Способ получения молочного препарата Советский патент 1982 года по МПК A23C21/00 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ПРЕПАРАТА

1

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ получения молочного препарата, предусматривающий введение в обезжиренное молоко молокосвертывающего фермента, отделение сыворотки от полученного сгустка, удаление из сыворотки части ионов кальция и сушку ее 1.

Недостаток способа в том, что сыворотка, полученная таким образом, имеет незначительную кислотность и содержит до 0,6% белков в виде сывороточного альбумина и глобулина и практически не содержит легкоусвояемые фракции казеина и биологически активные вещества такие, как витамины, органические кислоты, свободные аминокислоты.

Целью изобретения является повышение в препарате сывороточных белков, .легкоусвояемых фракций казеина и обогащение биологически активными веществами.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения молочного препарата, предусматривающему введение в обезжиренное молоко молокосвертывающего фермента, отделение сыворотки от полученного сгустка, удаление из сыворотки части ионов кальция и сушку ее, в обезжиренное молоко вводят сахар и пекарские дрожжи в количестве соответственно равных 1-3 и 0,2-1,0%, а в качестве молоко свертывающего фермента используют пепсин в количестве 5-15 .

Пример 1. В 200 мл подогретого до 37° С обезжиренного молока вносят 2 г (1%) сахара, 0,03 г (0,015%) пепсина и 0,4 г (0,2%) 10 пекарских .дрожжей. Смесь выдерживают при указанной температуре 1.5-2 ч, подогревают до 50°С, вносят 0,1% смеси трехзамещенных фосфорных солей калия и натрия в соотнощении 1:1, а затем фильтруют или центрифугируют для отделения сыво15ротки. Полученную сыворотку сушат известным способом или используют в жидком состоянии.

Содержание белка в полученной сыворотке 0,72%, витамина Bi - 22 мкг%, В2 - 20 20 мкг%, РР - 330 мкг% или на 100 г продукта.

Качественно, хроматографическим способом определяют следующие органические кислоты: пировиноградную, ot - кетоглютаровую, лимонную, янтарную и молочную.

Содержание свободных аминокислот составляет 0.18%.

Пример 2. В 200 мл подогретого до 37°С обезжиренного молока вносят,4 г () сахара, 0,02 г {0,01%) пепсина и 1 г (0,5%) пекарских дрожжей. Смесь выдерживают при указанной температуре 1,5 ч,подогревают до 50°С, вносят 0,1% смеси трехзамещенных фосфорных солей калия и натрия в соотношении 1:1, а затем фильтруют или центрифугируют для отделения сыворотки. Полученную сыворотку сушат известным способом.

Содержание белка в полученной сыворотке составляет 0,77%, витамина Bi - 25 мкг%, 32 - 20 мкг%, РР - 330 мкг% или на 100 г продукта.

Качественно, хроматографическим способом определяют следующие органические кислоты: пировиноградную,(1-кетоглютаровую, лимонную, янтарную, молочную. Содержание свободных аминокислот составляет 0,20%.

Пример 3. В 200 мл подогретого до 37°С обезжиренного молока вносят 6 г (3%) сахара, 0,01 г (0,005%) пепсина и 2 г (1%) пекарских дрожжей. Смесь выдерживают при указанной температуре 1,5ч, подогревают до 50°С, вносят 0,1% смеси трехзамещенных фосфорных солей калия и натрия, а затем фильтруют или центрифугируют для отделения сыворотки, которую сушат известным способом.

Содержание белка в полученной сыворотке составляет 0,83%, витамина В1 - 30 мкг%, В 2 - 35 мкг%, РР - 470 мкг% или на 100 г продукта.

Качественно, хроматографическим способом определяют в сыворотке органические кислоты: пировиноградную, оь-кетоглютаровую, лимонную, янтарную, молочную. Содержание свободных аминокислот составляет 0,22%.

Сыворотка, полученная предлагае.мым способом, может быть использована как в сухом, так и в жидком виде.

Количество легкоусвояемых фракций казеина увеличивается за счет сохранения в сыворотке / -казеина и выпадения в осадок в основном трудноусвояемого ot-казеид1а. Достигается это благодаря действию углекислоты,, образующейся в процессе жизнедеятельности дрожжей и протеолитического фермента пепсина. При этом часть ОЬ-казеина под действием пепсина разрушается до фрагментов, близких по своим электрофоретическим свойствам к / -казеину.

Внесение сахара способствует интенсивному образованию .углекислоты, накоплению за короткий промежуток времени органических кислот и витаминов.

Фермент пепсин наиболее физиологичен, особенно для детей. Он обладает слабой протеолитической и относительно высокой коагулирующей способностью в отношении казеина, что очень важно для получения сыворотки с заданными свойствами. Кроме того, при внесении пепсина происходит преимущественное выпадание в осадок в основном трудноусвояемых фракций казеина.

Молочный препарат, полученный предлагаемым способом, используют как основу для производства детских диетических и лечебных продуктов.

Формула изобретения

Способ пoлyчe lия молочного препарата, предусматривающий введение в обезжиренное молоко молокосвертывающего фермента, отделение сыворотки от полученного сгустка, удаление из сыворотки части ионов кальция и сушку ее, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания сывороточных белков, усвояемых фракций казеина и обогащения биологически активными веществами, в обезжиренное молоко вводят сахар и пекарские дрожжи в количестве соответственно 1-3 и 0,2-1,0%, а в качестве молокосвертывающего фермента используют пепсин в количестве 5-15 мг%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 426647, кл. А 23 С 21/00, 1975 (прототип).