СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ Российский патент 2013 года по МПК A21D8/02 A21D13/04 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлеба из тритикалевой муки.

Зерновая культура тритикале обладает хорошей урожайностью, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, значительным содержанием белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину и, по сравнению с традиционными зерновыми культурами, представляет особую ценность для хлебопекарной отрасли.

Зерно тритикале характеризуется повышенной зольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием в нем специфического углевода ржи - трифруктозана. Белки зерна тритикале, в среднем, содержат 5-10% альбуминов, 6-7% глобулинов, 30-37% проламинов и 15-20% глютеминов.

Все виды тритикале имеют больше водорастворимого азота, чем родительские формы. В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Главным компонентом зерна тритикале, как и других злаковых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 веса зерна.

По содержанию клейковинообразующих белков тритикале намного превышает рожь и приближается к пшенице. Количество клейковины в зерне тритикале приближается к содержанию ее в пшенице. По качеству клейковины тритикале в большинстве случаев имеет более низкие данные из-за содержания в ней белков ржаного типа.

Тритикале содержит больше фосфолипидов в связанной форме, чем пшеница и это свойство, предположительно, наследовано от ржи. Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому, наследовано от твердой пшеницы.

В последнее время особое внимание уделено высокоурожайным сортам зерна тритикале. Создаются новые сорта тритикале с целью стабилизации производства зерна и снижения стоимости возделывания, получения зеленой массы на корм, сенаж и зерносенаж, для использования в хлебопекарной, кондитерской промышленности и бродильном производстве.

Высокопродуктивные сорта тритикале - «Валентин-90», «ТИ-17», «Трибун», «Корнет» - внесены в Госсреест сортов тритикале и районированы во многих регионах Российской Федерации и на Украине. При общей урожайности 7.5-9.0 т/га пробы зерна имели следующие характеристики: натура - 710 г/л, общая стекловидность - 57-67%, содержание белка - 10,0-13,0%.

Исследуемые сорта тритикале обладают высоким биологическим потенциалом, неприхотливы к условиям возделывания, зимостойки, устойчивы к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням и вредителям.

Их применение позволяет расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, снять дефицит ржаной муки, сократить число операций при подготовке муки к производству, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий и повысить их биологическую ценность.

Мука, полученная из зерна тритикале по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной и пшеничной муки, ее свойства зависят в значительной степени от сорта зерна тритикале.

Исследования, проведенные в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии показали, что на качество хлеба и хлебобулочных изделий влияет применение муки из различных сортов тритикале. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортов тритикалевой муки представлены в таблице 1.

Таблица 1 Наименование показателей качества ТИ-17 Трибун Валентин-90 Корнет Влажность, % 13,0 11,6 12,9 13,2 Белизна, усл.ед. 64 44 46 65 Число падения, с 306 190 222 174 Автолитическая активность, % в пересчете на СВ 32,7 45,1 42,7 49,9 Содержание сырой клейковины,% 11,7 8,8 18,1 21,5 Качество клейковины, ед. приб. ИДК 77 65 44 82 Группа качества I хорошая I хорошая II удовлетворительная крепкая II удовлетворительная слабая

Исследования в институте хлебопекарной промышленности показали,

что хлеб из муки тритикале может быть рекомендован даже для функционального питания, как лечебно-профилактический и диетический продукт, который обладает хорошими вкусом, формой и рыхлым мякишем.

Кроме того, производство хлеба из муки тритикале может быть выгоднее, чем производство ржаного и пшеничного хлебобулочных изделий. Стоит учесть и растущую популярность хлебобулочных изделий заварных сортов на основе ржаной, пеклеванной муки с добавлением вкусовых добавок (тмина, кориандра, укропа и т.д.). В этом отношении тритикале очень подходит для продовольственного использования.

Так, известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего обдирную муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку, при этом, при выпечке хлеба добавляют пектиновый экстракт дикорастущих культур (Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГАУ, 2003, с.14-22).

Основным недостатком прототипа является, то, что он предусматривает использование дорогостоящего пектинового экстракта плодов дикорастущих культур, а также сложность его дозировки при приготовлении хлеба, при этом следует учитывать, что увеличение дозировки пектинового экстракта до 10% и выше приводит к снижению показателей качества хлеба. Кроме того, в способе не рассмотрено применение муки различных сортов тритикале.

Техническим результатом изобретения является приготовление хлеба с улучшенными физико-химическими показателями из тритикалевой муки, полученной при помоле различных сортов зерна тритикале, а также расширение ассортимента изделий из муки с использованием различных сортов тритикале.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба предусматривающем приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град., затем, к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенными в ней солью - в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. Способ приготовления хлеба из муки тритикале, отличающийся также тем, что в способе используется мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Применяется тритикалевая мука из зерна сорта ТИ-17. Расчет производится на 100 кг муки.

Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг - 25% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.

Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 2

Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 30 кг муки - 30% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары) температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, при этом кислотность ее достигает 5,0 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки, 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 3

Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C до достижения влажности опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки, 1,3 кг (1,3%) соли и оставшегося количества воды температурой -20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 4

Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Валентин-90. Расчет производится на 100 кг муки.

Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 25 кг муки (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, обеспечивающего влажность опары 65. Опару оставляют на брожение в течение 17 ч., до достижения ее кислотности - 4,2 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 75 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 5

Способ осуществляют как в примере 4, только при приготовлении опары берут 30 кг муки (30% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин-90, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 30°С, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, до достижения ее кислотности - 5, град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 19°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 6

Способ осуществляют как в примере 4, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5, 5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки и 1,3 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 7

Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Трибун. Расчет производится на 100 кг муки.

Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.

Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 8

Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 30 кг муки - 30% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары) температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, при этом кислотность ее достигает 5,0 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки, 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 9

Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C до достижения влажности опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки, 1,3 кг (1,3%) соли и оставшегося количества воды температурой -20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 10

Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Корнет. Расчет производится на 100 кг муки.

Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 25 кг муки (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, обеспечивающего влажность опары 65. Опару оставляют на брожение в течение 17 ч, до достижения ее кислотности - 4,2 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 75 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 11

Способ осуществляют как в примере 10, только при приготовлении опары берут 30 кг муки (30% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин-90, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, до достижения ее кислотности - 5, град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 19°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 12

Способ осуществляют как в примере 10, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки и 1,3 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.

Таблица 2 Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки Ингредиенты и показатели качества хлеба Из зерна сорта ТИ-17 Из зерна сорта Валентин-90 1 1^* 2 2^* 3 3^* 4 4^* 5 5^* 6 6^* Удельный объем, см³/г 2,65 3,28 2,75 3,3 2,7 3,35 2,65 3,4 2,7 3,5 2,7 3,7 Пористость, % 78 80 77 82 77 83 78 83 78 83 76 82 Кислотность, град. 2,5 3,2 2,5 3,4 2,5 3,2 2,5 3,3 2,5 3,2 2,5 3,1 ΔНсж., ед. приб. 76 77 76 78 78 84 76 78 76 82 76 79 ΔНупр., ед. приб. 68 64 62 55 60 60 68 56 68 60 68 58 ΔНпл., ед. приб. 8,0 13 14,0 23 18 24 8,0 22 8,0 22 8,0 21 Органолептические показатели   Поверхность корки: Гладкая, ровная без трещин и подрывов Состояние мякиша:   эластичность Более эластичный по сравнению с прототипом Более эластичный и упругий по сравнению с прототипом Вкус и запах Более выраженный по сравнению с прототипом Комкуемость при разжевывании Не наблюдается Где: 1, 2, 3, 4, 5, 6 - прототип; 1^*, 2^*, 3^*, 4^*, 5^*, 6^* - предложенный способ

Таблица 3 Показатели качества хлебобулочных изделий из тритикалевой муки сорта ТИ-17   Из зерна сорта Трибун Из зерна сорта Корнет Ингредиенты и показатели качества хлеба 1 1^* 2 2^* 3 3^* 4 4^* 5 5^* 6 6^* Удельный объем, см³/г 2,65 3,15 2,75 3,2 2,7 3,2 2,65 3,45 2,7 3,5 2,7 3,3 Пористость, % 76 79 76 80 77 80 77 82 76 83 76 82 Кислотность, град. 2,5 3,2 2,5 3,4 2,5 3,2 2,5 3,2 2,5 3,1 2,5 3,1 ΔНсж., ед. приб. 76 79 76 80 78 82 76 81 76 85 80 84 ΔНупр., ед. приб. 68 65 69 60 61 60 68 58 69 63 65 64 ΔНпл., ед. приб. 8,0 14 4,0 20 17 22 8,0 23 7,0 22 15 20 Органолептические показатели   Поверхность корки: Гладкая, ровная без трещин и подрывов Состояние мякиша:   эластичность Более эластичный, по сравнению с прототипом Эластичный и упругий по сравнению с прототипом Вкус и запах Более выраженный по сравнению с прототипом Комкуемость при разжевывании Не наблюдается Где: 1, 2, 3, 4, 5, 6 - прототип; 1^*, 2^*, 3^*, 4^*, 5^*, 6^* - предложенный способ

Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества - вкус, аромат, пористость, объем, чем изделия, приготовленные известным способом. Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет расширить ассортимент изделий из этой муки, кроме того, способ экономичен, так как в способе не используют дополнительное дорогостоящее сырье. Изделия имели правильную форму, гладкую поверхность корки, эластичный упругий мякиш, пористость от мелкой до средней, более ярко выраженный вкус и аромат.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град. К опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C, с растворенной в ней солью в количестве 1,2-1,3%. Производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. В способе может использоваться мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет. Изобретение позволяет улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки, расширить ассортимент изделий из муки с использованием различных сортов тритикале. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 12 пр.

1. Способ приготовления хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего тритикалевую муку, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 ч до достижения кислотности - 4,2-5,5°, затем к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенной в ней солью в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 мин до достижения конечной кислотности 3,4-4,5°, разделку, расстойку и выпечку.

2. Способ приготовления хлеба из муки тритикале по п.1, отличающийся тем, что в способе используется тритикалевая мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.