Способ производства кисломолочного продукта Советский патент 1982 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промнишенности, а именно к способу производства кисломолочньо продукто Известен способ получения кисломолочного продукта с проведением процессов пастеризации, гомогенизации, внесения сахара или кукурузной патоки, охлаждения полученной смеси до температуры заквашивания, сквашивания,в несения стабилизатора, выдержки, тёпловой обработки, охлаждения и расфасовки 1. Недостаток способа в том, что продукт, полученнвзШ по этому способ не стоек в. процессе хранения и не обладает однородной консистенцией, ; Целью изобретения является получе 1ие продукта с однородной нерасс;|аивающейся консистенцией и увеличение стойкости продукта при хранении . Поставленная цель достигается тем, что согласно способу с проведе нием процессов пастеризации, гсяйоге низации, внесения сахара или кукурузной патоки, охлаждения полученно смеси до температуры заквашивания, сквашивания, охлаждения, внесения стабилизатора, вьщёржки, тепловой обработки, охлгшдения и расфасовки, тепловую обработку осуществляют в . потоке при 65-70°С с выдержкой 2030 с, сахар или кукурузную патоку вводят в исходное молоко в количестве 3-8% от объема смеси,причем гсмогенизации подвергают сквашенную смесь перед тепловойОбработкой, а в качестве стабилизатора используют пектин, перетертый с сахаром, который вводят в смесь, охлажденную до lOrlS C, и выдерживают до рН 3,9-4,4. Причем в исходное молоко вносят сухое обезжиренное молоко или казеинат натрия. Пример 1. К 77,8 кг молока с содержанием жира 2,5% добавляют 5 кг сахара и 1 кг сухого обезжиренного молока, предварительно растворенных в 10 кг подогретого до 45° молока. Полученную смесь очищают, пастеризуют при с вьадержкой при этой температуре 2-5 мин и охлаждают до . Вносят в нее 5 л зак-: васки, состоящёй из LactobactiSrimh асidophilum.и Streptococcus thermor phiius в соотношении 1:1 и сквашивают при до рН 4,5. Охлаждают сквашенную смесь до , вносят на ее поверхность 400 г пектина яблочного, предварительно перетертого с 800 г сахара, перету1ешивают и выдерживают при температуре не выше 8 ч до достижения рН 4,1. После этого напиток перемешивают, гомо генизируют при давлении 150 , пастеризуют при 67°С с выдержкой 20 с и расфасовывают в асептических .условиях. Пример 2. К 78,1 кг молока с содержанием жира 2,5% добавляют 5 кг кукурузной патоки и 1 кг каэеи ната натрия, предварительно раство-/ ренных в 10 кг подогретого до 65°С молока. Полученную смесь очищают, пастеризуют при с вьвдержкой пр , этой темпера-туре 2-5 мин и охлаждаю до . Вносят в нее 5 л закваски состоящей из I.bm. acidophilum и Str. thermophilus в соотношении 1:1 и сквашивают при 40°С до рН 4,5. Охлаждают сквашенную смесь до 15°С, вносят на поверхность ее 300 г пектина яблочного, предварительно пере тертого с 600 г сахара, перемеши- . вают и выдерживают при температуре не выше 15°С 8 ч до достижения рН 4 После этого напиток перемешивают, гомогенизируют при давлении 150-Ю пастеризуют при 67°с с выдержкой 20 с и расфасовывают в асептических условиях. Пример 3. К72кг молока с содержанием жира 2,5% добавляют 5 кг сахара, 1 кг сухого молока и 0,5 кг казеинатанатрия, предварительно растворенныхв 15 л подогретого до б5°С молока. Получ;енную сме очищают, пастеризуют при 92°С с выдержкой при этой температуре 2-5 ми и охлаждают до 42°с. Внося1Т в нее 5 л закваски, состоящей из I/bm;acidophiium и Str. thermophilus в соотношении 1:1 и сквашивают при 40С до рН 4,5, охлаждают сквашенну смесь до 15°С, вносят на ее поверхнОсть 400 г пектина яблочного, пере тертого с 800 г сахара, перемешиваю и выдерживают при температуре не выше 15°с в течение 8 ч до достижения рн, 4,1, После этого напиток пе емешивают, гомогенизируют при давлении 15010 Па, пастеризуют при 67С с вьздержкой 2Q с и расфасовывают в асептических услови П р и м е р 4. К 78,8 кг обезжи ренного молока добавляют 5 кг сахара, предварительно растворенного в 10 л подогретого до обезжиренного молока. Полученную смесь очищают, пастеризуют при с выдержкой 2-5 мин и охлаждают до 42°С. Вносят в нее 5 л закваски, состоящей из Lbm. acidophilupi и Str.ther- mophilus в соотношении 1 :.1 и сквашивают при 40°С до рН 4,5. Охлаждают сквашенную смесь до 15С, «вносят, на ее поверхность 400 г пектина яблочного, предварительно перетертого с 800 г сахара, перемешивают и выдерживают при температуре не выше 15°С в течение 8 ч до достижении рН 4,1. После этого напиток перемешивают, гомогенизируют при давлении 150-10 Па, пастеризуют при 67°С с выдержкой 20 с и расфасовывают в асептических условиях. . Полученный напиток имеет гомогенную, нежную, текучую, в меру вязкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус со сладким привкусом. Цвет бе-, лый. Срок хранения 7 дней без иэменения вкусовых свойств и выделения сыворотки. Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению.с известными получение резервуарным способом напитка, обладающего гомогенной, в меру вязкой, текучей, нерасслаивающейся консистенцией, с чистым кисломолочным Ёкусом со сладким привкусом, а также получение напитка повьинённой стойкости при хранении за счет пастеризации его после сквашивания и расфасовки в асептических условиях. Экономическая эффективность при производстве 1 т напитка 20 рублей. Формула изобрете гия 1. Способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов пастеризации, гомогенизации, внесения сахара или кукурузной патоки, охлаждения полученной смеси до температуры заквашивания, сквашива.ния, охлаждения, внесения стабилизатора, выдержки, тепловой обработки, охлаждения и расфасовки, отличающийся тем, что, с целью получения продукта с однородной нерасслаивающейся консистенцией и увеличения стойкости продукта при хранении, тепловую обработку осуществляют в потоке при б5-7о С с вьщержкой 20-30 с, сахар или кукурузную патоку вводят в исходное молоко в количестве 3-8% от объема смеси, причем гомогенизации подвергают сквашенную смесь перед тепловой обработкой, а в качестве стабилизатора используют пектин, перетертый с сахаром, который вводят в смесь, охлажденную до , и выдерживают до рН 3,9-4,4.

5i9749906

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ro-i Источники информации,

щ ий с я тем, что в исходное мбло принятые во внимание при экспертизе ко вносят сухое обезжиренное молоко 1. Патент Швейцарии № 580920,

;ил91 казеинат натрия.кл. А 23 С 9/12, 1976 (прототип.