СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба профилактического назначения.

Известен способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавкой в него свекольного порошка 4,5% к массе муки в виде водной суспензии. В суспензию добавляют дрожжи и активируют их 30-60 минут при 32-34^oC [1] . Недостатком этого способа является то, что порошок из сахарной свеклы серого цвета, что затемняет мякиш, поэтому его использование в приготовлении хлеба из сортовой муки невозможно. Кроме того, порошок в основной массе содержит моно- и дисахара, что повышает энергетическую ценность, поэтому использование его в приготовлении хлеба профилактического назначения нецелесообразно.

Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, поваренной соли и добавки, содержащей пищевые волокна (ПВ). В качестве ПВ используют 1-2% яблочного пектина к массе муки. Выпечку производят при 180-190^oC [2]. Этот способ позволяет обеспечить хлеб одним из компонентов ПВ - пектином, поэтому используется для профилактики узкого спектра заболеваний. Этот способ не позволяет достичь необходимых газо- и формоудерживающей способностей теста, а соответственно и хлеба по той причине, что используемый при замесе теста яблочный пектин является высокоэтерифицированным продуктом, т. е. содержащим до 75% метильных группировок в виде сложного эфира и только 25% свободных карбоксильных групп (-COOH). Малое количество гидрофильных карбоксильных групп в яблочном пектине не обеспечивают достаточного набухания основных компонентов теста - белков и крахмала муки. Вследствие этого ухудшаются структурно-механические свойства теста, оно получается малоэластичным, а в процессе выпечки в таком тесте крахмал недостаточно клестеризуется, что и приводит к снижению газоудерживающей и сахарообразующей способности. Хлеб получается с малым удельным объемом, с плохо разрыхленным мякишем и низкой пористостью, быстро черствеет. Добавление 0,5-2,0% пектина недостаточно снижает энергетическую ценность и сообщает диетические свойства готового изделия. К тому же яблочный пектин имеет высокую стоимость, что влечет за собой значительное увеличение стоимости готовых изделий
Техническая задача изобретения - снижение энергетической ценности хлеба, увеличение его удельного объема, пористости, замедление черствения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба профилактического назначения, включающем приготовление опары, брожение ее, замес теста из опары, оставшейся части муки с внесением соли, сахара, жирового продукта, добавки, содержащей ПВ, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. Согласно изобретению в качестве добавки используют порошок из возвратных отходов свеклосахарного производства в количестве 5-7% к массе муки, предварительно смешанный с водой с температурой 30-40^oC в соотношении (1: 5)-(1: 6), выдержанный 15-30 минут, гомогенизированный с жировым продуктом и поверхностно-активным веществом (ПАВ) неионогенного типа до получения однородной мелкодисперсной суспензии.

Вносимая в хлеб добавка из возвратных отходов свеклосахарного производства является уникальным продуктом, содержащим в своем составе 78-87% ПВ к массе сухих веществ. В дальнейшем эта добавка будет называться пищевые волокна (ПВ). Химический состав ПВ представлен в табл. 1, органолептические и физико-химические показатели качества - в табл. 2. В табл.3 приведены показатели качества хлеба, выпеченного по предлагаемому и известному способам. ПВ обладают антитоксическим эффектом: они способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы, радионуклеиды, регулировать работу тонкого и толстого кишечника, предотвращая такие заболевания, как дивертикулез, запоры и др. Для бактерий в кишечнике волокна являются одним из источников питания. Микроорганизмы, используя гемицеллюлозу, клетчатку и пектин, превращают их в уксусную, пропионовую и масляную кислоты. Таким образом, спектр заболеваний при введении ПВ в отличие от введения одного пектина расширяется.

Замена части муки на 5-7% порошка ПВ снижает энергетическую ценность готового изделия на 121-160 кДж на 100 г готового изделия по сравнению с прототипом, что необходимо для профилактики таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония, сахарный диабет, злокачественные опухоли и др.

Из-за большой водопоглотительной способности ПВ в хлебе увеличивается содержание прочносвязанной воды, которая в процессе хранения медленнее переходит в свободное состояние. Поэтому хлеб с их добавлением медленнее черствеет по сравнению с хлебом с добавлением пектина. Малое количество дисахаридов, 3-4% к массе СВ добавки, по сравнению с яблочным пектином, делает возможным использование его для получения хлеба профилактического назначения.

К неионогенным поверхностно-активным веществам (ПАВ) относятся моноглицериды жирных кислот и эфиры моноглицеридов, которые обладают способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. Применение их при приготовлении хлебобулочных изделий облегчает смешивание жира и воды. Гидрофобной частью моноглицериды жирных кислот и эфиры моноглицеридов взаимодействуют с молекулами жира, а гидрофильной - с водой, создавая тем самым мелкодисперсное состояние жира в водной среде теста. Такое распределение жировых капелек оказывает положительное влияние на структуру мякиша хлеба, что обеспечивает определенную его мягкость. Удлиняется срок хранения хлеба.

Способ осуществляется следующим образом. Тесто готовят на опаре. В тесто добавляют дрожжи, соль, сахар и суспензию, которая состоит из ПВ, воды, жирового продукта и ПАВ неионогенного типа. Вначале смешивают пищевые волокна с водой с температурой 30-40^oC при гидромодуле (1:5)-(1:6). Это соотношение обеспечивает не только оптимальное набухание, но и равномерное распределение в тесте жира и ПАВ. Полученную суспензию выдерживают 15-30 минут. Выдерживание суспензии меньше 15 минут не обеспечивает достаточного набухания порошка, больше 30 минут способствует разложению аскорбиновой кислоты. Для получения стойкой суспензии жира в воде и в конечном итоге пластификации теста добавляем ПАВ неионогенного типа. Для лучшего набухания всех компонентов тесто готовят с влажностью 48-49%. После брожения подвергают его разделке, расстойке и выпечке.

Пример 1. Для приготовления хлеба замешивают тесто опарным способом. Опару, влажность которой 45,0%, готовят из 50,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,0 кг дрожжей и воды. Опара бродит 3-4 часа. Тесто влажностью 48,0% замешивают на опаре, вносят 45,0 кг муки, 1,3 кг соли, 1,0 кг сахара в растворе и суспензию ПВ, которая готовится следующим образом: сначала смешивают 5,0 кг (5% от массы муки) ПВ с 25 кг воды с температурой 30^oC, выдерживают 15 минут, затем гомогенизируют с 1,5 кг жирового продукта и 0,5 кг ПАВ до получения однородной мелкодисперсной суспензии.

Замес теста производят 15-25 минут. Затем оставляют для брожения 1,0-1,5 ч при 29±1^oC с последующей его разделкой, расстойкой, выпечкой при 215-250^oC.

Пример 2. Для приготовления хлеба замешивают тесто опарным способом. Большую опару, влажность которой 45,0%, готовят из 60,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,0 кг дрожжей и воды. Тесто готовят влажностью 48,5%, вносят 34,0 кг муки, 1,3 кг соли, 1,0 кг сахара в растворе и суспензию ПВ, которая готовится следующим образом: сначала смешивают 4,0 кг ПВ с 22 кг воды с температурой 35^oC, выдерживают 35 минут, затем гомогенизируют с 1,5 кг жирового продукта и 0,5 кг ПАВ до получения однородной мелкодисперсной суспензии. Далее технологический процесс ведут по примеру 1.

Пример 3. Для приготовления хлеба замешивают тесто опарным способом. Большую опару, влажность которой 45,0%, готовят из 60,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,0 кг дрожжей и воды. Тесто замешивают влажностью 49,0%, вносят в опару 33,0 кг муки, 1,3 кг соли, 1,0 кг сахара в растворе и суспензию ПВ, которая готовится следующим образом: сначала смешивают 7,0 кг ПВ с 42 кг воды с температурой 40^oC, выдерживают 30 минут, затем гомогенизируют с 1,5 кг жирового продукта и 0,5 кг ПАВ до получения однородной мелкодисперсной суспензии. Далее технологический процесс ведут по примеру 1.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. В.И. Дробот Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев "Урожай" - 1988 - 152 с.

2. Авторское свидетельство СССР N 999997, Кл. 21 D 8/02, 1983.

3. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией проф. А.А. Покровского М.: Пищевая промышленность - 1976 - 228 с.

Изобретение относится к хлебопекарному производству хлеба профилактического назначения. Способ производства включает в себя приготовление опары, замес теста с внесением соли, сахара и суспензии. Суспензию получают путем смешивания порошка из возвратных отходов свеклосахарного производства в количестве 5-7% от массы муки с водой с температурой 30-40°С при гидромодуле (1: 5) - (1: 6). Полученную смесь выдерживают 15-30 мин и гомогенизируют с жировым продуктом и поверхностно-активным веществом неионогенного типа. После замеса тесто направляют на брожение, разделку, расстойку и выпечку. Осуществление способа позволит снизить энергетическую ценность хлеба, повысить его удельный объем, пористость и увеличить срок хранения хлеба. 3 табл.

Способ производства хлеба профилактического назначения, включающий приготовление опары, замес теста с внесением соли, сахара, жирового продукта, добавки, содержащей пищевые волокна, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве добавки используют порошок из возвратных отходов свеклосахарного производства в количестве 5 - 7% от массы муки, предварительно смешанный с водой с температурой 30 - 40^oC при гидромодуле (1 : 5) - (1 : 6), выдержанный 15 - 30 мин, гомогенизированный с жировым продуктом и поверхностно-активным веществом неионогенного типа до получения однородной мелкодисперсной суспензии.