Состав для посола мяса Советский патент 1984 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов из говядины.

Известен состав для посола мяса, в который входят соль, нитрит натрия фосфат, сывороточный белок и ароматизатор, в качестве которого используется смесь из различных химических веществ: диацетил, диацетилсульфит,

,: уксусная и молочная кислоты, альдогид. Для посола используют спинную, поясничную или заднетазовую часть 1 Однако применение указанного состава позволяет обеспечить аромат и вкус мясных изделий путем введения химических веществ, а необходимая консистенция достигается благодаря дополнительному массированию, кроме того, для посола используют мясо только высших сортов.

Известен также состав для посола мяса, включающий, кг на 100 л воды: соль поваренную пищевую 10-40; сахар и фосфат 1-3 каждый; нитрит натрия 0,03-0,06; молочный белок 1-4; смесь заквасок бактериальных культур, содержащую Streptococcus diacetilactis и Streptococcus acetoinicus, включающую 0,5-1 млрд. живых клеток в 1 мл в соотношении 3:1 10-40 2.

Однако известный состав не обеспе чивает ингибирования вредной микрофлоры мяса, не позволяет получить продукт высокой биологической ценности, нежной консистенции,с повышенным выходом из низших сортов мяса, продолжительность посола составляет 48 ч.

Целью изобретения является возможность использования состава при посоле мяса низших сортов, повышение его биологической ценности, сокращение сроков посола и увеличение выхода мя при посоле.

Поставленная цель достигается тем что в составе для посола мяса, включающем соль поваренную пищевую, а также сахар я фосфат в количестве 1-3 кг каждый на 100 л воды, нитрит натрия, белок и смесь заквасок бактериальнь1х культур, содержащую Streptococcus diacetilactis, в качестве бел ка используют изолят соевого белка или концентрат соевого белка,или сухую кровь, или яичный порошок, или их смеси, а смесь заквасок дополнительно содержит молочнокислые бактерии вида Lactobacteriurrt acidophi- lum, Streptococcus thermophilus, при этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, кг на 100 л воды: Соль попаренная пищевая 7-14 Сахар1-3

Фосфат1-3

Нитрит натрия0,015-0,03

Изолят соевого белка или концентрат соевого белка, или сухаяi

кровь, или яичный порошок, или их смеси 5-30 Смесь заквасок бактериальных культур Streptococcus diacetilactis, Lactobacterium acidophilum. Streptococcus thermophilus, содержащая 0,4-0,9 млрд. живых клеток в 1 мл в соотношении 1:2:132-48

Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в количестве 30-60% к массе несоленого сырья.

Применение состава с содержанием белка ниже 5% не дает желаемого увеличения выхода, а выше - не дает возможности осуществить шприцевание из-за высокой вязкости состава.

Количества сахара, соли, фосфатов взяты в общепринятых пропорциях.

Введение нитрита натрия обусловлено его свойствами придавать готовому продукту традиционную окраску, аромат и ингибировать вредную микрофлору. Однако в соленых мясопродукта из остатка нитрита могут образовываться вредные для здрровья человека канцерогенные вещества, поэтому в предлагаемом составе содержание нитрита натрия уменьшено до 0,015 0,030, что обеспечивает на нижнем пределе слабо розовую окраску продукта, в на верхнем - интенсивно розовую. При дальнейшем понижении содержания нитрита натрия продукт приобретает серый цвет, при повышении - увеличивается возможность образования канцерогенных веществ. Образованию устойчивого красного пигмента, не разрушающегося при термической обработке, за счет усиления гидролиза нитрита натрия способствуе введение в состав Lbm. acidophilum и Str. thermophilus..

Необходимое количество смеси заквасок бактериальных культур в пределах 32,0-48,0 определено экспериментальным путем. При использовании смеси бактериальных культур в количестве 32 кг на 100 л воды получен продукт требуемой нежной консистенции с приятным ароматом при 24-часовом посоле. Введение закваски в состав в количестве 48 кг на 100 л воды позволяет получить продукт с ярко выраженным ароматом. Использование в составе закваски в количестве ниже 32 кг приводит к тому, что продуцируемой в этом случае микробными клетками молочной кислоты недостаточно для размягчения мькиечной ткани и, следовательно, для достижения необходимой консистенции готового продукта потребуется удлинить срок посола, в противном случае продукт получается жестким,аромат выражен слабо. Введение в состав закваски в количестве более 48 кг придает продукту кисловатый привкус. Увеличение выхода готового продукта обеспечивается повышением маесы продукта путем введения дополнительного количества белка (5-30% в предлагаемом составе по сравнению с 1-4% в известном), а также свойством вводимого белка увеличивать влагоудерживающую способность мяса. Выход готового продукта, полученног с применением предлагаемого состава равен 95%, что на 5% выше выхода прюдукта, полученного с применением известного состава. Получение высококачественного продукта из низших сортов мяса, содержащего значительное количество неполноценных белков, достигается обогащением его полноценными белками, вводимыми в состав. С этой цель в состав введены полноценные яичный белок, который принят за идеальный, белки сои, крови и молока. В высших сортах мяса соединитель нотканные (неполноценные) белки по отношению к общему белку состав.ляют 2,1% а в низших - 3,5%. Соотношение полноценных и неполноценных белков (триптофана и оксипролина) для высших сортов равно 5,8, а для низших - 2,5. Введение в состав указанных белковых веществ позволяе повысить содержание незаменимых ами нокислот в мясе низших сортов и до:вести соотношение триптофана к оксипролину до 5,7-5,8. Мясо высших сортов содержит достаточное количес тво полноценных белков при оптималь яом соотношении в них незаменит плх аминокислот, поэтому обогащать его . |)ерационально. Улучшение консистенции готового продукта достигается введением смес бактериальных культур Lbm.acidophi- lum и Str.thermophilus, которые обладают протеолитической активностью за счет выделения протеолитических ферментов, размягчающих мышечную и соединительную ткани за короткий (24 ч) промежуток времени. Ингибирование микрофлоры достигается за счет выраженных антибиоти ческих свойств Lbm.acidophilum и Str.thermopilus, которые продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост бактерий группы мышечно палочки, протея и стафилококков. Использованные в составе закваски культуры Lbm.acidophilum имеют титр антагонистической активности 10--10-2,, а Str.thermopkilus- Ю, Бактериальные культуры подобраны по их производственно-ценным свойствам протеолитической и антибиотической активности, способности придавать продукту приятный вкус и аромат. Соотношение бактериальных культур bm.acidophilum, Str.diacetilactis, tr.thermopkilus равное 1:2:1 являтся наиболее благоприятным для проявления описанных свойств. Str.diacetilactis является наиболее сильной ароматизирующей бактериальной культурой, продуцирующей диацетил - носитель аромата в мясных и молочных продуктах. Это очень важный показатель ля соленых продуктов, особенно с пониженным содержанием нитрита, который является носителем аромата. Поэтому в состав закваски эта культура введена в двойном количестве. Дальнейшее увеличение в смеси заквасок бактериальных культур до трех частей нецелесообразно,так как указанного количества достаточно для получения готового продукта с приятным ароматом. Кроме того Str.thermophilus также обладает способностью образ вывать диацетил и ацетальдегид, придающий готовому продукту аромат копчения. Lbm.acidophilum к Str.thermophilus являются активными кислотообразователями, поэтому увеличение их в составе смеси заквасок до двух частей нежелательно, так как это придает продукту кислый привкус. Пример 1. Состав готовят из следующих компонентов, кг на 100 л воды: Смесь заквасок бактериальных культур Lbm. acidophilum, Str.diace tilactis, Str.thermophilus, содержащая 0,4-0,9 млрд.живых клеток, в 1 мл в соотношении 1:2:140,0 Изолят соевого белка 10,0 Кровь сухая осветленная10,0 Сахар1,5 Нитрит натрия 0,020 Тринатрийпирофосфат 9 « водный пищевой 2,0 Для приготовления заквасУи используют чистые культуры Lactobacterium acidophilum, Streptococcus diacetilactis и Streptococcxas thermophilus (применяются штаммы или комбинации из нескольких штаммов) . Средой для выращивания чистых культур служит стерильное обезжиренное молоко. Для Lbm. acidophilum и Str. thermophilus инокуляция на пери сквашивания 12-18 ч равна 0,5% или на период ск-вашивания 3,5-4,5 ч 2,0-3,0%; для Str.diacetilactis на период сквашивания 18-20 ч - 10,0%. Процесс сквашивания происходит при температуре, °С : Str. thermophilus 40-42; Lbm.acidophilum 37-38; Str. diacetilactis 28-30. Свежеприготовленный состав вводят в куски мяса методом шприцевания в

СОСТАВ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА, включающий соль поваренную пищевую, а также сахар и фосфат в количестве 1-3 кг каждый на 100 л воды, нитрит натрия, белок и смесь заквасок бактериальных культур, содержащую Streptococcus diacetilactis, отличающийся тем, что, с целью возможности использования его при посоле мяса низших сортов, повышения его биологической ценности, сокращения сроков посола и увеличения выхода мяса при посоле, в качестве белка используют изолят соевого белка или концентрат соевого белка,или сухую кровь, или яичный порошок, или их смеси,- а смесь заквасок дополнительно содержит молочнокислые Чактерии вида Lactobacterium acidophilum, Streptococcus thermophilus, при этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, кг на 100 л воды; Соль поваренная пищевая 7-14 Сахар1-3 Фосфат1-3 Нитрит натрия 0,015-0,03 Изолят соевого белка или концентрат соевого белка, или сухая кровь, или яичный порошок или (Л их смеси5-30 Смесь заквасок бактериальных культур Streptococcus diacetilactis, Lactobacterium acidophilum, Streptococcus thermophilus, содержащая 0,4-0,9 млрд. живых X клеток в 1 мл в соотношении 1:2:132-48 эо :л со