Способ переработки плодово-ягодного сырья для производства напитков Советский патент 1981 года по МПК A23L2/00 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам изготовления полуфабриката для производства безалкогольных напитков.

Известен способ переработки плодово-ягодного сырья для производства напитков, предусматривающий инспекцию его, мойку, залив водой, экстрагирования сока нагревом, отделение сока, фильтрацию l 3.

Однако известный способ трудоемок и сложен, что повышает себестоимость продукции, при этом не обеспечивается необходимое количество готовой продукции.

Целью изобретения являестя повышение качества готовой продукции и снижение себестоимости.

Цель достигается тем, что при осуществлении способа переработки плодово-ягодного сырья для производства напитков, предусматривающего инспекцию его, мойку, залив водой, экстрагирование сока нагревом.

отделение сока, фильтрацию, экстрагирование сока осуществляют в две стадии, причем на первой стадии нагревание осуществляют со скоростью 1,5-3С в минуту до б5-8 С, на второй стадии со скоростью 1-2, в минуту до температуры 80-95С, при этом между стадиями смесь воды с сырьем выдерживают в течение 1018 мин, а залив сырья водой осущест10вляют при соотношении 1:0,7 -1:1.

. При этом при переработке кизила для получения безалкогольных напитков после второй стадии экстрагирования смесь выдерживают в течение

15 10-15 мин.

Кроме того, при переработке айвы для получения безалкогольных напитков после второй стадии экстрагирования смесь, подвергают кипячению

20 в течение tO-45 мин.,

При этом при переработке айвы для получения освещающего напитка после второй стадии экстрагирования сырье

3 - 8 подвергают кипячению в течение 37 39 мин, а после отделения сока от плодов добавляют сахар в количестве 8-10% от веса сока и дополнительно подвергают кипячению в течение 2 мин.

Способ осуществляют следующим образом .

Плодово-ягодное сырье, прошедшее инспекцию и промытое холодной водой , помещают в двухтельный котел, заливают водой в соотношении 1:0,7-1:1 и начинают нагрев, со скоростью 1,5 в минуту до 65-84 С в зависимости от вида сырья, затем смесь воды с сырьем отстаивают в течение 10-18 мин после чего вновь продолжают нагрев со скоростью 2-2, в минуту до 80-95С в зависимости от вида сырья, при этом при переработке кизила для получения безалкогольных напитков смесь выдерживают в течение 10-15 мин, при переработке айвы для безалкогольных, напитков смесь кипятят в течение 0Л5 мин, а для получения освещающего напитка кипятят в течение 37-39 мин, а после отделения сока от плодов добааляют сахар в количестве 8-10 от веса сока и дополнительно подвергают кипячению в течение 2-4 мин.

Пример 1. Для приготовления полуфабриката для безалкогольных кизиловых напитков плоды кизила,, прошедшие инспекцию и промытые холодной водой, помещают в двухтелыный котел, заливают водой в соотношении 1:0,7 и нагревают со скоростью 1, С в минуту. При достижении температуры маесы 65-70 С, ее отстативают в течение 10-15 мин, после чего вновь продолжают нагревание со скоростью 2-2,5 С в минуту до 80-85 С и отстаивают в тесание 10-15 мин при этой температуре Контролем окончания термической обработки служит экстрактивность раствора, которая составляет 20-25 экстрактивности самого плода. После отстаивания производят разделение экстрактивного сока от кизиловой массы самотеком и в горячем виде фильтруют Отфильтрованный экстрактивный сок вновь нагревают до 90-95 0, в горяче виде разливают в бутылки и закупоривают, при этом полученный кизиловый полуфабрикат имеет интенсивный натуральный цвет, естетсвенный аромат и богатое содержание витаминов.

Пример 2. Для приготовления полуфабриката для безалкогольных

8 . 4

айвовых напитков плоды айвы, хранившиеся при в течение 45-50 дней с целью развития процессов дозирования плодов и прошедшие инспектирование и мойку, помещают в воду в соотношении 1:0,9 и производят нагревание со скоростью в минуту до 83°С. При этой температуре плоды оставляют на 17 мин для деаэрации.Признаком достижения необходимой степени деаэрации служит погружение плодов в воду. После этого продолжают нагревание со скоростью 1,5°С в ми|нуту до и в зависимости от сорта и размеров плодов продолжают медленно кипячение при этой температуре в течение 45 .мин.

Окончание термической обработки определяют по содержанию экстрактивных веществ в водном настое, которое должно составлять 1,3%; а также по появлению розового оттенка на плодах и по образованию на кожице маленьких трещин. По окончании процесса производят отделение настоя самотеком, фильтрование, пастеризацию при 90 С и горячий розлив в бутылки, при этом полученный айвовый настой характеризуется сильным естественным ароматом натуральным цветом, а полученные из него безалкогольные напитки богаты содержанием аминокислот. Продукция легко поддается розливу и характеризуется органолептическими показателями и стойкостью.

Пример 3. Для приготовления полуфабриката для освежающего айвового напитка плоды айвы, хранившиеся при в течение 28 дней и прошедшие инспектирование и мойку, нагревают на .дольки и помещают в воду в соотношении 1:1 и производят нагревани со скоростью 2, в минуту до температуры . При этой температуре массу выдерживают в течение -14 мин для деаэрации. Конец необходимого уровня деаэрации определяют по моменту, когда плоды начинают тонуть После этого продолжают нагревание массы со скоростью 1,2°С в миниту до и в течение 38 мин производят термическую обработку медленным кипячением с периодическими остановками для регулировки температуры. Конец термической обработки устанавливают по появлению на кожице плодов незначительных трещин и по увеличению содержания сухих веществ в воде на 33% от содержимого плодов. После 58 окончания термической обработки экстрагированный сок отделяют от плодов самотеком, затем к соку добавляют сахар в количестве Э% от веса сока и производят кипячение в течение 3 мин. После этого проводят фильтрацию, расфасовку и пастеризацию, при этом полу ченный продукт богат аминокислотами и отличается высокими органолептическими показателями. Таким образом, предложенный способ позволяет получить высококачественную продукцию при одновременном снижении ее себестоимости за счет упроще ,ния способа и повышения его технологичности. Формула изобретения 1. Способ переработки плодово-ягод ного сырья для производства напитков предусматривающий инспекцию его, мойку, залив водой,, экстрагирование сока нагревом, отделение сока, фильтрацию, отличающийся тем что, с целью повышения качества продукта и снижения себестоимости, экстрагирование сока осуществляют в две стадии, причем на первой стадии нагревание осуществляют со скоростью 1, в минуту до , на вто8 .4 рой стадии со скоростью 1-2, в минуту до 80-95 С, при этом между стадиями смесь воды с сырьем выдерживают в течение 10-18 мин, а залив сырья водой осуществляют при соотношении 1:0,. 1. 2.Способ поп.1,отличаю щи и с я тем, что при перера ботке кизила для получения безалкогольных напитков после второй стадии экстрагирования смесь выдерживают в течение 10-15 мин. 3.Способ по П.1, а т л и ч а ю щ и и, с я тем, что при переработке айвы для получения безалкогольных напитков после второй стадии экстрагирования смесь подвергают кипячению в течение jO-iS мин.. k. Способ по П.1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что при переработке айвы для получения освежающего напитка .после второй стадии экстрагирования .сырье подвергают кипячению в течение 37г39 мин, а после отделения сока от плодов добавляют сахар в количестве 8-10% от веса сока и дополнительно под- , вергают кипячению в течение 2- мин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе. 1. Авторское свидетельство СССР № ,. кл. А 23 L 2/02, 1967.