Способ переработки мяса мидий Советский патент 1982 года по МПК A23L1/333 

(54) СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА МИДИЙ

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к технологической обработке мяса мидий. Известен способ перерабртки мяса мидий путем его проглывки, посола в тузлуке, обработки коптильной жидкостью и последующей подсушки 1. Недостатками известного способа являются: низкое качество продукции так как в процессе мойки происходит обводнение мяса до 3% и выщелачивание из него водорастворимых азотистых веществ до. 50%; потери мяса до 25-29% при его промывке и посоле, так как обводненное мясо имеет слаб консистенцию и это приводит к его р М|С)чаливанию :при промывке и посоле. КрФме того, процесс мойки мяса мидий сьставляет от 20 до 120 с. При этом процесс мойки нельзя сокра тить, например, с помощью активатор ввиду lopo, что происходит размочаливание мяса, а это приводит к боль шим потерям его в смывных водах, а также насыщения мяса водой. Цель изобретения - улучшение качества путем уплотнения консистенции мидий и сохранения вкусовых качеств, а также повышение выхо продукции и интенсификации процесса Поставленная цель достигается тем, что в способе переработки мяса мидий путем его промывки, посола в тузлуке, обработки коптильной жидкостью и последующей подсушки, промывку Ьс5ществляют непосредственно в процессе посола, а перед обработкой мяса коптильной жидкостью его подсушивают в течение 0,2-2 мин, при этомподсушку мяса после обработки коптильной жидкостью также проводят в течение 0,2-2 мин. Коптильную жидкость подают в виде пароаэрозольной смеси с температурой 65-70 С. На чертеже изображено устройство для осуществления предлагаемоРо способа. Мясо мидий загружают в барабан 1, в который непрерывно подается тузлук, полностью покрывающий мясо. Вращающимися -активаторами 2 мясо мидИй постоянно переворачивается, при этом создаются турбулентные потоки жидкости, что способствует более качественному удалению из складок и с поверхности мидий песка и других загрязнений. При промывке одновременно лроисходит посол, в результате чего мясо мидий уплотняется, это исключает при активном воздействии струй жидкости отделение его волокон, а, следователвно, позволяет получить качественную продукцию и сократить ее -потери. Песок и другие загрязнения осалсдаются на днище барабана 1 и с отработанньом тузлуком отводятся на туз лучную станцию, где тз/злук. очищается и подкрепляется, Поскольку плотность тузлука выше плотности воды, то мясо мидий всплывает на поверхность. Промытое и просоленное мясо вынооится верхним слоем тузлука к разгрузочному отверстию барабана 1, пройдя через которое мясо мидий с тузлуком попадает на наклонный лоток 3, где отделяется от тузлука, а тузлук по системам отводится на тузлучную станцию. Подсоленое мясо движется вниз по лотку 3, ас него попадает на вибротранспортер 4 и далее по нему-в первую сушильную камеру 5, в которую вентилятором 6 нагнетается воздух, подогреваемый калорифером 7. В камере 5 происходит удаление влаги с поверхности мяса мидий путем обдува его теплым воздухом в течение 0,22 мин. На поверхности мяса образуется подсушенная корочка, на которую в камере 8 наносится коптильная жидкость в виде аэрозоля. Коптильная жи кость, нагретая.до б5-70°С вспрыс1ивается в камеру 8 из бака 9 через форсунку 10. Одновременно в камеру вентилятором 6 нагнетается воздух, подогреваемый калорифером 7. Коптильная жидкость в виде аэрозоля хорошо Наносится на п,одсушенн5 ю корочку мяса, не растекается по его поверхности, что приводит к повышению качества готовой продукции. Посл обработки мяса мидий коптильной жидкостью оно поступает во вторую сушильную камеру 11, где дополнительно подсушивается в течение 0,2-2 мин Все камеры снабжены кантователями дл равномерной обработки мяса мидий со всех сторон. Меньшее время предварительной под . сушки .не удаляет всей влаги с кусочков мяса, обработка же теплым воздухом более 2 мин создает.рлотный и до вольно толстый слой, что ухудшает вку совы качества мяса. 1 ример 1. 2 кг бланширован ного мяса мидий промывают в тузлуке плотностью 1,18 в течение 30 с Зат мясо подсушивают в течение 2 мин при температуре воздуха 95°С, Подсушенное мясо обрабатывают в течени 5 с коптильной жидкостью, пароаэроэольная смесь которой имеет темпера туру 65°С, а затем его вновь подсушивают в течение 2 мин при температуре воздуха 95°С. Полученный конечный продукт имеет: следующие показатели: консистенция мяса - упругая, плотная; содержание азотистых веществ -3%, соленость 1,2-1,6%; внешний вид - окраска золо- , тисто-коричневая; характерная для копченой продукции; запах копченой продукции без порочащих признаков; наружные повреждения отсутствуют; выход продукции - 90%. Пример 2. 2 кг бланшированного мяса .мидий промывают в тузлуке плотностью 1,2 в течение 15 с. После этого мясо подсушивают при температуре воздуха 105°С в течение 0,2 мин. Подсушенное мясо обрабатывают в течение 3 с коптильной жидкостью, пароаэрозольная смесь которой имеет температуру 70С, а затем вновь подсушивают в течение 0,2 мин при температуре воздуха 105°С. В результате мясо мидий имеет .следующие характеристики: консистенция мяса - упругая, плотная; содержание азотистых веществ - 3%; соленость - 1,2-1,6%; внешний вид окраска золотисто-коричневая, характерная для копченой продукции; запах копченой продукции без порочащих признаков; наружные повреждения отсутствуют; выход продукции - 93%. Технико-экономическая эффективность предлагаемого способа заключается в том, что в результате.совмещения посола с очисткой мяса мидий от песка и других загрязнений повышается производительность, улучшается качество продукции и появляется возможность в создании непрерывного механизированного производства консервов из копченых мидий, что позволяет увели чить объем производства продукции на Очаковском глидийно-устричном комбинате в 10 раз и уменьшить численность основного производственного персонала. Годовой экономический эффект составит 19,2 тыс. руб. Формула изобретения 1. Способ переработкимяса мидий путем его промывки, посола в тузлуке, обработки коптильной жидкостью и последующей подсушки, от.личающ и и с я тем,.что, с целью улучшения качества путем уплотнения консистенции мяса мидий и сохранения вкусовых качеств, а также повышения выхода продукции и интенсификации процесса, промывку осуществляют непосредственно в процессе посола, а перед обработкой мяса коптильной жидкостью его подсушивают в течение 0,2-2 мин, при этом подсушку мяса после обработки коптильной жидкостью также проводят в течение 0,2-2 мин.

Источники ииформации, принятые во внимание при эксперт1)зе

4

9 V /