Способ оценки качества и возраста выдержанных коньячных спиртов Советский патент 1982 года по МПК G01N33/14 

1

Изобретение относится к области виноделия, к коньячному производству, преимущественно на стадии выдержки коньячных спиртов.

Известны способы оценки качества и возраста выдержанных коньячных спиртов путем их органолептической характерис- тики tl.

Недостатком органопептической оценки качества выдержанных коньячных спир-тов является ее субъективность и зависимость от численности и состава дегустаторов, их физического и духовного состояния и других факторов.

Кроме того отсутствуют объективные 1 показатели состава, характеризующие возраст спирта.

Цель изобретения - повышение точности и объективности оценки качества и 20 возраста выдержанных коньячных спиртов..

Поставленная цель достигается тем, что в способе оценки качества и возраста выдержанных коньячных спиртов, предусматривающем их органолептический . анализ, отличительной особенностью является то, что определяют количество обсщего экстракта, лигнина, суммы дубильных веществ, ароматических альдегидов и оптическую плотность и величины среднегодовой скорости их накопления, устанавливают граничные оптимбшьные значения физико-химических показателей выдержанных коньячных спиртов для каждого года выдержки и граничные значения среднегодовой скорости их накопления, определяют текущие значения физико-химических показателей, при этом возраст выдержанных коньячных спиртов определяют по среднему значению отношений величин текущих значений физико-химических показателей к установленным граничным значениям среднегодовой скорости их накопления, а качество определяют путем сравнения текущих значений физико-химических показателей с установленными граничными оптимальными значениями физико-химических показателей вы39держанных коньячных спиртов для каждо го года выдержки. Установленные величины среднегодовой скорости накопления количества об щего экстракта, лигнина, суммы дубильных веществ, ароматических альдегидов и оптической плотности находятся в пределах:Общий экстракт, г/л ОД5-О,25 Лигнин, г/л .0.04-О.О9 0,04-0,09 Сумма дубильных веществ, г/л 0,05-0,1 Ароматические альдегиды, г/л О,,ОО15 Оптическая плотность 0,07-0,12 0,07-0,12 Общий экстракт характеризует сумму Всех нелетучих веществ, извлеченных коньячным спиртом из древесины дуба при выдержке В его состав входят продукты гидролиза гемицеллюлозы лигнина, ду бильных веществ, а также и другие фенольные соединения. С возрастом спирта содержащие общего экстракта возрастает Дубильные вещества древесины дуба, и в особенности их окисленные формы, обуславливают цвет коньячного спирта, уч аствуют в формировании вкусовых качественных показателей, придавая тело напитку. Лигнин, продукты его распада и окисления участвуют в сложении букетистыХ и вкусовых качеств выдержанного коньяч ного спирта, Таким образом, продукты, извлечен- ные спиртом из древесины дуба, характе ризуют процесс созревания спирта и его качества. Способ осуществляется следующим об разом, В выдержанном коньячном спирте (3, 4 и 5 лет) определяют физико-химические показатели: оптическую плотность, общий экстракт, сумму дубильных вещес лигнин, ароматические альдегиды, а так}ке проводят органолептическую оценку Затем устанавливают оптимальные значе ния физико-химических показателей для коньячных спиртов 3, 4 и 5 лет выдерж ки, которые находятся в следующих прев делах: Для коньячных спиртов 3-х лет выдержкиОптическая плотность О,2-О,4 Общий экстракт, г/л О,6-О,8 Сумма дубильных веществ, г/лО,2-О,4 Степень окисленноети, %5,О-7,5 Лигнин, г/л О,2О-0,30 Сумма ароматичес3,0-5,0 ких альдегидов, мг/л Для коньяч 1ых спиртов 4-X лет жки Оптическая плотность О,25-О,45 O,7O-O,SO Общий экстракт, г/л Сумма дубилььг«х ве0,25-0,45 ществ, г/л Степень окисленности, % 6,0-8,0 Лигнин, г/л 0,25-0,35 Сумма ароматических 4,0-6,0 альдегидов, мг/л Для коньячных спиртов 5 лет выдер0,3-О,5 Оптическая-плотность 0,8О-1,0 Общий экстракт, г/л Сумма дубильных ве0,30-0,50 ществ, г/л Степень окисленнос7,0-10,0 О,ЗО-О,4О Лигнин, г/л Сумма ароматических 5,0-7,0 альдегидов, мл/г На основании оптимальных Значений ико-химических показателей выдержанконьячных спиртов Ш1Я ординарных ьяков устанавливают среднегодовую рость накопления физико-химических поателей, которые для ординаторных коньв находятся в следующих пределах: 0,15-0,25 Общий экстракт, г/л 0,04-0,09 Лигнин, г/л Сумма дубильных ве0,05-О,1 ществ, г/л Сумма ароматических 0,001-0,0015 альдегидов, г/л 0,07-0,12 Оптическая плотность Пример 1, Коньячный спирт выжанный. Определяют его органолептикую оценку, затем физико-химические азатели; Оптическая плотность0,22 Общий экстракт, г/л0,54 Лигнин, г/л0,19 Сумма дубильных веществ, г/л0,26 Ароматические альдегиды, г/л0,0039 Необходимо определить возраст и катво спирта. Зная пределы среднегодовой скорости опления физико-химических показате, производят расчет сначала с миниьными, а затем с максимальшллто поателямиНаходят среднеарифмети ское значение физико-химических показателей, расчитанное при минимальных и максимальных значениях: Следовательно, коньячный спирт по большинству своих физико-химических по- 30 вы казателей является спиртом не менее 3летней выдержки с высоким качеством. Дополнение этих показателей органолеп- тической оценкой дает возможность получить полную и обгективную его характеристику. Пример 2. Коньячный спирт выдержанныйо Определяют его органолепгическую оценку, затем физико-химические показатели; Оптическая плотность0,48 Общий экстракт, г/л0,99 Лигнин, г/л0,36 Сумма дубильных веществ, г/л0,25 Ароматические альдегиды, г/лО,ОО61 Необходимо определить возраст и качество спирта. Зная пределы среднегодовой скорости накопления физико-химических показателей, производят расчет сначас минимальными, затем максимальныпоказателями;Оптическая 0,48 : 0.07 6.8 плотность 0.99 : 0.15 6,6 экстракт 0.36 : О.О4 9.О Лигнин ни сч ны . ко ся ка оа ну ти ка во во ки ча ны Дубильные ве0,25 : 0,05 - 5,0 щества Ароматические 0,0061:0,001-6,1 альдегиды Оптическая 0,48 : О,14 - 4,О плотность Общий экс0,99 : 0,25 - 3,95 тракт Лигнин О,36 ; 0,О9 - 4,О Дубильные 0,25 : 0,1 2,5 вещества Ароматические 0,0061:0,,0 альдегиды Находят среднеарифметическое значефизико зшмических показателей, растанное при минимальных и максимальх значениях: 6,8 + 4,0 10,8 : 2 - 5,4 6,6 + 3,95 1О,55 : 2 « 5,27 9,0 + 4,0 - 13,0 : 2 6,5 5.0+ 2,5 7,5 : 2 3,75 6.1-ь 4,0 10,1 : 2 5,05 Следовательно, по большинству физихимических показателей спирт яъпявтне менее 5 лет выдержки и xopomeft) ества Наряду с органопепгаческой нкой эти показатели дают объективхарактеристику. Пример 3. Коньячный спирт ержанный. Определяют его органолепескую оценку и физико-химические поатели;Оптическая плотность0,20 Общий экстракт, г/л0,48 Лигнин, ,15 Сумма дубильных веществ, г/лOjie Ароматические альдегиды, г/л О,ОО31 Необходимо определить качество н раст спирта. Зная пределы среднегодоскорости накопления физико-химичеспоказателей, производят расчет снаа с минимальными, затем максимальи показателями: Оптическая Дубильные веществаО,-16 ; 0,.1О 1,6 Ароматические альдегида 0,О031Ю,,О Находят среднеарифметическое значени физико-химических показателей, расчитан- нов при минимальных и максимальных значениях: 2,9 + 1,7 4,6 : 2 « 2,3 3 2 + 1,9 5,1 : 2 2,55 3,8 -ь 1,7 5,5 S 2 2,75 ,, 3,2 + 1,6 4,8 ; 2 2,4 3,1 + 2,0 5,1 2 2,55 Следовательно, по своим физико-хими ческим показателем коньячный спирт име ет возраст от 2,5 до 3 лет с низким качеством, Положительный эффект способа оценки качества и возраста коньячных спиртов I Ш1Я ординарных коньяков заключаются в возможности распознать фальсификации спирта, приготовленного каким-либо ускоренным способом, а также объективно оценить выдержанные импортные коньячные спирты. Оценивая качество и всвраст коньячных спиртов с учетом физико-химических показателей, можно судить о процессе созревания спиртов и определить соблюдались ли необходимые технологические параметры при выдержке, что позвопяет создавать и готовить купажи ординарных коньяков однородного и постоянного состава и стабильного качества. 97 08 Формула изобретена; Способ оценки качества и возраста выдержанных коньячных спиртов, предусматривающий их органолептический ена отличающийся тем. что, с целью повышения точности объектиЕкео-ти оценки, определяют количество экстракта, лигнина, суммы дубильных |веществ, ароматичес.ких альдегидов в сп |тическую плотность и величины средне(ГОДОВОЙ скорости их накопления, устанав- 1)швают граничные оптимальные значения физико-химических показателей 1Быдерй«1нных коньячных спиртов для каждого г-и- Да выдержки и граничные значения среднегодовой скорости их накопления, определяют текущие значения физико-химических показателей, при этом возраст выдержанных коньячных спиртов определяют по среднему значению отношений величин текущих значений физико-химических показателей к установленным граничным значениям среднегодовой скорости их накопЬхения, а качество, определяют путем срав- |нения текущих значений физико-химичес ких показателей с установленными граничными оптимальными значениями физико-химических показателей выдержанных коньячных спиртов для каждого года выдержки. Источники информации принятые во внимание при экспертизе 1. Основные правила производства коньяков. Технологические инструкции по приготовлению коньяка, 1972.