СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ Российский патент 2024 года по МПК A23L21/12 

Изобретение относится к технологии производства варенья.

Варенье - это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе и другими компонентами.

Основные требования к качеству варенья - это цвет, вкус, аромат сырья, которые при варке варенья сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод.

Для большей части плодов применяют многократную варку, при этом сок переходит в сироп.

Известен способ получения варенья, предусматривающий подготовку растительных компонентов в виде абрикосов или айвы, или алычи, или апельсинов, или брусники, или жимолости, или земляники, или инжира, или кизила, или клюквы, или крыжовника, или лепестков эфиромасличной розы, или лимонов, или малины, или мандаринов, или персиков, или рябины обыкновенной, или рябины черноплодной, или слив, или фейхоа, или шелковицы, или черешни, или черники, или черной смородины, или яблок, или смеси малины и ежевики, приготовление сахарного сиропа, заливку растительных компонентов сахарным сиропом, варку до достижения содержания сухих веществ в сиропе 73-76% и фасовку (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том П. Часть 1. - М: АГШП «Консервплодоовощ», 1992. - С. 3-54).

Основным недостатком данного способа является то, что получаемый в соответствии с ним продукт не обладает в полной мере физиологической и пищевой ценностью. Кроме того, такой продукт имеет повышенное содержание сахарозы.

Известен способ, включающий приготовление сахарного сиропа, подготовку, дозирование и введение в сироп плодово-ягодного наполнителя и ламинарии японской, смешивание, варку, при этом ламинарию японскую вводят в количестве 5-15% от массы плодово-ягодного наполнителя за 15-25 мин до окончания варки. Обработанную водяным паром в течение 10-30 мин и протертую в пюре (Патент RU №2363244, Ф23Д 1.06б Ф23И 7.08 от 10.08.2009).

К основным недостаткам данного способа следует отнести низкую пищевую и физиологическую ценность готового продукта.

Наиболее близким является способ производства варенья, включающий подготовку плодово-ягодного сырья, приготовление сахарного сиропа, постадийную варку с последующей выдержкой и розливом в тару, при этом в качестве основы сахарного сиропа используют сок плодов ягод, взятый в количестве, обеспечивающем кислотность готового продукта в пределах 0,62-0,76% к сухим веществам готового продукта, сахарный песок растворяют при перемешивании под вакуумом при остаточном давлении 12-15 кПа и температуре 50-55°С в течение 8-10 мин, варку на каждой стадии проводят при том же остаточном давлении и температуре в течение 7-11 мин, а выдержку осуществляют в течение 10-12 мин с повышением остаточного давления и температуры соответственно до 25-35 к Па и 65-70°С (авт. св. SU №1274673, A23L от 07.12.1986).

Недостатком известного способа является усложнение технологического процесса за счет использования дополнительного оборудования и низкая пищевая и физиологическая ценность готового продукта.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и физиологической ценности продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства варенья из яблок, характеризующемся тем, что подготовленные плоды яблок нарезают на дольки и засыпают сахаром, взятым из расчета 20 кг сахара на 100 кг яблок, оставляют на 8-12 часов, пока яблоки не пустят сок, затем перемешивают и варят яблоки с соком в течение 5 – 8 минут доводят до кипения, причем процесс варки проводят 2 – 3 раза через 8 – 12 часов, готовое варенье разливают в тару и охлаждают.

Способ реализуется следующим образом.

Берут массу твердого сорта яблок Лигол или Антоновка (фиг. 1), перебирают, отделяя некондиционированные плоды, промывают водой от загрязнений. Затем из яблок удаляют семена, нарезают на дольки. Нарезанные яблоки засыпают сахаром и равномерно распределяют песок сахарный по продуктам. Дозируют песок сахарный из расчета 20 кг на 100 кг яблок. Оставляют на 8-12 ч до тех пор, пока яблоки не пустят сок. Приготовление сока в виде сиропа занимает 1/3 часть от всей массы продукта. Затем перемешивают яблоки. Причем варку варенья доводят до кипения и варят 5-8 мин. Сам процесс варки (кипячения) в увариваемом продукте повторяют 2-3 раза, через 8-12 ч. Банки высушивают и наполняют приготовленным вареньем, затем продукт герметично укупоривают крышками и оставляют остывать.

В таблице 1 приведены органолептические показатели качества яблочного варенья.

Как видно из табл. 1 показатели готового варенья с предварительным расчетом количества полученного сока дает возможность улучшить органолептические показатели варенья и получать конечный продукт более высокого качества.

Таким образом, предлагаемый способ по упрощенной технологии без применения дополнительных ароматических и вкусовых веществ дает возможность получить яблочное варенье с высокими показателями качества, причем ему соответствует не только пищевая, но и физиологическая ценность.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства варенья из яблок, согласно которому подготовленные плоды яблок нарезают на дольки и засыпают сахаром, взятым из расчета 20 кг сахара на 100 кг яблок, оставляют на 8-12 часов, пока яблоки не пустят сок. Затем перемешивают и варят яблоки с соком в течение 5–8 минут, доводят до кипения. Причем процесс варки проводят 2–3 раза через 8–12 часов. Готовое варенье разливают в тару и охлаждают. Изобретение направлено на повышение пищевой и физиологической ценности продукта. 1 ил., 1 табл.

Способ производства варенья, предусматривающий подготовку плодового сырья, приготовление сахарного сиропа с последующей выдержкой и розливом в тару, используют сок плодов, сахарный песок растворяют при перемешивании, варку, отличающийся тем, что используют сок твердых плодов яблок, взятый в количестве 1/3 части от всей массы продукта, и оставляют на 8-12 ч, сахарный песок растворяют при перемешивании после истечения времени из расчета 20 кг сахара на 100 кг массы яблок, варку ведут в течение 5-8 мин, причем массу плодов выдерживают циклами кипячения 8-12 ч, а повторность осуществляют 2-3 раза до окончания варки.