СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ СПИРТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА ТИПА КОНЬЯКА Российский патент 1997 года по МПК C12H1/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно, к способам созревания спиртов для производства крепких алкогольных напитков типа коньяка, бренди, кальвадоса, виски.

Известен способ приготовления бренди из винного и коньячного спиртов, созревание которых проводят путем периодического погружения дубовой древесины в спирт в течение 20-35 дней с последующей выдержкой спирта в течение 9-11 месяцев, купажирование созревшего винного спирта и созревшего коньячного спирта в соотношении 0,1-99, 9-99, 9-0,1, колера, сахарного сиропа и умягченной воды [1]
Недостатки: отсутствует возможность регулировать содержание примесей в исходном и скупажированных спиртах, в связи с этим при закладке на созревание используют спирты с повышенной концентрацией трудноокисляемых веществ, сложность процесса, связанная с дополнительными затратами на размещение и выгрузку дубовой клепки, большие потери спирта на впитывание дубовой клепки, а также длительность процесса созревания спирта для достижения положительного эффекта.

Наиболее близким, взятым нами в качестве прототипа, является способ созревания коньячного спирта, предусматривающий экстрагирование древесины дуба водой, упаривание экстракта под вакуумом при температуре 95-105^oС до остаточной влажности 8-20% содержания танидов 40-60% и нерастворимых в воде веществ 4-6% полученный концентрат измельчают до размеров частиц 0,05-1,0 мм, воздействуют на него энергией быстрых электронов мощностью 3,0 мэв и дозой 1,5•10¹⁵ элк/см² в течение 60-80 минут и вводят ускоритель созревания в количестве 0,5-1,5 г/л коньячного спирта, а перед выдержкой коньячный спирт подвергают термообработке при температуре 40^oС в течение 10-25 ч, при этом выдержку коньячного спирта осуществляют в течение 1-1000 суток с последующим отделением образовавшегося осадка [2]
Недостатки:
сложность и дороговизна процесса, связанная с необходимостью приобретения специального оборудования для обработки концентрата энергией быстрых электронов, а также проведение тепловой обработки спирта перед выдержкой;
наличие примесей в трудноокисляемой форме и сернистой кислоты в коньячных спиртах резко снижает эффективность созревания спирта на экстракте дуба;
отсутствует возможность регулировать количественный и качественный состав спирта, используемого в качестве исходного сырья. В связи с этим содержание примесей в коньячном спирте варьирует в широких пределах, что не обеспечивает стабильность качества готового продукта в регламентируемую известным способом продолжительность выдержки, ограничивает применение и резко снижает эффективность известного способа.

Задача изобретения сокращение продолжительности процесса созревания спирта, улучшение аромата и вкуса созревшего спирта, расширение использования сырья для приготовления напитка, стабильность качества вырабатываемого готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в качестве исходного спиртового раствора используют купажную смесь с содержанием этилового спирта 40-70% и примесей, характерных для молодого коньячного спирта не более 0,7 г/100 мл а. а. при этом в состав купажной смеси входит любой пищевой спирт этиловый ректификованный, вода, коньячный или подобный ему спирт.

Ускоренное созревание купажной смеси проводят путем ее настаивания на экстракте дуба до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,1-0,8 г/л, затем снятую с осадка созревшую купажную смесь используют при приготовлении напитка типа коньяка или хранят, в том числе с целью выдержки, до ее применения по назначению.

Заданное содержание в купажной смеси этилового спирта 40-70% регулируют добавлением большего или меньшего количества воды или спирта ректификованного, а содержание примесей не более 0,7 г/100 мл а.а. характерных для молодого коньячного спирта, регулируют добавлением коньячного или подобного ему спирта.

Из патентной и научно-технической литературы неизвестно использование для созревания спиртов купажной смеси, состоящей из любого пищевого спирта этилового ректификованного, воды, коньячного или подобного ему спирта, что соответствует критерию "новизна".

Одновременно неизвестно проведение ускоренного созревания такой купажной смеси путем настаивания на экстракте дуба и получением созревшего спирта для приготовления напитка типа коньяка с желаемыми (необходимыми) характеристиками, что соответствует критерию "изобретательский уровень".

Одним из элементов критерия "новизна" является также использование созревшей купажной смеси с целью хранения, в том числе выдержки для последующего применения при производстве напитка типа коньяка выдержанного.

Предлагаемый способ имеет следующие отличительные особенности с присущим им положительным эффектом:
использование в качестве компонента исходного спиртового раствора (купажной смеси) любого пищевого спирта этилового ректификованного позволяет расширить сырьевую базу для приготовления напитка типа коньяка и обеспечить эффективное использование незагруженных производственных мощностей предприятий по коньячному производству. Кроме того, полное отсутствие сернистой кислоты в спирте этиловом ректификованном повышает эффективность купажной смеси, используемой для ускоренного созревания на экстракте дуба.

Преимуществом использования спирта этилового ректификованного в составе купажной смеси является также то, что в них содержатся минимальные концентрации основных примесей, характерных для молодого коньячного спирта, а отдельные из них полностью отсутствуют. В результате появляется возможность регулировать концентрации примесей в купажной смеси молодым коньячным или подобным ему спиртом и обеспечивать их содержание не более 0,7 г/100 мл а.а. Это позволяет также регламентировать концентрацию отдельных трудноокисляемых примесей (например, изоамилового спирта, относящегося к высшим спиртам), что в значительной мере способствует ускоренному созреванию купажной смеси и предотвращению сырцовых тонов в созревшем спирте при непродолжительной выдержке купажной смеси на экстракте дуба.

При купажировании любого спирта этилового ректификованного, воды, молодого коньячного или подобного ему спирта до крепости купажной смеси 40-70% и содержания примесей, характерных для молодого коньячного спирта, не более 0,7 г/100 мл а. а. в полученном спиртовом растворе (купажной смеси) молекулы этилового спирта ассоциируются при взаимодействии с молекулами воды и возникают соединения типа гидратов за счет полярных водородных связей. В результате взаимодействия полярных водородных связей молекулы воды, содержащиеся в купажной смеси, и молекулы этилового спирта ориентируются по отношению одна к другой, что приводит к возникновению в растворе ассоциатов воды и этилового спирта.

Кроме того, при смешивании спирта этилового ректификованного, воды, коньячного или подобного ему спирта, водородные связи между молекулами в одних местах ослабевают и разрываются вследствие увеличения межмолекулярных расстояний, а в других возникают, в растворе при этом образуется смесь простых и сложных (ассоциированных) молекул. Ослабление существующих связей (процесс диссоциации) и возникновение новых (процесс) ассоциации вызывает сжатие раствора и сопровождается выделением тепла. Температура купажной смеси в среднем повышается на 30-35% против средней температуры купажной смеси до их смешивания. Это способствует более эффективному извлечению экстрактивных и ароматических веществ из экстракта дуба и исключает обработку исходного спиртового раствора (купажной смеси) теплом перед выдержкой, как это предусмотрено в известном способе. В составе экстрактивных веществ повышается доля легкоокисляемого лигнина и понижается доля танина, придающего готовому продукту грубость во вкусе. Следует также отметить, что купажная смесь с содержанием этилового спирта 40-70% и примесей, характерных для молодого коньячного спирта не более 0,7 г/100 мл а.а. отличается от коньячного спирта более высокими значениями рН, достигающих 5,5-6,0 против 3,5-4,0 в коньячном спирте за счет минимального содержания в нем летучих и нелетучих кислот, в том числе сернистой кислоты. Это, с учетом отмеченных выше процессов, происходящих в купажной смеси, способствует переходу части примесей, характерных для молодого коньячного спирта, в легкоокисляемую форму и более интенсивному окислению компонентов экстракта луба (лигнина, танидов) до ароматических альдегидов при выдержке на экстракте дуба. Это также способствует повышению доли лигнина в составе экстрактивных веществ, которая доходит до 32,5% Кроме того, обеспечивается интенсивное окисление как самого этилового спирта, так и примесей, характерных для молодого коньячного спирта, что позволяет в кратчайшие сроки (уже через 2-3 часа в купажной смеси появляются характерные для выдержанного коньячного спирта тона) повысит порог ощущения для примесей, придающих спирту тона незрелости и выделить в созревшем спирте его ароматику, характерную для выдержанного спирта. (Порог ощущений наименьшая концентрация вещества, способная ощущаться). В конечном итоге это обеспечивается накоплением в созревшем спирте экстрактивных и ароматических веществ 0,1-0,8 г/л.

Использование созревшего спирта для приготовления напитка типа коньяка позволяет вырабатывать продукцию с совершенно новыми, ранее неизвестными органолептическими характеристиками. Исследованиями установлено, что при выдержке созревшего спирта в бочках, по коньячной технологии, уже через 3 месяца в созревшем спирте появляются выраженные тона выдержанного коньячного спирта, что позволяет вырабатывать по ускоренной технологии напитки типа коньяка выдержанного, но с более оригинальными органолептическими характеристиками и с полным отсутствием сырцовых тонов в букете.

Это обеспечивается тем, что при выдержке купажной смеси на экстракте дуба в составе экстрактивных веществ накапливается большая доля легкоокисляемого лигнина, который при хранении или выдержке по коньячной технологии способствует дальнейшему улучшению качества созревшего спирта в значительно короткие сроки выдержки.

Сравнительные опыты показали, что образцы созревшего спирта, приготовленного предлагаемым способом и выдержанного в бочках, превышали по качеству образцы коньячных спиртом, приготовленных известным способом и выдержанных в бочках в течение двух лет.

Все эти признаки в заявляемой совокупности обеспечивают изобретательский уровень данного решения.

При этом необходимо отметить, что основные отличительные признаки предлагаемого способа заложены в использовании в качестве исходного спиртового раствора купажной смеси с содержанием этилового спирта 40-70% и примесей, характерных для молодого коньячного спирта не более 0,7 г/100 мл а.а. и приготовленной из любого пищевого спирта этилового ректификованного, воды, молодого коньячного или подобного ему спирта, а также в настаивании приготовленной купажной смеси на экстракте дуба до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,1-0,8 г/л.

Это позволило исключить не только обработку исходного спирта теплом перед выдержкой, но и снизить затрата на приготовление экстракта дуба, так как отпала необходимость в обработке его энергией быстрых электронов. При этом были достигнуты более эффективные показатели созревания спирта.

Обоснование выбранных параметров.

Готовили по 10 литров купажной смеси с содержанием этилового спирта 65% и примесей, характерных для молодого коньячного спирта (высшие спирты, альдегиды, средние эфиры, летучие кислоты и др.) в г на 100 мл абсолютного алкоголя: 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,7; 0,8; 09.

В состав купажной смеси входили спирт этиловый ректификованный, вода, молодой коньячный или ему подобный спирт. Содержание примесей в купажной смеси регулировали изменением ее состава путем добавления в купаж различных количеств молодого коньячного или подобного ему спирта.

Экстракт дуба готовили по прототипу без обработки его энергией быстрых электронов.

Полученную купажную смесь настаивали до 10 суток на экстракте дуба из расчета 1 г/л, т.е. брали по 10 г экстракта дуба.

Периодически проводили отбор проб купажной смеси и определяли их органолептические характеристики и показатели содержания экстрактивных и ароматических веществ (хроматографическим методом), осадок отделяли.

Установлено, что через 24 часа показатель содержания экстрактивных и ароматических веществ составил 0,1 г/л; через 36 часов 0,2 г/л; через 48 часов 0,3 г/; через трое суток 0,4 г/л; через четверо суток 0,6 г/л; через 6 суток 0,8 г/л; через 8 суток 0,9 г/л; через 10 суток 1 г/л.

Органолептическая оценка показала, что в пробах с содержанием экстрактивных и ароматических веществ в пределах 0,1-0,8 г/л присутствовали выраженные коньячные тона в порядке возрастания показателя. В пробах с показателем более 0,8 г/л отмечалось помутнение и ухудшение органолептических показателей. По истечении 7 дней в пробах, содержащих примеси, характерные для молодых коньячных спиртов, менее 0,7 г на 100 мл абсолютного алкоголя, отмечались более выраженные коньячные тона; в пробах с содержанием примесей более 0,7 г на 100 мл абсолютного алкоголя преобладали сырцовые тона, разлаженный вкус.

При содержании примесей 0,05 г/100 мл а.а. наблюдалось ослабление коньячных тонов, но были обнаружены приятные фруктовые тона, придающие выдержанному спирту оригинальный букет. Такие спирты могут быть купажным материалом для выдержанных спиртов с содержанием примесей более 0,05 г/100 мл а.а. Таким образом, показатель содержания экстрактивных и ароматических веществ выбран в пределах 0,1-0,8 г/л, показатель содержания примесей, характерных для молодого коньячного спирта, не более 0,7 г на 100 мл абсолютного алкоголя.

Готовили по 10 л купажной смеси с содержанием этилового спирта. 38; 39; 40; 55; 60; 70; 71; 72; 96,0 и примесей, характерных для молодого коньячного спирта 0,5 г/100 мл абсолютного алкоголя.

В состав купажной смеси входили спирт этиловый ректификованный, вода, молодой коньячный или подобный ему спирт. Заданные содержания этилового спирта регулировали добавлением воды, если крепость купажной смеси выше или спирта этилового ректификованного, если крепость была ниже необходимой.

Экстракт дуба готовили по прототипу без обработки его энергией быстрых электронов.

Полученную купажную смесь настаивали на экстракте дуба до 15 суток.

Отбор проб проводили через 12, 24, 48 часов, через 3, 4, 5, 8, 10 суток. Определяли достижение показателя содержания экстрактивных и ароматических веществ 0,1 г/л и 0,8 г/л, определяли органолептические характеристики. В спиртах крепостью от 38 до 60 об. показатель 0,1 г/л был достигнут через 24 часа; 0,8 г/л на четвертые сутки; крепостью от 61 до 70 об. показатель 0,1 г/л был достигнут через 48 часов; 0,8 г/л через 6 суток; крепостью от 71 до 78 об. показатель 0,1 г/л был достигнут на третьи сутки, показатель 0,8 г/л был достигнут на 15-е сутки; в пробах крепостью 71, 72% и выше нет.

Органолептическая оценка проб, связанных с выбором крепости спирта, показала, что в пробах с крепостью спирта 38, 39 об. т.е. менее 40 об. присутствовала во вкусе излишняя грубость, слабо выражены коньячные тона, после созревания спирты помутнели.

Исследования установлено, что при выдержке на экстракте дуба спирта этилового ректификованного крепостью 96% и выше результат не достигнут, так как экстракт дуба к нему нейтрален. А при понижении крепости путем разбавления водой до 71% созревание спирта незначительно.

Начиная с крепости 70 об. усиливаются коньячные тона до явно выраженных. При дальнейшем снижении крепости до 40% этот процесс не ослабевает, а при крепости спирта ниже 40% появляется излишняя полнота во вкусе и ослабевает коньячный тон. Процесс созревания спирта резко ослабевает.

В пробах с крепостью от 40 до 70 об. выраженность коньячных тонов нарастала по мере увеличения крепости, причем, в менее крепких (40-50%) больше ощущалась приятная горечь, характерная для коньяков, а в более крепких (60-70 об.) ярче выражены коньячные тона. Это означает, что в менее крепких спиртах показатель экстрактивности выражен в большей мере, в меньшей - ароматические вещества, в более крепких наоборот.

Таким образом, наиболее оптимальными пределами показателя крепости спирта для приготовления коньячноподобного напитка выбраны 40-70 об.

Готовили по 10 л купажной смеси с содержанием этилового спирта 65% и примесей, характерных для молодого коньячного спирта 0,5 г/100 мл а.а.

В состав купажной смеси входили спирт этиловый ректификованный, вода, молодой коньячный или подобный ему спирт. Экстракт дуба готовили по прототипу, но без обработки его энергией быстрых электронов.

Полученную купажную смесь с целью созревания настаивали на экстракте дуба при его различных количествах, г/л: 0,05; 0,08; 0,1; 1,5;2,0; 2,5; 3,0.

Отбор проб проводили через 12, 24, 36, 48, 72, 96, 120, 144 часа, определяли показатель содержания экстрактивных и ароматических веществ, г/л и органолептические характеристики.

Процесс созревания шел неравномерно, определенной закономерности, связывающей количество вводимого экстракта дубового и время созревания спиртов, установить не удалось, оптимизировать эти параметры невозможно. Поэтому регулируемым параметром является сам показатель накопления экстрактивных и ароматических веществ, который находится в пределах 0,1-0,8 г/л.

При этих пределах показателя проходит равномерное накопление экстрактивных и ароматических веществ и достигается наиболее высокая степень созревания спирта.

При повышенном содержании экстрактивных и ароматических веществ более 0,8 г/л накопление танидов опережает накопление лигнина и ароматических веществ, созревший спирт получается грубым, мутным и, наряду с ухудшением органолептических его показателей, требуется дополнительное осветление спирта. Если содержание экстрактивных и ароматических веществ менее 0,1 г/л, имеет место слабо выраженный коньячный тон.

Примеры конкретного исполнения способов по прототипу и предлагаемого
По прототипу
Пример 1.

Раздробленную на мелкие куски 2-5 см³ лубовую клепку экстрагировали в экстракторе горячей воды в течение 7 часов с использованием насыщенного пара под давлением 3 атм. и при температуре кипения 115-120^oС. Полученный экстракт упаривали под вакуумом в испарительной колонке при 100^oС до 8%-ной остаточной влажности, содержания танидов 50% нерастворимых в воде веществ 5% с рН водного раствора 4,5. Полученный концентрат размельчали до размеров фракций порошка 0,5 мм. Твердый порошкообразный продукт подвергали воздействию энергий быстрых электронов мощностью 3,0 мэв и дозой 1,5•10¹⁵ элк/см² в течение 70 минут, затем подвергали экстракционной обработке коньячным спиртом крепостью 65% с содержанием примесей 1,0 г/100 мл а.а. и сернистой кислоты 20 мг/л, на полученном экстракте дуба из расчета 1,0 г/л с термической обработкой спирта в течение 20 часов при 40^oС. После этого в течение 5 суток проводили экстракционное старение (выдержку). Во время экстракционной обработки (термической обработки) и экстракционном старении (выдержке) массу периодически перемешивали для получения равномерной среды. По окончании выдержки твердый остаток отделяли путем деконтации, а в полученном спирте определяли накопление (прирост) экстрактивных и ароматических веществ, а также органолептические показатели.

Пример 2.

Все технологические операции, включая экстракционную обработку с термической, выполняли аналогично примеру N 1. Экстракционное старение (выдержку= проводили в течение 50 часов. Далее как в примере N 1.

Предлагаемый способ.

Пример N 1. Экстракт дуба готовили по прототипу, но исключено было воздействие на экстракт энергии быстрых электронов.

Далее готовили 10 л купажной смеси с содержанием этилового спирта 65% и примесей, характерных для молодого коньячного спирта 0,35 г/100 мл абсолютного алкоголя. В состав купажной смеси входили спирт этиловый ректификованный зерновой крепостью 96,2% вода и молодой коньячный спирт, используемый в прототипах примеров N 1 и N 2. Смесь перемешивали. Содержание сернистой кислоты в купажной смеси составило 7 мг/л. До приготовления купажной смеси замеряли температуры ее компонентов: спирта этилового ректификованного зернового 24^oС, температура воды 26^oС, температура молодого коньячного спирта 22^oС. Средневзвешенная температура указанных компонентов составляла 24^oС. После смешивания (купажирования) температура купажной смеси составила 32^oС, т.е. повысилась на 8^oС.

Методом газожидкостной хроматографии определяли качественный и количественный состав примесей в полученной купажной смеси. В состав примесей входили:
массовая концентрация высших спиртов, в пересчете на изоамиловый спирт, г/100 мл а.а. 0,25
массовая концентрация средних эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый эфир, г/100 мл а.а. 0,07
массовая концентрация летучих кислот, в пересчете на уксусную кислоту, г/100 мл а.а. 0,029
массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный альдегид, г/100 мл а.а. 0,001
Полученную купажную смесь выдерживали путем настаивания на экстракте дуба из расчета 2,0 г/л. Во время настаивания дважды перемешивали. Выдержку проводили до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,8 г/л. Продолжительность выдержки составила 50 часов.

По окончании выдержки твердый остаток отделяли путем декантации, а в полученном спирте определяли накопление (прирост) экстрактивных и ароматических веществ, а также органолептические показатели.

Пример 2.

Использовали тот же экстракт дуба, что в примере N 1 предлагаемого способа.

Далее готовили 10 л купажной смеси с содержанием этилового спирта 65% и примесей, характерных для молодого коньячного спирта 0,68 г/100 мл абсолютного алкоголя. В состав купажной смеси входили спирт этиловый ректификованный паточный крепостью 96,2% вода и обедненный примесями, путем фракционной перегонки на коньячных аппаратах, виноградный спирт-сырец, который по количественному и качественному составу был идентичен молодому коньячному спирту. Смесь перемешивали. Содержание сернистой кислоты в купажной смеси составило 5 мг/л. Изменение температуры купажной смеси в сравнении со средневзвешенной температурой ее компонентов определяли аналогично примеру N 1 предлагаемого способа. Она повысилась от 25^oС до 34^oС, т.е. на 9^oС.

В полученной купажной смеси определяли содержание примесей, характерных для молодого коньячного спирта. В состав примесей входили:
массовая концентрация высших спиртов, г/100 мл а.а. 0,42
массовая концентрация средних эфиров, г/100 мл а.а. 0,17
массовая концентрация летучих кислот, г/100 мл а.а. 0,03
массовая концентрация альдегидов, г/100 мл а.а. 0,06
Полученную купажную смесь выдерживали путем настаивания на экстракте дуба из расчета 2,0 г/л. Во время выдержки дважды перемешивали. Выдержку проводили до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,75 г/л. Продолжительность выдержки составила 48 часов.

По окончании выдержки твердый остаток отделяли путем декантации, а в полученном спирте определяли накопление (прирост) экстрактивных и ароматических веществ, а также органолептические показатели.

Пример N 3.

Использовали тот же экстракт дуба, что в примере N 1 и N 2 предлагаемого способа.

Далее готовили 10 л купажной смеси с содержанием этилового спирта 65% и примесей, характерных для молодого коньячного спирта 0,3 г/100 мл абсолютного алкоголя. В состав купажной смеси входили спирт этиловый ректификованный картофельный крепостью 96,2% вода и душистые воды коньячного спирта. Смесь перемешивали.

Душистые воды это часть молодого коньячного спирта, обладающая приятным ароматом и отбираемая отдельно при простой или фракционной перегонке виноматериалов. Содержание сернистой кислоты в купажной смеси составило 4 мг/л. Температура купажной смеси повысилась от средневзвешенной температуры ее компонентов 25^oС до 34^oС, т.е. на 9^oС.

В полученной купажной смеси определяли содержание примесей, характерных для молодого коньячного спирта. В состав примесей входили:
массовая концентрация высших спиртов, г/100 мл а.а. 0,2
массовая концентрация средних эфиров, г/100 мл а.а. 0,05
массовая концентрация летучих кислот, г/100 мл а.а. 0,04
массовая концентрация альдегидов, г/100 мл а.а. 0,01
Полученную купажную смесь выдерживали путем настаивания на экстракте дуба из расчета 2 г/л. Во время выдержки перемешивали. Выдержку проводили до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,8 г/л. Продолжительность выдержки составила 50 часов. По окончании выдержки твердый остаток отделяли путем декантации, а в полученном спирте определяли накопление (прирост) экстрактивных и ароматических веществ, а также органолептические показатели.

Пример N 4 (контроль).

Использовали тот же экстракт дуба, что в примере N 1, N 2, N 3 предлагаемого способа.

Готовили 10 л водноспиртового раствора из спирта этилового ректификованного зернового и воды. Крепость купажной смеси составляла 65%
Отдельно брали 10 л молодого коньячного спирта крепостью 65% и содержанием примесей 1,3 г/100 мл а.а.

Содержание сернистой кислоты в молодом коньячном спирте составляло 25 мг/л, в спиртовом растворе отсутствовало. Молодой коньячный спирт и спиртовой раствор отдельно настаивали на экстракте дуба из расчета 2 г/л до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,8 г/л. Продолжительность выдержки составляла 72 часа.

По окончании выдержки твердый остаток отделяли путем декантации. В созревших водном растворе спирта этилового ректификованного и коньячном спирте определяли общее количество экстрактивных и ароматических веществ, в том числе, отдельно, лигнина и ароматических веществ.

В водном растворе спирта этилового ректификованного содержание экстрактивных и ароматических веществ составило 0,6 г/л, в том числе лигнина 0,15 г/л или 25% к общему количеству экстрактивных и ароматических веществ, а ароматических веществ 0,066 г/л или 11%
В коньячном спирте содержание экстрактивных и ароматических веществ составило 0,75 г/л, в том числе лигнина 0,061 г/л или 8,2% ароматических веществ 0,063 г/л или 8,4% После этого созревший водноспиртовый раствор и созревший коньячный спирт смешивали до содержания примесей, характерных для молодого коньячного спирта 0,68 г/100 мл абсолютного алкоголя и определяли в смеси накопление (прирост) экстрактивных и ароматических веществ, а также органолептические показатели в сравнении с остальными примерами.

Пример N 5.

Созревшие спирты в примере N 1 и N 2 прототипа, примерах 1, 2, 3 предлагаемого способа и N 4 (контроль) закладывали в бочки на выдержку и выдерживали в течение 3-месяцев.

В качестве контроля брали молодой коньячный спирт, выдерживали в бочках в течение 2-х лет по классической коньячной технологии.

Во всех образцах определяли прирост экстрактивных и ароматических веществ, а также органолептических показателей.

Сравнительные показатели предлагаемого способа с прототипом и известным способом по классической коньячной технологии приведены в таблице.

Из таблицы и примеров N 4 (контроль) и N 5 видно, что раздельное настаивание на экстракте дуба водного раствора спирта этилового ректификованного крепостью 65% и коньячного спирта с последующим их купажированием (пример N 4), позволяет вырабатывать созревший спирт, занимающий промежуточное положение по качеству между прототипом и предлагаемым способом. Поэтому может быть использован в качестве купажного компонента при приготовлении напитка типа коньяка.

Из примера N 4 (контроль) и таблицы также видно, что при настаивании на экстракте дуба купажной смеси, состоящей из воды и спирта этилового ректификованного (водного раствора спирта этилового ректификованного) доля лигнина к общему количеству экстрактивных и ароматических веществ находится на уровне образцов предлагаемого способа. При этом уменьшение общего количества экстрактивных веществ обеспечивается за счет снижения в нем избытка танидов, придающих созревшему спирту грубость во вкусе, что свидетельствует о положительном влиянии спирта этилового ректификованного и воды в качестве компонентов купажной смеси предлагаемого способа.

Вместе с тем, отсутствие в купажной смеси молодого коньячного или подобного ему спирта, содержащего коньячные примеси, резко снижает эффективность настаивания по накоплению ароматических веществ в водном растворе спирта этилового ректификованного. Низкие показатели по накоплению ароматических веществ получены также при настаивании на экстракте дуба молодого коньячного спирта, что вызвано тем, что часть примесей молодого коньячного или подобного ему спирта в купажной смеси, состоящей из спирта этилового ректификованного, воды и молодого коньячного спирта переходят в легкоокисляемую форму и легче окисляются в ароматические вещества (см. стр. 4 и 5 описания).

Предлагаемый способ позволяет получать созревший спирт с лучшими качественными показателями. Содержание легкоокисляемого лигнина увеличивается почти в 4 раза, ароматических веществ почти в 2 раза.

Кроме того, при закладке на 3 месяца в бочки созревшего спирта по прототипу и предлагаемому способу качество последнего улучшается более эффективно.

Из таблицы также видно, что образцы созревшего спирта при выдержке в бочках в течение 3-х месяцев превышали по качеству коньячный спирт, приготовленный и выдержанный 2 года по классической коньячной технологии.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству алкогольных напитков. Сущность: способ созревания спирта для приготовления напитка типа коньяка предусматривает использование в качестве исходного спирта спиртовой раствор, представляющий купажную смесь любого спирта этилового ректификованного, воды и молодого коньячного или подобного ему спирта. В купажной смеси предусмотрены крепость 40-70% и содержание примесей, характерных для молодого коньячного спирта не более 0,7 г/100 мл. а. а. Созревание купажной смеси проводят путем настаивания ее на экстракте дуба до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,1-0,8 г/л. Снятую с осадка созревшую купажную смесь используют или хранят, в том числе с целью выдержки, до приготовления напитка типа коньяка. 1 табл.

1 Способ созревания спирта для приготовления напитка типа коньяка, предусматривающий приготовление экстракта древесины дуба, настаивание спиртового раствора на экстракте дуба и последующее отделение осадка, отличающийся тем, что в качестве спиртового раствора используют купажную смесь крепостью 40 70% и содержанием примесей, характерных для молодого коньячного спирта не более 0,7 г/100 мл абсолютного алкоголя, состоящую из пищевого спирта, воды и молодого коньячного спирта, при этом настаивание спиртового раствора на экстракте дуба проводят до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,1 0,8 г/л и после отделения осадка созревшую купажную смесь используют сразу или выдерживают до приготовления напитка типа коньяка.