Способ производства пюре из плодово-ягодного сырья Советский патент 1983 года по МПК A23L1/06 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА 1ГОРЕ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО

СЫРЬЯ

Изобретение относи ся к пищевой промышленности, в частности к спосо бам производства пюре из плодово-яг ного сырья. Известен способ переработки плодово-ягодного сырья, включающий инспекцию сырья, мойку его и залив во дой, экстрагирование сока из сырья путем нагрева в две стадии, отделение сока от плодов и его обработку Cl. Наиболее близким к изобретению по технической сущности является сп соб производства пюре из плодовогяг ного сырья, предусматривающий термо обработку исходного сырья, измельче ние и финиширование его, введение в протертую массу сахара и органической кислоты, перемешивание смеси и ее гомогенизацию 2. К недостаткам известного способа относится то, что он не обеспечивает возможность более полного исполь зования полезных свойств исходного сырья, снижение производственных потерь и уменьшения себестоимости конечного продукта. Цель изобретения - более полное использование полезных свойств исходного сырья, снижение проиэводственных потерь и уменьшение себестоимости конечного.продукта. Цель достигается тем, что в способе производства пюре из плодово-ягодного сырья, предусматривающем термообработку исходного сырья, измельчение и финиширование его, введение в протертую массу сахара и органической кислоты, перемешивание смеси и ее гомогенизацию, перед измельчением от термообработанного сырья отделяют сок, а термообработку сырья ведут путем нагрева его в две стадии с экстрагированием сока, при этом гомогенизацию ведут при давлении 10-15 МПа. Кроме того, из органических кислот используют лимонную кислоту в количестве 0,15-0,25% от массы сырья, а сахар вводят в количестве 9,75-г 9,85% от массы сырья. При этом нагрев сырья с экстрагированием сока на первой стадии оеув ествляют со скоростью 1,5-2°С в. минуту до 85-90 С и выдержкой при этой температуре в течение 15-20 мин, а на второй стадии - со скоростью О,5-1®С до температуры кипения и выдержкой 1фи этой температуре в течение 30-35 мин. Способ осуществляют следующим образом. Плодово-ягодное сырье, прошедшее инспекцию и мойку, заливают водой в .соотношении 1: 0-, 9 , подогревают пр постепенном повышении температуры с скоростью 1,5-2°С в минуту до 8590°С и выдерживают при этой темпера туре 15-20 мин, после чего массу вновь.подогревают со скоростью.0,51°С до температуры кипения и выдерживаютПри тихом кипении 30-35 мин. Полученный водный настой,т. е. сок полученный экстрагированием, самоте ком отделяют от.сырья, оставшееся после термической обработки и отделения сока сырье в горячем виде про пускают через дробилку, полученную массу финишируют; добавляют в нее сахарный песок и лимонную кислоту в количествах соответственно 9,75 9,25% и 0,15-0,25% от массы сырья и перемешивают, а затем смешанную массу гомогенизируют в гомогенизато ре при давлении 10-15 МПа. При. данной технологии одновремен но при производстве пюре из плодово ягодного сырья обеспечивается возможность получения безалкогольного напитка. Для получения безалкогольного напитка сок, полученный экстра гированием и отделенный от сырья самотеком, подогревают до кипения, добавляют сахарный песок в соотношении 2:1 и варят сироп 40%-ной кон центрации, в который вводят лимонную кислоту и колер, после чего полученный безалкогольньой напиток фильтруют, дозируют и разливают. П р и-м е р 1. Проводят изготовление безалкогольного напитка и пюре из груш. Для этого груши сорта .Сеянец Киффера, которые предварительно претили сортировку, инспекцию и мойку, помещают в двутельные котлы и заливают водой в соотнесении 1:0,9 и подогревают при постепенном повышении температуры со скоростью 1,5°С в минуту до 85°С и выдерживают при этой температуре в течение 20 мин для деаэрации массы. Желаему степень деаэрации устанавливают по моменту полного погружения плодо в воду. После деаэрации массу вновь подогревают со скоростью 1°С В минуту до кипения и выдерживают при тихом кипении в течение 30 мин. Око чание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добав.ленную воду до 20% экстракти ных веществ плодов. Полученный грушевьй водный настой, т. е. сок, полученный экстрагированием, самотеко отделяют от плодов, полученный сок подогревают до кипения, фильтруют, добавляют сахарный песок, в пропорции на 2 л грушевого водного настоя 1 кг .сахарного песка и варят грушев сироп 40%-ной концентрации. По окончании варки добавляют на каждый литр сиропа 3 г лимонной кислоты и 3 мл колера: Сироп фильтруют, дозируют, смешивают- с водой, насыщенной углекислотой, и разливают, безалкогольный грушевый напиток. Оставшиеся после термической обработки и отделения сока плоды груш пропускают в горячем виде через дробилку, протирают в. протирке с диаметром ячеек сита 1,5-1,8 мм и финиируют через сито с диаметром отверстия Qr,4-0,5 мм. После этого в массу добавляют сахарный песок и лимонную кислоту по следующей рецептуре: грушевая масса 90%, сахарный песок 9,8%, лимонная кислота 0,2%. Смешанную массу гомогенизируют в гомогенизаторах при давлении 12 МПа. Полученное грушевое пюре расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют. П р и м е.р 2. Готовят безалкогольный напиток Мая и в качестве сырья используют плоды айвы. Для этого плоды айвы помещают в воду в соотношении 1:0,9, производят нагревание со скоростью 2°С в мин до 83°С и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин для деаэрации. После этого продолжают нагревание со скоростью 1°С в мин до 95С и выдерживают при этой температуре 45 мин. Полученный айвовый водный настой отделяют самотеком, фильтруют в горячем виде,, затем на .каждые 2 л настоя добавляют 1 кг сахарного песка и при тихом кипении варят айвовый сироп 40%-ной концентрации. Полученный сироп дозируют, купажируют с лимонной кислотой и колером и насыщают углекислотой. Расход ингредиентов на 100 дал готового напитка следующий, кг: Айвовый водный настой161 Сахар80 Лимонная кислота0,48 Колер , .0,4 Углекислота23 ВодаОстальное Приготовленный напиток имеет светло-желтый цвет, вкус и аромат соответствует натуральным свойствам айвы. Оставшиеся после термической обработки и отделения водного настоя плоды айвы подвергак)т технологической обработке согласно примеру 1. Пример 3. Готовят безалкогольный напиток Мари и в качестве сырья используют плоды кизила. Для этого плоды кизила помещают в двутельный котел, заливают водой в соотношении 1:0,7 и нагревают со скоростью 20с в минуту. При достижении температуры массы 70°С ее отстаивают в течение 15 мин, после чего вновь нагревают со скоростью в мин до 85°С и отстаивают 15 мин при этой температуре. Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду экстрактивных веществ до 5%. Полученный кизиловый сок отделяют самотеком в горячем виде, фильтруют, добавляют сахарный песок (на 2л сока 1 кг сахара) и при тихом кипении варят кизиловый сироп 45%-ной концентрации. X, Изготовленный сироп дозируют, вво дат в воду и насыщают углекислотой Общий расход всех ингредиентов на 100 дал напитка следующий, кг: Кизиловый экстра тивнодиффузионныйсок204 Сахар .100 Углекислота .23 ВодаОстальное Полученный кизиловый напиток Мари имеет цвет от светло-красного до кр ного, вкус и аромат кизила. ©ставшиеся после термической обр ботки и отделения экстрактивнодиффу зионного сока плода кизила обрабаты вают по технологии согласно примеру Способ производства пюре из плодово-ягодного сырья обеспечивает во можность более полного использовани полезных свойств исходного сырья, снижения производственных потерь и уменьшения себестоимости конечного продукта за счет более полной и ком плексной переработки плодового-ягод ного сырья при безотходном производстве. Формула изобретения 1.Способ произвоства пюре из плодово-ягодного сырья, предусматривающий термообработку исходного сырья, измельчение и финиширование его, введение в протертую массу сахара и органической кислоты, перемешивание смеси и ее гомогенизацию, отличающийся тем, , с целью более полного использованк.т полезных свойств исходного сырья, снижения производственных потерь и уменьшения себестоимости конечного продукта, перед измельчением от термообработанного сырья отделяют сок, а термообработку сырья ведут путем нагрева его в две стадии с экстрагированием сока, при этом гомогенизацию ведут при давлении 10-15 МПа. 2.Способ по п. 1, отли чающийся тем, что из органических кислот используют лимонную кислоту в количестве 0,15-0,25% от массы сырья, а сахар вводят в количестве 9,75-9,85% от массы сырья. 3.Способ поп 2, отлич а-ющ и и с я тем, что нагрев сырья с экстрагированием сока на первой стадии осуществляют со скоростью 1, в миниту до 85-90°С и выдержкой при этой температуре в течение 15-20 мин, а на второй стадии - со скоростью 0,5-1°С до температуры кипения и выдержкой при этой температуре в течение 30-35 мин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 888918, кл. А 23 L 2/00, 1979. , 2.Сборник технологических инструкций по производству консервов. М., Пищепромиздат, I960, с. 112-113.