Способ приготовления марочного коньяка Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 G01N33/14 

Изобретение относится к области виноделия, к коньячному производству, преимущественно на стадии приготовления коньяка.

Известна количественная оценка коньяков с помощью газовой хроматографии, предусматривающая определение в них спиртов и эфиров.

Недостатком вышеуказанного метода является оценка только по летучим компонентам (спиртам и эфирам), выдерживаемом в дубовых бочках и извлекаемом из них ценных и полезных веществ, обуславливающие тип напитка.

Известна классификация коньяков по переменным параметрам 2 4. 5 тримэтил- 1,3 диоксана этилбутилата, этилкаприлата и бензальдегида с применением микрокомпьютера.

Недостатком вышеуказанного метода является оценка только по некоторым летучим компонентам, не учитывающим извлекаемые компоненты древесины дуба

Известен способ оценки качества марочного коньяка, предусматривающий определение в нем содержание ванилина приведенного экстракта, пирогалловых гид- роксилов и рассчитывают отношения конх| о

х|

00 XI

центраций лигнина к сумме дубильных веществ, лигнина к ванилину, экстракта приведенного к ванилину, экстракта приведенного к основным компонентам энантового эфира, а оценку качества устанавливают для коньяков KB, KBBK, КС по формулам.

Недостатком указанного способа является объективная оценка качества готового коньяка группы KB, KBBK, КС, а не его состава, способа приготовления и достижения необходимых показателей.

Известен способ приготовления марочного коньяка, включающий переработку винограда, получение виноматериала и коньячных спиртов, созревание коньячных спиртов и их купажирование со спиртован- ными водами, сахарным сиропом и колером, купажными коньяками и умягченной водой с доведением купажа до необходимых кондиций по спиртуозности, сахаристости, органолептической оценке, отдых, обработку, фильтрацию и разлив.

Недостатком вышеуказанного способа приготовления марочного коньяка является отсутствие объективных показателей состава готового продукта, кроме содержания спирта, сахара, метилового спирта, железа меди, характеризующие эту марку, а также случайность в подборе выдержанных коньячных спиртов и других купажных материалов (выдержанные коньячные спирты, спиртованные воды, спиртованные сахарный сироп и колер), используемых в производстве.

Цель изобретения - придание типичности, постоянства состава и качества, повышение точности.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе приготовления марочного коньяка, предусматривающем переработку винограда, получение виноматериалов и коньячных спиртов, созревание коньячных спиртов и их купажирование со спиртованны- ми водами, сахарным сиропом и колером, купажными коньяками и умягченной водой с доведением купажа до необходимых кондиций по спиртуозности, сахаристости, органолептической оценке, отдых,обработку.фильтрацию и розлив, в купажных материалах дополнительно определяют приведенный экстракт, лигнин, дубильные вещества, ванилин, сумму основных компонентов энантового эфира, причем соотношение составляющих купажных материалов подбирают таким образом, чтобы обеспечить получение марочного коньяка соответствующего среднему возрасту не менее 6-ти лет при следующих показателях состава: объемная доля этилового спирта 40+ 0,3% об; массовая концентрация сахара (в пересчете на инвертный) 7+2 г/дм3 массовая доля

метилового спирта - не более 0,1 %; массовая концентрация:меди-не более 0,005 г/дм3;желе- за - не более 0,001 г/дм3; приведенного экстракта 1,2-1,5 г/дм3; лигнина 0,25-0,35 г/дм3; дубильных веществ 0,25-0,35 г/дм ; ванилина 0,005-0,009 г/дм3; сумма основных компонентов энантового эфира (этил кап рил ат, этилкап- ринат, этиллауринат) 0,012-0,016 г/дм3; оптическая плотность 0,9-1,1 Е°, Способ осуществляют следующим образом,

Подбирают купажные составляющие для марки коньяка среднего возраста не менее 6-ти лет и определяют в нем содержание спирта - методом отгона, сахара-методом прямого титрования, общий экстракт-весовым методом, приведенный экстракт- по разнице между общим экстрактом и сахаром, лигнин - по количеству метоксильных групп, дубильные вещества - по методу окисления дубильных веществ пермангана- том калия, ванилин - спектрофотометриче- ски, основные компоненты энантового эфира - газохроматографически, оптиче- скую плотность - на фотоколориметре.

П р и м е р 1. Состав купажных материалов.

Расчеты показывают,.что для получения коньяка среднего возраста не менее 6-ти лет, например, Тирас необходимо использовать спирты в следующем процентном соотношении:

7л.50% + 5л. 40% + 9 л. 10%

100 ЬЛЛ

или спиртов в дал б. с. и в. а. на 1000 дал купажа

10% к. б. с. спиртованных вод + спирто- ванный сироп - 40,2 дал б. с. или 160 дал В.А.

5 л. КС - 145 дал б. с. или 220 дал в. а.

7 л. КС - 181 дал б. с. или 300 дал в. а. 9 л. КС - 36,2 дал б. с. или 62,1 дал в. а. Рассчитывают содержание приведенного экстракта, вносимое с купажными ма- териалами:

СВ- 1600 дм3 х 1,23 г/дм3 1968 г КС 5 л. 2200 дм3 х 1,45 г/дм3 3190 г КС 7 л 3000 дм3 х 1,87 г/дм3 5610 г

КС 9 л 621 дм3 х 2,25 г/дм3 - 1398 г

I v, ,. v« i .fcV l/Х4,А.чУ1/,|- 11Q1 fi

или в дм3 купажа 1,22 г Рассчитывают содержание лигнина, вносимое с купажными материалами СВ - 1600 дм3 х 0,40 г/дм3 640 г КС 5 л - 2200 дм3 х 0,35 г/дм3 770 г

КС 7 л - 3000 дм3 х 0,46 г/дм3 1380 г

КС 9 л - 621 дм3 х G.51 г/дм3- Д1-7/

Л J / Г

или в дм купажа 0,31 г

Рассчитывают содержание дубильных веществ, вносимое с купажными материалами

СВ - 1600 дм3 х 0,50 г/дм3 800 г КС 5 л - 2299 дм3 х 0,3 г/дм3 660 г КС 7 л - 3000 дм3 х 0,4 г/дм3 1200 г

КС 9 л - 621 дм-1 х 0,48 з

298 г

2958 г

или в дм J купажа 0,30 г Рассчитывают содержание ванилина, вносимое с купажными материалами СВ 1600 дм3 х 3,0 мг/дм 4800 мг КС 5 л - 2200 дм3 х 6,8 мг/дм3 14960 мг

КС 7 л - 3000 дм х 9,0 мг/дм3 27000 мг ; 9 л - 62 4658 мг

КС 9 л - 621 дм3 х 7,5 мг/дм3

- г/моили в Дм купажа 5,1 мг или

О14IO МГ

0,005 г/дм3

Рассчитывают содержание суммы основных компонентов энтанового эфира СВ - 1600 дм3 х 5,8 мг/дм3 9280 мг КС 5 л - 2200 дм3 х 14,9 мг/дм3 32780 мг КС 7 л - 3000 дм3 х 23,8 мг/дм3 71400 мг КС 9 л - 621 дм3 х 18,1 мг/дм3

11240мгз10С

12470Г)мг или в дм кУпажа 12,5 мг

или 0,012 г/дм3

Расчетные показатели состава купажа представлены в таблице, из которой можно заключить, что по всем показателям купаж соответствует типу коньяка среднего возраста не менее 6-ти лет, например Тирас со средним возрастом 6,4 года.

П р и м е р 2, Состав купажных материалов,

Расчеты показывают, что для получения коньяка среднего возраста 6,4 года необходимо взять 40% коньячных спиртов возраста 3 и 10 лет и 20% возраста 6 лет После выполнения соответствующих расчетов исходя из данных табл 2 получают расчетные значения марки.

П р и м е р 3 Состав купажных материалов. Расчеты показывают, что для получения марки коньяка среднего возраста 6,3 года необходимо взять по 20% коньячных спиртов возраста 4 и 5 лет и по 30% возраста 7 и 8 лет, что приведено в табл 3

Опытно-промышленные партии приготовления коньяка Тирас показывают, что показатели состава выбранные расчетным путем при купажировании близки к показателям определенные аналитическим путем и указывают на практическую значимость способа (табл. 4, 5, )

Использование данного способа получения коньяка среднего возраста

не менее 6-ти лет позволяет по сравнению с существующими использовать широкий диапазон выдержанных спиртов от 3-х до 10 лет, за счет чего достигается постоянство состава и качества.

0 Повышается точность контроля на стадии купажирования.

Формула изобретения Способ приготовления марочного конь- 5 яка, предусматривающий переработку винограда, получение виноматериалов и коньячных спиртов, созревание коньячных спиртов и их купажирование со спиртован- ными водами, сахарным сиропом и колле- 0 ром, купажными компонентами и умягченной водой с последующим доведением купажа до необходимых кондиций по спиртуозности, сахаристости, органолепти- ческую оценку отдых обработку фильтра- 5 цию и разлив, отличающийся тем, что с целью придания типичности, постоянства состава и качества повышения точности контроля, на стадии купажирования в купажных компонентах дополнительно опре- 0 деляют приведенный экстракт лигнин дубильные вещества, ванилин, сумму основных компонентов энантового эфира,причем соотношение составляющих купажных компонентов подбирают таким образом, чтобы 5 обеспечить получение марочного коньяка соответствующего среднему возрасту не менее 6 лет пои следующих показателях состава

Объемная доля этилового спирта об % . 0 40 + О 3

Массовая концентрация сахара (в пересчете на инвертный) г/дм 7 2

Массовая доля метилового спирта % не более0,1

5 Массовая концентрации

меди, г/дм3, не более0,005

железа, г/дм3 не более0 001

Приведенного экстракта г/дм3 1 2-1 5

0

Лигнина, г/дмс

025-035

Дубильных веществ г/дм 0 35

Ванилина, г/дм

0,005-0 009

Сумма основных компонентов энантового эфира (этилкаприлат этилкапринат этиллауринат), г/дм30012-0016

Оптическая плотность, Е°0,9-1,1

Таблица

Использование: виноделие, в частности к коньячному производству. Сущность изобретения: способ приготовления марочного коньяка предусматривает переработку винограда, получение виноматериалов и коньячных спиртов, созревание коньячных спиртов и их купажирование со спиртован- ными водами, сахарным сиропом и колером купажными коньяками и умягченной водой с доведением купажа до необходимых кондиций по спиртуозности, сахаристости, ор- ганолептической оценке, отдых, обработку фильтрацию и разлив На стадии купажирования в купажных материальных дополнительно определяют приведенный экстракт лигнин, дубильные вещества, ванилин сумму основных компонентов и энантового эфира. Соотношение купажных материалов подбирают таким образом, чтобы получить марку коньяка, соответствующую возрасту коньяка не менее 6 лет выдержки 5табл СО С

Табл-ица2

1761787

10

ТаблицэЗ

Таблица

Таблицаб