Способ изготовления рубленых полуфабрикатов Советский патент 1982 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к общественному питанию, мясной и консервной промышленности..

Известен способ изготовления рубленых полуфабрикатов, предусматривакядий измельчение мяса, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание и формование 1.

Однако при введении в мясной фарш петрушки, укропа, сельдерея, кинзы или яюОой их с:меси, а также яблок и, моркови после их смешивания и тепловой обработки готовые изделия приобретают интенсивно-красный устойчивый цвет. Красный цвет в готовых изделиях не отвечает требованиям санитарии; и гигиены.

Цель изобретения - обеспечение цвета готового изделия, а также удлинение сроков хранения полуфабрика, тов.

Для достижен1«1 поставленной цели, согласно способу изготовления рубленых полуфабрикатов, предусматриванвдему измельчение мяса, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание и формование, перед добавлением компонентов согласно рецептуре в измельченное мясо вносят 0,5-1%ный раствор альгината натрия или

1,5-3%-ную пищевую кислоту и массу перемешивают, а после добавления компонентов производят дополнительное измельчение.

Сущность способа заключается в предварительном разрушении белково-пигментного устойчивого комплекса и в переводе гема железа из двухвалентной в трехвалентную форму в измельченном мясе путем предварительной обработки его определенными пищевыми кислотами или альгинатом натрия.

Способ осуществляют следующим образом...

Производят предварительную обработку сырого измельченного фарша растворами пищевых кислот или водным раствором альгината натрия, затем вводят растителыше компоненты, предварительно измельченные и ведут дополнительное измельчение массы, после чего производят выбивание массы, дозирование и формование. Хранят и транспортируют рубленые полуфабрикаты при 25 .

Содержание овощных наполнителей, взятых к массе мяса нетто, может быть различным, например:

а) свежие морковь и зелень (петрушка, укроп, сельдерей или кинза.

или любая смесь) сортветственно 1215 и 2-3% и 5-6% однопроцентного водного раствора альгината натрия или такое же количество 3%-ного уксуса, 2%-ный лимонной или 1,5%-ной аскорбиновой кислоты,

б) свежие морковь, зелень и репчатый лук, соответственно 4-5,1-2 и 13-16% и 4,0%-0,5-1%-ного водного раствора альгината натрия или такое же количество 3%-йой уксусной кислоты или лимонной или 1,5%-НОЙ аскорбиновой кислоты,

в)свежие морковь и яблоки, соответственно 2-4,12-15 и 5-6% и любая из перечисленных органических кислот или: альгинат натрия (б),

г)свежая морковь 15-17%, любая из кислот или альгинат натрия (а),

д свежие яблоки и репчатый лук соответственно 12-15 и 7-10% и 5-6% любой из перечисленных кислот (а) или альгината натрия.

Подготовленное котлетное мябо измельчают, например, в куттере, добавляют 2-3%-ную кислоту (Уксусную или лимонную) или 0,5-1%-ный водный раствор альгината натрия в количестве 4,0-6,0%, после чего массу тщательно перемешивают и далее вводят все остальные компоненты рецептуры, кроме специй, соли и воды. Морковь вводят предварительно тонко измельченной.

Компоненты, г

Массу вторично измельчают, добавляют все остальные компоненты по рецептуре и помещают в фаршемешалку, где вымешивают .4-5 мин, затем порЦионируют и форглуют. Желательно 30% воды в рецептаре заменить чешуйчатым льдом. Если в состав рецептуры вместо воды входит молоко, кислоту следует заменить альгинатом натрия.

Содержание вводимых овощных смесей и яблок рекондуется в пределах 15-20% по отношению к массе мясонетто, ,

В рецептуру рубленых полуфабрикатов с растительныют наполнителями входит пшеничная мука 1 сорта пассерованная в течение 50-.6.0 мин при 110-120 С в количестве 4% к массе мяса-нетто, как влагопоглощающий материал, способствующий снижению потерь при хранении и тепловой обработке , обеспечивающий сочность готовы14 изделиям.

Все подготовленные растительные компоненты обрабатывают острьом .паром ПРИ 95-lbO c в течение 4-6 с для снижения микрофлоры в полуфабрикатах.

Поваренную сОль прокаливают в жарочном шкафу при 40-260 С в течение 1 ч с той же целью или кипятят с нормируемым количеством воды.

В таблице приведены рецептуры с расчетом на 1 шт. Выход готовых излелий составляет т -г.

SS

в рецептуру можно вводить пассе-

рованный лук, заменив им весь сырой или только часть. Вводить пассерованные морковь и зелень нецелесообразно, так как при этом снижаются вкусовые качества готовых изделий.60

Данные полуфабрикаты рекомендуются в качестве вторых мясных холодных и горячих блюд. Они отличаются хорошими ВКУСОВЫМИ качествами и являются биологически ценными изделия- 65

ми. При соблюдении санитарной и технологической норм полуфабрикаты в течение 28-30 ч при хранении и транспортировании при О-2 С сохраняют товарный вид и доброкачественность, что установлено органолептическими .и микробиологическими исследованиями Sa счет.введения в их рецептуру пищевых кислотой овощей, фитонцидных соков моркови, чеснока, репчатого лука и эфирных масел. Эти факторы : .

совместно с использованием низких плюсовых температур способствуют увеличению срока хранения данных полуфабрикатов в 2 раза.

Изобретение позволяет рационально использовать мясоресурсы, увеличить выпуск дешевых рубленых блюд, биологически полноценных в пищевом отношении, обогатить полуфабрикаты недостающими в мясе витаминами, улучшить вкусовые качества,.расширить ассортимент имеющихся рубленых изделий и увеличить срок хранения.

Формула изобретения : 15

Способ изготовления рубленых полуфабрил атов, предусматривающий измельчение мяса, добавление ког онентов, соглсюно рецептуре, перемешивание и формование, отличающийся тем, что, с целью обеспечения цвета готового изделия, а также удлинения сроков хранения полуфабрикатов, перед добавлением компонентов, согласно рецептуре в измельченное мясо вносят 0,5-1%-ны1 раствор альгината натрий или 1,5-3%-ную пищевую кислоту и массу перемешивают, а после добавления компонентов производят дополнительное измельчение.

--

источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Конников А.Г. Технология колбасного производства, м., Пищепромиздат, 1961, с. 495-502.