Способ консервирования в металлической таре пищевых продуктов Советский патент 1982 года по МПК A23L3/00 

Изобретение относится к консервированию пищевих продуктов в металлической таре, преимущественно к консервированию жидких и пюреобразных проду стов, методом горячего розлива в крупную жестяную тару, либо путем тепловой стерилизации в аппаратах,

Известен способ консервирования в металлической таре пищевых продуктов, предусматривающий введение перед герметизацией в тару вещества, предотвращакяцего вакуумную деформацию тары. В качестве указанного вещества используют инертный газ, например углекислоту L--JДля реализации зтого способа требуется специальное герметичное вместилище, что усложняет способ обработки. Трудно установить требуемую дозировку газа, вследствие чего не исключена вакуумная деформация тары..

Цель изобретения - упрощение спот соба и полное исключение деформации тары.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу консервирования в металлической таре пищевых продуктов, преимущественно жидких

и пюреобразных, предусматривакицего введение перед герметизацией в тару вещества, предотвращающего вакуумную деформацию тары, в качестве указанного вещества в тару вводят бикарбонат натрия в количестве 0,020,05 мас.% продукта.

Бикарбонат натрия, взаимодействуя с органическими кислотами продукта,

10 образует углекислый газ, который повышает давление в замкнутом объе ме.

В результате образующийся в про15цессе охлгикдения продукта вакуум частично либо полностью компенсируется давлением углекислого газа, выделившегося в Зс1мкнутом объеме. Достаточно снизить вакуум в банке до

20 значений ниже критических (58,839,2 КПа остаточного давления), как вакуумная деформация будет надежно предупреждена.

Стехиометрические расчеты показывают, что снижение вакуума до указанных значений остаточного давления, достигается при дозировке бикарбоната натрия порядка 0,02-0,05% к массе продукта (от 0,5 до 1,5 г

30 на банку 14).

Эффективность предлагаемого способа предупреждения вакуумной дефор мации проверена экспериментальным путем в производственных условиях при выработке томатной пасты на Одесском консервном заводе. В соот-. ветствии с принятой технологией уваренная и подогретая до 94+2с томатная паста фасовалась в жестяные банки № 14, которые после герметизации пастериэовались в непрерывно действующем аппарате.

Пример . В процессе производственных испытаний изготовляют две партии консервов по 300 банок s каждой. Продукт фасуют при 94f С. Толщина жести корпусов 5анок в соответствии с ГОСТ 5981-71 0,28-0,29 мм. В каждую банку одной из партий (опытной) добавляют бикарбонат натрия в разных дозах от 0,5 до 1,5 г, в банки контрольной партии бикарбонат натрия не добавляют. В дальнейшем банки проходят все этапы технологического процесса, которые положены по инструкции.

Заготовленные партии хранят в течение 1 месяца на складе готовой продукции, после чего разбраковывают . При осмотре в опытной партии не обнаружено ни одной банки с признаками вакуумной деформации. В контрольной партии оказывается 29 банок, подвергшихся вакуумной деформации, т.е. 9,6%.

При разбраковке заготовленных образцов наряду с осмотром их в некоторых банках выборочным порядком измеряют остаточное давление. С увеличением дозы газообразующего вещества, вакуум в охлажденной банке снижается, а остаточное давление

растет. Так, при дозе внесенного бикарбоната натрия 0,5 г остаточное давление 70,6 КПа, -а при дозе 1,5 г 93,2 КПа. Полученная зависимость между дозой внесенного бикарбоната натрия и величиной остаточного давления приведена на чертеже.

Таким образом, проведенные в производственных условиях экспериментальные исследования полностью подтверждают эффективность предлагаемого способа предупреждения вакуумной деформации крупной жестяной тары, содержащей продукт, фасованный при высокой температуре, и показывают по сравнению с известным способом удобство и простоту дозирования газообразующего вещества; точность дозирования, простоту транспортировки и хранения бикарбоната

натрия.

Формула изобретения

Способ консервирования в металлической таре пищевых продуктов, преимущественно жидких и пюреобразных, предусматривающий введение перед герметизацией в тару вещества, предотвращающего вакуумную деформацию тары, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и полного исключения деформации тары, в качестве указанного вещества в тару вводят бикарбонат натрия в 5 количестве 0,02-0,05 мас.% продукта.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР 0 № 10949, кл. В 65 В 31/02, 1925.

5

0W .0 5 2,0

ffja пищевой csdin-franco

.