Устройство для размягчения мяса Советский патент 1982 года по МПК A22C9/00 

(54) УСТРОЙСТВО ДЛЯ РАЗМЯГЧЕНИЯ МЯСА

1

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к устройствам для размягчения мяса, приготовленного к окончательной кулинарной обработке полуфабрикатов.

По основному авт. св. № 663361 известно устройство для размягчения мяса, включающее станину, установленный на двух опорах оребренный барабан и привод 1.

Однако известное устройство не обеспечивает дополнительного размягчения мяса путем изменения рН (кислотности) среды.

Цель изобретения - повышение вкусовых качеств мяса за счет регулирования его кислотности.

Поставленная цель достигается тем, что в известном устройстве барабан снабжен апектродом, соединенным с источником тока высокого напряжения, и приспособлением для регулирования его величины.

На чертеже дана схема устройства для размягчения мяса.

Устройство состоит из барабана 1 цилиндрической формы со сменными обечайками 2 с различной конфигурацией поверхности, крышки 3, на которой посредством изолятора 4 крепится электрод 5, подсоединенный через изолирующий ввод 6 к источнику высокого напряжения 7. Крыщка 3 имеет отверстия (на чертеже не показаны), обеспечивающие подсос атмосферного воздуха, которые равномерно распределены по

5 боковой поверхности крышки 3.

Устройство для размягчения мяса работает следующим образом.

Мясо и/или мясной полуфабрикат закладывают в барабан, оснащенный, в зависи Q мости от качества мяса, части туши, размера и назначения размягченного полуфабриката, одной из сменных обечаек 2, и подвергают механической обработке (мягчение) в заданном режиме. Барабан функционирует по сложному, регулируемому закону движения и обеспечивает разностороннее соударение обрабатываемого продукта с рабочими поверхностями устройства, а именно, с оребренной стенкой барабана. Изменение траектории перемещения продукта в барабане достигается изменением эксцентриситета и

перемещением пальца (на чертеже не показаны). После включения барабана в работу и установления оптимального режима механического размягчения к электроду 5, смонтированному в нижней части крышки 3

и отделенному от нее изолятором 4, например, из электротехнического фарфора, подводится переменное или импульсное высокое напряжение в пределах 5-70 кВ, при этом потребляемая мощность составляет 45-120 Вт. В корпусе барабана в области, прилежащей к электроду 5, происходят процессы образования электронного газа, атомарного кислорода, положительных и отрицательных ионов кислорода, сложной рекомбинации, приводящей к образован{ ю озона и, как следствие, образование окислов азота. Сущность этих процессов - возбуждение и последующая ионизация газов, содержащихся в атмосферном воздухе. Атмосферный воздух, заключенный между размягчаемым мясом и/или мясным полуфабрикатом и поверхностью изолятора 4, соприкасается с областью поля большой напряженности, расположенной возле электрода 5, и за счет конвективных токов атмосферного воздуха через отверстия и механического перемещения размягчаемого продукта, обрабатывается в этом поле. Интенсификация процесса размягчения мяса и/или мясного полуфабриката осуществляется за счет того, что при взаимодействии газов, содержащихся в атмосферном воздухе, с полем высокого напряжения они обогащаются молекулами озона, атомарным кислородом и ионаы кислорода, которые, в свою очередь, вступают в химическое взаимодействие с молекулами и/или ионами азота, образуя при этом соединения типа NjOj и NO. При этом окись азота, реагируя с кислородом, по обратимой реакции, которую практически можно смещать как в левую, так и в правую стороны, образует азотный ангидрид, по уравнению

2NO2 + 0,5 Ог NjOs

В дальнейшем азотный ангидрид вступает в реакцию с парами воды, имеющимися в атмосферном воздухе и на поверхности размягчаемого продукта. Реакция представлена следующим образом

NjOs + НгО 2HNO3

При содержании в 1 кг атмосферного воздуха 3,75 г воды образуется 26 г азотной кислоты. Взаимодействуя с развитой поверхностью размягчаемого мяса и/или мясного полуфабриката, азотная кислота в малых концентрациях, регулируемых напряжением электрического источника питания электрода, повыщает (регулирует) рН (кислотность) среды, а следовательно, и размягчаемого продукта. Таким образом, мясо

и/или мясной полуфабрикат, претерпевающий механическое размягчение, дополнительно подвергается воздействию среды с регулируемыми пределами кислотности, что способствует интенсификации и нормализации процесса размягчения, приводящему, в конечном итоге, к повышению вкусовых качеств размягченного мяса и/или мясного полуфабриката, а в последствии, и готового кулинарного изделия. Кроме того, под воздействием среды (атмосферного воздуха), обогащенного ионами, атомарным кислородом и озоном, размягчаемый продукт подвергается дополнительной стерилизации, за счет высокой эффективности этих химических элементов в уничтожении спор, цист (bilharsiasis) и многих других микроорганизмов, всегда присутствующих на таких питательных средах, как мясо и/или мясной полуфабрикат.

Использование изрбретения позволяет уменьшить габариты устройства, его металлоемкость, затраты электроэнергии при эксплуатации устройства, а также - сроки размягчения мясных продуктов, за счет интенсификации процессов в результате совместного механического и химического воздействий на обрабатываемый продукт (мясо и/или мясной полуфабрикат).

Формула изобретения

Устройство для размягчения мяса по авт. св. № 663361, отличающееся тем, что, с целью повышения вкусовых качеств мяса за счет регулирования его кислотности, барабан снабжен электродом, соединенным с источником тока высокого напряжения, и приспособлением для регулирования его величины.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР 45 № 663361, кл. А 22 С 9/00, 1979.

Х

f

Dm ме)(р(ническрго nijueoda КУ /