Композиция для посола мяса Советский патент 1987 года по МПК A23B4/02 

113

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве формованных соленых мясных продуктов.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.

П р и м р 1 . Композицию готовят из следующих компонентов, мас.%:

Жир птичий или животный

топленый17,0

Мясо механической обвалки44,0 Казеинат натрия 3,5 Соль поваренная пищевая 11,0 Сахар - 1,25 Тринатрийпирофосфат девятиводный0,45 Нитрит натрия 0,023 Вода 22,777

Казеинат натрия и воду смешивают в куттере,а затем туда добавляют топленый жир и эмульгируют смесь 3-5 мин, после чего туда же добавляют мясо механической обвалки и все посолочные вещества, т.е. соль поваренную, сахар, Тринатрийпирофосфат девятиводный,нитрит натрия.Полученную смесь перемешивают в куттере 1-2 мин /до получения однородной эмульсии. Композиция имеет структуру густой сметаны розового цвета и включает в себя жир в тонко эмульгированном состояниии.Для определения

стабильности полученную композицию

нагревают при 85°С, при этом композиция остается стабильной, т.е. не расслаивается,не отделяются жир и вода.

Для получения продуктов с исполь- зованием композиции берут кусочки грудных и бедренных мышц цыплят-бройлеров и .добавляют композицию в количестве 23%,перемешивают, набивают в оболочку, вьщерживают 48 ч, варят в воде -с температурой 80-85 С до момента,когда температура внутри батона будет равна 72 С. Готовый продукт имеет хорошее качествоi однородную монолитную структуру, хороший

запах, вкус, цвет.

П р и N е р 2. Композицию готовят из компонентов в следующих количествах, мае . %:

Жир птичий или животный топ- леный16,0

Мясо механической обвалки43,0 Казеинат натрия3,0

2

Соль поваренная пищевая 10,0 Сахар1,0

Тринатрийпирофосфат девятиводный0,4 Нитрит натрия0,02 Вода 26,58 Композицию готовят, как в примере 1 . г

Термическую обработку композиции проводят так же, как в примере 1, Композиция является стабильной,имеет структуру гусТой сметаны розового цвета, в процессе тепловой обработки не отделяются бульон и жир. Для получения конечного формованного продукта добавляют композицию в количестве 25%. а обработку проводят как в примере , 1,

П р и м е р 3. Композицию готовят как в примере 1,при следующем соотношении используемых компонентов мас.%:

Жир птичий или животный топленый18,0 Мясо механической обвалки 45,0 Казеинат натрия4,0 Соль поваренная пищевая 12,5 Сахар -1,5, Тринатрийпирофосфат девя- .тиводный 0,5 Нитрит натрия 0,02 Вода 18,475 Композиция имеет структуру густой сметаны розового цвета, термическая обработка композиции показала ее стабильность, жир и бульон не отделяется .

Конечный продукт получают, добавляя к кусочкам мяса 20% композиции.

Качество получаемого продукта хорошее, органолептические показатели высокие.

П р и м е р 4. Композицию готовят как в г1римере 1,при следукмцем соотношении компонентов,мас.%:

Жир птичий или животный топленыйМясо механической обвалки Казеинат натрия Соль поваренная пищевая Сахар Тринатрийпирофосфат девятиводныйНитрит натрия Вода

При термической обработке указанной эмульсии отделяется бульон.По10

31333282

енный продукт с использованием -й композиции не обладает тремой монолитностью.Кусочки мяса отделяются один от другого.Имея бульонные отеки под оболочкой П р и м е р 5. Композицию готовят в примере 1 при следующем соотении компонентов,мае.%: Жир птичий или животный топленый19,0

Мясо механической обвалки46,0 Казеинат натрия4,5 Соль поваренная пищевая 12,5 Сахар1,5 Тринатрийпирофосфат девятиводный 0,5 Нитрит натрия 0,025 Вода 15,975 Получают композицию как в приме1. Она имеет вяжущую структуру. термической обработке отделяетжир.

20

це си

ни но со ся но су ли

15 да ин эм те

ме но за в ра 25 ны ли ни та ма 30 пр ни ме

Для получения конечного продукта добавляют 20% композиции, полученный продукт не обладает требуемой монолитностью, имеются ярко вьфажен- ные бульонные отеки под оболочкой. При совместном применении мяса механической обвалки, пищевого топленого жира и фосфатов стойкость мяса механической обвалки по отношению к окислительной порче значительно возрастает,по крайней мере, в пределах продолжительности хранения вареных ветчинных изделий.Использование других посолочных компонентов (поваренной соли, нитрита натрия и сахара) также способствует повьшению стойкости продукта,.

. Введение в композицию мяса механической обвалки, казеината натрия

повьш1енного (по сравнению с прото- 45 ческой обвалки и казеината натрия

и

типом) содержания жира позволяет получить конечный продукт с улучшенным качеством за счет получения гелеобразной структуры после термической обработки продукта, не отличающейся по цвету от кусочков мяса, и высокими органолептическими показателями.

Сахар является питательным веществ максимальной степени проявляются гелеобразующие св ойства казеината натрия и растворимых белков мяса и после нагревания и охлаждения стру 50 тура композиции остается плотной .Использование в композиции пова ренной соли, нитрита и фосфатов повышает стойкость мяса механическ обвалки к микробиологической и оки

вом для молочнокислых бактерий,ко- gc лительной порче.- Содержание соли и торые являются антагонистами по отно- нитрита в композиции (10-12,5% и шению к

гнилостным микроорганизмам, направленное развитие микрофлоры повышает устойчивость композиции.

0,02-0,025% соответственно) предполагает использование других компо нентов рецептуры продукта D несоле0

0

Казеинат натрия применяется с целью образования стабильной эмульсии и предотвращения отделения жира.

Предложенное количество соли и нитрита натрия подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов. Композиция с таким содержанием посолочных веществ может использоваться в качестве добавки к значительно менее обсемененному кусковому мясу при производстве ветчинных изделий.

Входящая в состав композиции во- 5 да нео бходима для гидратации казеината натрия и создания стабильной эмульсии, не расслаивающейся при тепловой обработке.

Использование в композиции мяса механической обвалки улучшает нежность и сочность готового продукта за счет более высокого содержания в мясной массе низкоплавкого жира с большим содержанием ненасыщен- 5 ных жирных кислот, улучшает монолитность ветчины за счет применения в качестве связующего компонента между кусочками мяса мясной массы, улучшает окраску готового 0 продукта за счет большего содержания в мясной массе красящих пигментов.

Использование в композиции птичьего или животного жира способствует повьш1ению стойкости мяса механической обвалки к микробиологической и окислительной порче,улучшению нежности и сочности готового продукта.

0 При использовании в композиции казеината натрия обеспечивается стабильность при нагревании композиции в целом. При принятом соотношении в 1композиции жира, мяса механи5

в максимальной степени проявляются гелеобразующие св ойства казеината натрия и растворимых белков мяса и после нагревания и охлаждения струк- тура композиции остается плотной .Использование в композиции поваренной соли, нитрита и фосфатов повышает стойкость мяса механической обвалки к микробиологической и окислительной порче.- Содержание соли и нитрита в композиции (10-12,5% и

0,02-0,025% соответственно) предполагает использование других компонентов рецептуры продукта D несоленом видвя чтобы в готовом продукте массовая, доля Ьоли и нитрита была не выше допустимой. Соотношение содержа ния соли и нитрита в композиции вы- держано таким образом,чтобы в готовом продукте содержание нитрита было не выше 0,005% (при этом в продукте содержится 2,5% соли и на вкус он определяется как соленый). При уве- личении массовой доли компс иции в продукте он будет слишком соленым, т.е. неприе1ллемым по вкусу.

При значении жира птичьего или животного топленого выше предельно- го наблюдается его отделение при термической обработке, а при значении ниже предельного не достигается достаточная нежность у конечного продукта.

Если мясо механической обвалки вводят в композицию в количестве больше предельного,то повышается вязкость композиции, что ведет к неравномерному распределению посолочных веществ в продукте, а при количестве мяса меньше предельного ослабляется окраска композиции.

Если казеинат натрия вводят ниже предложенных пределов,то эмульсия при термической обработке не стабильна, а при ВЕ;едении его выше предельного значения значительно повышается вязкость композиции,что ухудшает перераспределение посолочных веществ

Уменьшение количества посолочных веществ ведет к появлению неприятного запаха и признаков микробиальной порчи при хранении композиции в течение 72 ч. Увеличение количества посолочных веществ в композиции приводит к ухудшению вкуса и нежности конечного продукта. Изобретение no;i- воляёт улучшить качество готовых изделий, повысить их монолитность, нежность, сочность, внешний вид.

В таблице приведены органолепти- ческие оценки продукта, полученного с применением композиции согласно изобретению.

Формула изобретени

Композиция для посола мяса, включающая жир птичий или животный топленый, соль поваренную пищевую,сахар нитрит натрия, тринатрийпирофосфат девятиводный и водуsо т л и ч а ю- щ а я с я тем,что, с целью улучшения качества готового продукта,она дополнительно содержит мясо механической обвалки и казеинат натрия при следующем соотношении компонентов, мае . %:

Жир птичий или животный топленый16-18

Мясо механи ческой обвалки43-43Казеинат натрия 3-4. .Соль поваренная пищевая10-12,5 Сахар1 1,5 Нитрит натрия -0,02-0,0 Тринатрийпирофосфат девятиводный 0,4-0,5 Вода Остальное

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Композиция состоит из следующих компонентов, мас.%: жир птичий или животный топленый 16-18; мясо механической обвалки 43-45; казеинат натрия 3-4; соль поваренная пищевая 10-12,5; сахар 1-1,5; нитрит натрия 0,02-0,025; тринатрийпирофосфат девя- тиводный 0,4-0,5; вода остальное.Композицию готовят смешиванием всех компонентов в следующей последова- тельности сначала смешивают казеинат натрия и воду, затем добавляют топленый жир и эмульгируют смесь в течение 3-5 мин, после вносят остальные компоненты и перемешивают в куттере в течение 1-2 мин до получения однородной эмульсии. 1 табл.