Композиция для инъецирования мяса Советский патент 1984 года по МПК A23B4/02 

со 3 Изобретение относится к мясопере рабатывающей прО1 ш1ленности, в част ности к композициям для ииъецирования мяса при производстве формованных мясиых изделий. . Известна композиция для инъециро вания мяса, содержащая соль, сахар, нитрит натрия, казеииат натрия, пла му крови l . Недостатком данной ко 1позидии я ляется невысокая питательная ценность. Наиболее близкой к изобретению является композиция для инъецироваг иия мяса при производстве формованных мясных изделий, содержащая жир птичий или животный топленый, молоко сухое коровье, желатин пищевой, солэ поваренную пищевую, сахар, три натрийпирофосфат девятиводный,нитрит натрия и воду 2 . Однако в составе такой композици отсутствуют компоненты, интенсифици рующие процессы созревания мяса в посоле,:способствую|цие улучшению кон систенции, аромата, вкуса, которые повышают выход и питательную ценность готовых продуктов. Целью изобретения является ускорение процесса посола мяса и повышение его выхода. Поставленная цель достигается те что композиция для инъецирования мя са, содержащая нитрит натрия, тринатрийпирофосфат девятиводный, соль поваренную пищевую, воду, дополните льно содержит концентрат сывороточных белков, обогащенную молочную сы воротку, заквашенную ацидофильной палочкой, штамм 12б, экстракт мицелия гриба Polyprus sguamosus ВСБ917 при следующем соотношении компо нентов, мае. %: Концентрат сывор&точных белков20-25 Экстракт мицелия гриба Polyprus sguamosus ВСБ-91720-25 Обогащенная молочная сыворотка, заквашенная ацидофильной палочкой, штамм 12б О, млн микроб ных тел на I кг мяса Соль поваренная пищевая 8-12 Нитрит натрия 0,025-0,035 Тринатрийпирофосфат девятиводный0,5-1 Вода Остальное Обогащенная молочная сыворотка, взаимодействуя с белками мяса и белками КСБ, способствует их распаду за счет протеолиза. В результате протеолитических изменений увеличиваются гигрофильные свойства белков. В связи с этим, а также за счет высокой гигроскопичности вводимого КСБ повышается выход готового продукта в среднем на 10%. Физико-химические исследования (водосвязывающая способность по методу Грау и Хамма в модификации Воловинской, влагоудерживакнцая способность методом центрифугирования, влагосодержание методом высупшвания, рН, пластичность, содержание общего белка по Къельдалю и др.) свидетельствуют об изменении характера перераспределения влаги в готовом продукте по сравнению с продуктом, полученным с использованием композиции,принятой за прототип. При этом происходит увеличение доли прочносвязанной влаги, что и является одной из причин увеличения выхода продукта. С другой стороны на выход продукта оказывает значительное влияние непосредственное внедрение в структуру неизмельченной ткани мяса немясных белковых веществ. Обогащенная молочная сыворотка в сочетании с экстрактом мицелия гриба Polyprus sguamosus ВСБ-917 способствует ускорению биохимических и физико-химических процессов созревания мяса, быстрому ароматообразованию и характерному вкусу готового продукта. В значительной степени на образование вкуса и аромата оказывает влияние сахар и его составляюрще.Введением КСБ в мясо, во-первых, полностью заменяется сахар, один из дорогостоящих компонентов композиции, принятой за прототип, во-вторых, лактоза, как одна из составляющих КСБ, сама способствует значительному ароматообразованию. Однако, проведенные эксперименты показываю1, что применение КСБ и обогащенной )чнон сыворотки в пределах, указанных н опис-.лнии.

без введения экстракта ьосцелия гриба Polyprus sguamosus ВСБ-917 не устраняют характерного, хотя и не ярко выраженного привкуса КСБ. При добавг лении же экстракта мицелия гриба в указанных в описании количествах, определенньк экспериментально, приг вкус КСБ устраняется полностью. Продукт приобретает приятный вкус и аромат, ускоряются физико-химические и биохимические процессы созревания мяса.

Для обогащенной молочной сыворотк с содержанием ацидофильной палочки . штамм 126 0,25-0,40 млн. микробных, тел на 1 кг мяса выбраны такие показатели по следующим причинам. При снижении количества микробных тел /менее; 0,25 млн. на I кг мяса ) налиг чие обогащенной сыворотки мало сказывается на процессах созревания мяса, т.е. длительность их сокращается незначительно. При этом на срезе продукта КСБ выглядит в виде мельчайших крупинок в общей массе композиции. Это нежелательно сказывается на вкусе при разжевывании. При увеличении количества микробных тел свыше 0,40 млн. на 1 кг мяса структура его в течение .короткого времени (около 20 ч) приобретает почти мазеобразную консистенцию.

При введении соли в количестве 8 мас.% нитрита натрия, 0,025 Mac.Z микробных тел ацидофильной палочки штамм 126 менее 0,25 млн. на I кг мяса, экстракта мицелия гриба менее 20 мас.% активность ацидофильной палочки и тел гриба снижается из-за угнетения солью. Однако уже при 0,40 млн. микробных тел на 1 кг мяса, несмотря на увеличение соли до 12 мас.%, а нитрита натрия до 0,035 мас.% и при экстракте мицелия гриба, взятом свыше 25 мас.%, соль и нитрит натрия меньше влияют на развитие микробных тел. Этому способствует наличие белков КСБ, увеличиваюо91хся при этом до 25 вес.% которые, обволакивая живую клетку и играя роль буфера, способствуют смягчению действия остальных компогнентов на микробиальные тела. Б таких условиях в обогащенной сыворотке быстро накапливаются продукты метаболизма ацидофильной культуры (молочная и уксусная кислота, аминокислоты актибиотические вещества, витамины) которые в конечном счете обесцечива ют ускорение процесса посола мяса и повышение его выхода на 10%.

KO DЮЗИЦИЯ ДЛЯ ИНЪЕдаРОВАНИЯ МЯСА, содержащая нитрит натрия, трииатрийпирофосфат девятиводный, . соль поваренную пищевую и воду, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью ускорения процесса посола мяса и повьшения его быхода, она дополнительно содержит концентрат сывороточных белков, обогащенную молочную сыворотку, заквашенную ацидофилЬ ной палочкой, штамм 12 б, экстракт мицелия гриба Polyprus sguamosus ВСБ-917 при следующем соотношении компонентов, мас.%: Концентрат сывороточных белков 20-25 Экстракт мицелия гриба Polyprus sguamosus ВСБ-917 20-25 Обогащенная молочная сьшоротка, заквашенная ацидофильной палочкой, штамм 126 0,25-0,40 млн микробш 1Х тел на 1 кг мяса (Л Соль поварен8-12 ная пищевая 0,025-0,035 Нитрит натрия Тринатрийпирофосфат девяти0,5-1,0 аодный Остальное Вода ,