Ликер и способ его производства Советский патент 1984 года по МПК C12G3/04 

1 изобретение относится к ликероводочной промышленности и касается ликеров и способов их приготовления Известен ликер, содержащий плодо во-ягодное сырье и водно-спиртовую жидкость ij . Наиболее .близким по техническому решению к предлагаемому является , ликер, содержащий сахар, плодово-. ягодное сьфье и водно-спиртовую жидкость 2j . Известен способ производства лик ра, предусматривающий получение сок из плодово-ягодного сырья, приготовление сахарного сиропа путем рас ворения его в воде и варки, купажирование ингредиентов и фильтрацию ликера з1 . Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому является .способ производства ликера, предусматриваклций получение сока из плодово-ягодного сырья, приготовление сахарного сиропа путем растворения сахара и варки, купажирование сахар нрго сиропа с растительными ингредиентами и спиртом-ректификатом. . и фильтрацию ликера 4j . Однако ликеры, полученные извест ными способами,обладают недостаточн высокими органолептическими показателями готового продукта. . Целью изобретения являете повышение органолёптических свойств го товрго продукта. Цель достигается тем, что ликер, содержащий сахар, плодово-ягодное сырье и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит семена пажит ника и кориандра при следующем соот лошении ингредиентов, кг на 1000 да напитка: Плодово-ягодное сьфье 2800-320 Сахар- . . 3200-330 Семена кориандра 18-22 Семена пажитника 18-22 Водно-спиртовая жидкость Остальн Целесообразно в качестве плодовоягодного сырья использовать свежие плоды тёрна или кизила в количестве соответственно.2800-3000 или 30003200 кг/1000 дал.: Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производс ва .ликера, предусматриваклцему получение сока из плодово-ягодного сырь приготовление сахарного сиропа путе растворения сахара и варки, купажи.502рование сахарного сиропа с растительными ингредиентами и спиртом-ректификатом и фильтрацию ликера, растворение сахара при приготовлении сахарного сиропа проводят соком, полученным путем водной экстракции плодовоягодного сырья и фильтрации его, при этом при купажировании растительные ингредиенты вводят в сахарньй сироп при температуре его кипения, отстаивают купаж, а спирт-ректификат добавляют после отстаивания купажа в соотношении 1:4. Целесообразно водную экстракцию плодово-ягодного сырья осуществлять путем залива сырья водой в соотношении 1:0,7, нагрева со скоростью 2-2,5°С в минуту до 65-85°С, выдержки при этой температуре в течение 10-15 мин, дополнительного нагрева со скоростью 0,5-1,0°С в.минуту до температуры от 75°С до кипения и выдержки при температуре нагрера в течение 25-50 мин. Ликер приготавливают следующим образом. Для получения 1000 дал ликера плодово-ягодное сырье (свежие плоды терна или кизила в количестве соответственно 2800-3000 и 3000-3200 кг) заливают водой в соотношении 1:0,7, нагревают со скоростью 2-2,5°С в минуту до 65-85°С, вьщерживают при этой температуре в течение 10-15 мин, затем дополнительно нагревают со скоростью О,5-1,0°С в минуту до температуры от 75°С до кипения и вьщерживают при температуре нагрева в течение 25-50 мин. Полученный сок отделяют самотеком, фильтруют в горячем виде, добавляют в него 3200-3300 кг сахарного песка и варят сахарный сироп при медленном кипении. При температуре кипения вводят 18-22 кг сухих молотых семян кориандра и 18-22 кг сухих молотых семян пажитника. Купаж отстаивают и добавляют в него спирт-ректификат в соотношении 1:4 с последующей фильтрацией ликера и розливом. П р и м е р 1. Дпя изготовления есертного кизилового ликера Этери свежие плоды кизила, прошедшие инспекцию и мойку, цомещают в двухтельные сосуды, заливают водой в соотношении 1:0,7, начинают медленное нагревание со скоростью в мин до и выерживают при этой температуре в течение 10 мин для деаэрации. Желаемую степень деаэрации устанавливают по моменту полного погружения плодов в воду. После деаэрации массу вновь подогревают со скоростью О, в мин до 75°С и выдерживают при такой температуре 25 мин. Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду экстрактивных веществ до 4%. Получен ный кизиловый сок отделяют самотеком в горячем виде, фильтруют, добавляют сахарный песок (на 2 л сока -1 кг сахара) и при тихом кипении варят кизи ловый сироп 45%-ной концентрации. По окончании варки на каждый литр -сиропа добавляют.по 2 г сухих молотлх семян пажитника и кориандра. После отстаивания к сиропу добавляют 96%ный спирт-ректификат высшей очистки в соотношении 4:1. Полученньй кизиловый ликер фильтруют и разливают. Оставшиеся после термической обра ботки кизиловые плоды направляют на приготовление различных высококачест венных пищевых изделий. Общий расход.всех ингредиентов на 1000 дал ликера следующий: Кизил свежий, кг 3000 Сахар, кг3200 Спирт-ректификат высшей очистки (в пересчете на безводный), л 1800 Семена кориандра (сухие, молотые), кг18 Семена пажитника (сухие молотые),кг18 Полученный кизиловый ликер Этери имеет интенсивный темно-красный цве гармоничный кисло-сладкий вкус и натуральный аромат кизила. П р и м е р 2. Для изготовления десертного тернового ликера Мари свежие плоды терна, прошедшие инспекцию и мойку, помещают в двухтель ные сосуды, заливают водой в соотноении 1:0,7, начинают медленное нагревание со скоростью 2, в мин до 85 °С и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин. После этого массу вновь подогревают со скоростью в мин до температуры кипения и вьщерживают при такой температуре 50 мин. Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду экстрактивных веществ до 3%. Полученный терновый экстрагированный сок отделяют самотеком в горячем виДе, фильтруют, добавляют сахарный песок (на 2 л сока 1 кг сахара) и при тихом кипении варят терновый сироп 45%-ной концентрации. По окончании варки на каждый литр сиропа добавляют по два грамма сухих молотых семян пажитника и кориандра После отстаивания к сиропу добавляют 96%-ный спирт-ректификат высшей очистки в соотношении 4:1. Полученный терновый ликер фильтруют и разливают. Оставшиеся после термической обработки терновые плоды направляют на приготовление различных высококачественных пищевых изделий.. I Общий расход всех ингредиентов на 1000 дал ликера следующий: Терн свежий, кг 2800 Сахар, кг3300 Спирт-ректификат высшей очистки (в пересчете на без.водный) л 1800 Семена кориандра (сухие молотые), кг22 Семена пажитника (сухие молотые), кг22 Терновый ликер Мари имеет интенсивный темно-красный цвет, кислосладкий вкус и натуральный аромат. П р и м е р 3. Для изготовления десертного кизилового ликера Этери свежие плоды кизила, прошедшие инспекцию и мойку, помещают в двухтельные сосуды, заливают водой в соотношении 1:0,7, начинают медлен1яое /нагревание со скоростью в мин 1цо и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин для деаэрации. Желаемую степень деаэрации устанавливают по моменту полного погружения плодов в воду. После деаэрации массу вновь подогревают со скоростью в мин до и вьщерживают при такой температуре 30 мин. Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду экстрактивных веществ до 4% Полученный кизиловый сок отделяют самотеком в горячем виде, фильтруют, добавляют сахарный песок (на 2 л сока 1 кг сахара) и при тихом кипении варят кизиловый сироп 45%-ной концентрации. По окончании варки на каждый литр сиропа добавляют по 2 г сухих молотых семян пажитника и кориандра. После отстаивания к сиропу добавляют 96%-ный спирт-ректификат высшей очистки в соотношении 4:1. Полученный кизиловый ликер фильтруют и разливают Оставшиеся после термической обра ботки плоды кизила направляют на при готовление различных высококачествен ных пищевых изделий. Общий расход всех ингредиентов на 1000 дал ликера следующий. Кизил свежий, кг 3100 Сахар, кг - 3200 Спирт-ректификат высшей очистки (в переводе . на безводный), л 1800 Семена кориандра(сухиеj , . молотые), кг20 Семена пажитника (сухие, молотые), кг20 Прлученньй кизиловьй ликер имеет интенсивный темно-красный цвет, гар ничный кисло-сладкий вкус и натурал ный аромат кизила. П р и м е р 4. Для изготовления десертного тернового ликера Мари свежие плоды терна, прошедшие инспекцию и мойку, помещают в двухтельный сосуд, заливают водой в соотношении 1:0,7, начинают медленное нагревание со скоростью 1, в мин до 65°С и вьщерживают при этой температуре в течение 15 мин. После этого массу вновь подогревают со скоростью IC в мин до 75°С и выдерживают при такой температуре 30 мин. Окончание процесса термической обработки устанавливают по мигрированию в добавленную воду экстрактивных веществ до 3%. Полученный терновый экстрагированный сок отделяют самотеком в горячем виде, фильтруют, добавляют сахарный песок (на 2 л сока 2 кг сахара) и при тихом кипении варят терновьй сироп 45%-ной концентрации. По окончании варки на каждый литр сиропа добавляют по 2 г сухих молотых семян пажитника и кориандра. После отстаивания к сиропу добавляют 96%-ный спирт-ректификат высшей очистки в соотношении 4:1. Полученный терновый ликер фильтруют и разливают. Оставшиеся после термической обработки терновые плоды направляют на приготовление различных высококачественных пищевых изделий. Общий расход всех ингредиентов на 1000 дал ликера следующий: Терн свежий, кг 2900 Сахар, кг- 3250 Спирт-ректификат высшей очистки ( в пере. счете на безводный), л 1800 Семена кориандра (сухие, молотые), кг20 Семена пажитника (сухие, молотые), кг20 Терновый ликер Мари имеет интенсивный темно-красный цвет, кислоСладкий вкус и натуральный аромат. В табл. 1 и 2 приведены данные химического анализа, органолептичес кие показатели и дегустационная оценка кизилового и тернового ликеров, изготовленных известным (контрольный вариант) и предлагаемым (опытный вариант) способами. . Как видно из данных таблиц, опытные образш 1 ликера превосходят контрольные по основным качественным показателям. Предлагаемые ликеры обладают высоким качеством и повьш1енной питательной ценностью. Способ их изготовления технологичен и интенсивен.ебестоимость этих ликеров значительно ниже известных, так как исключена

g 1104150JO

необходимость введения в купаж доро-личных высококачественных пищевых

гостоящих пищевых кислот, ароматиза-изделий, в то время, как по сущестторов и красителей.вующей технологии отжимки плодов явКроме того, использование предпа-ляются отходом.

гаемого способа сокращает производи-5 Таким образом, предлагаемые ликер

тельные потери, так как оставшиесяи способ его производства позволяют

после термической обработки плодыповысить органолаптические свойства

являются сырьем для изготовления разготового продукта.

1. Ликер, содержащий сахар, плодово-ягодное сырье и водно-спиртовую жидкость, отличающ.ийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, он дополнительно содержит семена пажитника и кориандра при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал напитка: Плодово-ягодное сьфье 2800-3200 Сахар. 3200-3300 Семена кориандра 18-22 Семена пажитника 18-22 Водно-спиртовая жидкость Остальное 2. Ликер ПОП.1, отличающийся тем, что в-качестве плодово-ягодного сырья используют свежие плоды терна или кизила в количестве соответственно 2800-3000 и 3000-3200 кг/1000 дал. 3.Способ производства ликера, предусматривающий получение сока из плодово-ягодного сырья, приготовление сахарного сиропа путем растворения сахара и варки, купажирование сахарного сиропа с растительными ингредиентами и спиртом-ректификатом и Фильтрацию ликера, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептичёских свойств готового продукта, растворение сахара при приготовлении сахарного сиропа сл проводят соком, полученным путем водной экстракции плодово-ягодного сьфья и фильтрации его, при этом при купажировании растительные ингредиенты вводят в сахарный сироп при температуре его кипения, отстаивают купаж, а спирт-ректификат добавляют после отстаивания купажа в соотношении 1:4. 4.Способ по п. 3, отличаюел щийся тем, что водную экстрако цию плодово-ягодного сырья осуществляют путем залива сырья водой в соотнощении 1:0,7, нагрева со скоростью 2-2,5°С в минуту до 65-85°С, выдержки при этой температуре в течение 10-15 мин, дополнительного нагрева , со скоростью 0,5-1,0°С в минуту до температуры от 75°С до кипения и вьщержки при температуре нагрева в течение 25-50 мин.