Способ производства хлеба Советский патент 1983 года по МПК A21D8/02 

(54; СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой прсялышленности, а именно к хлебопекарному производству. Известен способ производства хлеба, включающий подготовку рырья, замес полуфабрикатов из муки, воды, поваренной соли, дро)юкей, брожение полуфабрикатов, разделку, расстройку, и выпечку хлеба ill. Однако хлеб, полученный известным способом, не обогащенн пектином, имеет низкий объемный выход и пористост Наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смеишвания муки, дрожжей, раствора соли и яблочного пектина, его рассто ку и выпечку 21. Однако Способ не обеспечивает необходимого объемного выхода готового изделия и имеет недостаточную пористость хлеба. Цель изобретения - повышение объемного выхода и пористости хлеба. Поставленная цель достигается тем при осуществлении способз производства хлеба, включёиощего пригЬтовле11ие теста путем смешивания муки, дрожжей, раствора соли и яблочного пект на, его расстойку иВыпечку, пектин перед см биваннем с компонентами теста замачивают в солевом растворе, используемом для приготовления теста, и выдерживают при 18-20 С в течение 35-60 мин, при этом выпечку теста ведут при 180-190 0. Способ осуществляют следующим образом. При замесе теста влгикнортью. 44,546,0% вносят водный раствор, содержащий 3-8% поваренной соли и пектин в количестве 1-2% к массе муки, при этом набухание последнего проиэводцят в растворе поваренной соли при температуре не вьше 18-20 С не менее 35-60 мин, а выпечку 1ведут при 180isd c. Пример. Тесто готовят безопарным способом. Его замешивают влажностью 45,0% из 100 кг мукн 1 сорта, 2,5 кг прессованных дрожжей, набухшего в растворе поваренной contf яблочного пектина, который.берут в количестве 1,5-2 кг, и вотел. Общее количество воды берут по расчету. Раствор nei гина подготавливают еле-, дующим образом: 1,5-2,0 кг пектина смешивают с 1,5 кг поваренной соли, холодной водой и оставляют набухать в течение 35-60 мин. Соотношение ДДКтина к воды примерно 1:20, концентра ция солевого раствора - 3,75%. Замес теста производят до получения однородной консистенции, после чего тесто оставляют на брожение (примерно на 120 мин). Готовность теста определяют по титруемой кислотности, которая должна быть 3,5-4,0 , и по fрганолептическим признакам. Продолжительность расстойки 55-65 мин при 35-36 С. Выпечку хлеба производят в пекарной камере при 180-190 С. П р и м е р 2. Тесто готовят на обычной опаре. Опару замешивают влаж ностью 46,0% из 50 кг муки 1 сорта, 1 кг прессованных дрожжей и воды по расчёту, время брожения 180 мин. На выброженной опаре, внося 50 кг муки и набухший в растворе поваренной сол яблочный или цитрусовый пектин, который берут в количестве 1 кг, замешивают тесто влажностью 44,5%. Раствор пектина подготавливают следующим образом: 1 кг пектина смешиваютс 1,5 кг соли и холодной водгй и остав ляют набухать в течение 35-60 мин. Соотношение пектина и воды примерно 1:20, концентрация солевого раствора 7,5%. Замес теста производят до полу чения однородной консистенции, после чего оставляют бродить на 30-40 мин при 30 С. Готовность теста определяют по титруемой кислотности, которая должна быть 3,5-4,0 и по органолептическим признакам. Продолжительност расстойки примерно 70 мин при 35Зб С. ьтечку хлеба производят в пекарной камере прИо180 190°С. П р. и м е р 3. Тесто готовят на густой опаре. Для замеса опары влаж ностью 42,0% берут 70 кг муки 1 сорта, 1 кг прессованных дрожжей и воду по расчету. Опара бродит 240 мин. Тесто влажностью 44,5% замешивают на выброженной опаре, внося 30 кг муки 1 сорта и набухший в растворе поваренной соли яблочный пектлн, который берут в количестве 1 кг. Раствор пек тина подготавливают так же, как и в 2. Замес теста производят до получения однородной консистенции, после чего оставляют на 20-минутное брожение при , а затем - на расстойку в течение 80-90 мин при 35Зб С. Выпечку проводят при 180-190°С. Предлагаемый способ обеспечивает увеличение объемнйго выхода хлеба на 5-8,0%, предотвращает комкование и улучшает пористость хлеба, при этом отсутствие сахара в рецептуре повышает лечебные свойства полученного хлеба и расширяет круг потребителей. Приготовленный хлеб может быть использован для профилактического питания работающих на предприятиях свинцовой промышленности и работающих с радиоактивными изотопами, так как введение ионообменивающего вещества - пектина.в тесто в набухшем виде в растворе по-аренной соли повышает его сорбционную способность по отношению к вредным последствиям воздействия нейтронов. .Формула изобретения Способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, дрожжей, раствора соли и яблочного пектина, его расстойку и выпечку, р т л и ч а ю-щ и и с я тем, что, с целью повышения объемного выхода и пористости хлеба, пектин перед смешиванием с 1«омпонентами теста замачивают в со- левом растворе, используемом для приготовления теста, и вьщерживают при 18-20С в течение 35-60 мин, при этом выпечку теста ведут при 180190 С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М., Пищевая промышленность, 1972, с. 512. 2.Шотова В.Е. Изучение возможности использования яблочного пектина для улучшения качества хлеба из де- фектной муки. ЦНИИТЭИпищепром, НТИ Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность, М., 1971, вып.6, с. 11-14.