СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1994 года по МПК A23C9/12 

Изобретение предназначено для применения в пищевых отраслях промышленности и относится к составу смеси для производства замороженных кисломолочных продуктов.

С целью увеличения ассортимента продукта питания и повышения их биологической ценности в странах с развитой промышленностью получило значительное распространение производство различных десертов. Это различные виды мороженого с фруктами и фруктовыми соками, замороженный йогурт, замороженные чайные смеси и др.

В Англии для приготовления различных десертов [1] готовят гомогенную пастообразную смесь, которую замораживают. Для приготовления этой смеси сгущенное молоко предварительно выдерживают при минус 3^оС не менее 24 ч. В качестве жиросодержащих веществ применяют кокосовое, арахисовое и соевые масла.

Недостатком этой технологии является длительность технологического процесса, а необходимость введения растительных видов масел ограничивает круг предприятий молочной промышленности, где может быть осуществлен данный способ.

Известны способы и смеси для производства замороженных взбитых десертов с добавлением свежего или сухого йогурта [2] .

По известной из патента технологии производства йогурт готовят из сквашенного молока, затем продукт, содержащий подслащенные эмульгаторы и стабилизаторы, взбивают воздухом или азотом в количестве от 20 до 85% объема, замораживают и хранят при температуре до минус 25^оС.

Недостатком данного состава замороженных десертов является наличие большого количества эмульгаторов и стабилизаторов, которые усложняют технологический процесс получения готовых продуктов.

Целью данного изобретения является повышение пищевой ценности и пенообразующих свойств замороженных кисломолочных продуктов в широком ассортименте с высокой степенью взбитости.

Цель достигается включением в состав смеси плодово-ягодного сырья и расплава кефирных грибков при следующем соотношении компонентов, % : кисломолочный напиток 35-60 плодово-ягодное сырье 7-25 сахароза 12-21 стабилизатор 0,2-1,5 расплав кефирных грибков 1-3 сыворотка молочная Остальное
Введение расплава кефирных грибков (масса грибков к массе сыворотки 1: 3, нагревание до 85^оС), представляющего собой однородную вязкую массу дает возможность повысить взбитость и тем самым улучшить консистенцию кисломолочных продуктов после закаливания при использовании различных стабилизаторов (альгината натрия, пектина, желатина, метилцеллюлозы, агароида, крахмала) (см. таблицу).

Включение в состав смеси плодово-ягодных наполнителей и введение расплава кефирных грибков относится к основным признакам предлагаемого состава смеси замороженных кисломолочных продуктов, которые создают новые связи, обеспечивая при этом положительный эффект и хорошие качества продукта. Наличие в составе кефирных грибков полисахарида KGF-C, обладающего иммунологическими свойствами, дает возможность отнести кисломолочные продукты с кефирными грибками к разряду профилактических. При этом повышается пищевая ценность готового продукта за счет увеличения содержания углеводов, азотистых соединений, ферментов, органических кислот, витаминов и микроэлементов при введении плодово-ягодного сырья и кефирных грибков.

Сущность положительного эффекта повышения пенообразующих свойств взбитых замороженных продуктов при использовании кефирных грибков можно объяснить изменением микроструктуры исходной смеси и возникновением дополнительных связей. Расплав кефирных грибков образует в растворе биополимерные пленки различного характера. При взаимодействии их с компонентами пищевой смеси образуются поперечные сшивки, которые укрепляют систему в целом и способствуют упрочнению оболочек воздушных пузырьков при взбивании.

Включение в состав смеси менее 7 г плодово-ягодного сырья не обеспечивает получение продукта с выраженным вкусом и ароматом, а более 25 г повышает кислотность продукта.

Включение в состав смеси менее 1 г расплава кефирных грибков не дает возможность получить продукт с высокой степенью взбитости, а введение расплава более 3 г приводит к увеличению вязкости смеси, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Применение остальных предлагаемых компонентов для составления смеси в указанных соотношениях обеспечивает их взаимоусиливающее действие, в результате чего конечный продукт получается высокого качества.

Другим преимуществом предлагаемой смеси является возможность получения продуктов в широком ассортименте за счет использования различных видов кисломолочных напитков: (кефира, ацидофилина, йогурта, простокваши, ряженки) и плодово-ягодного сырья (соки, пюре, концентрированные соки).

Предложенный состав замороженных взбитых кисломолочных продуктов подтверждается следующими конкретными примерами.

П р и м е р 1. Для получения 100 г продукта берут 25 г вишневого сока, 17,8 г сыворотки молочной, вносят 21 г сахарозы, 0,2 г альгината натрия, 1 г расплава кефирных грибков, нагревают до температуры 80^оС с выдержкой 5 мин, охлаждают до 8^оС, смешивают с 35 г ацидофилина, фризеруют до температуры минус 5^оС, закаливают до температуры минус 20^оС. Полученный продукт имеет выраженный вкус вишневого сока, мягкую эластичную консистенцию.

П р и м е р 2. Для получения 100 г продукта берут 7 г концентрированного сока красной смородины, 16,5 г молочной сыворотки, вносят 12 г сахарозы, 1,5 г муки, 3,0 г расплава кефирных грибков, нагревают до температуры 80^оС с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 8^оС, смешивают с 60 г кефира, фризеруют, закаливают.

П р и м е р 3. Для получения 100 г продукта берут 16 г пюре клубники, 17,1 г молочной сыворотки, вносят 19 г сахарозы, 0,9 г желатина, 2,0 г расплава кефирных грибков, нагревают до температуры 80^оС с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 8^оС, смешивают с 45 г простокваши, фризеруют.

П р и м е р 4. Для получения 100 г продукта берут 11 г концентрированного сока красной смородины, 31,8 г молочной сыворотки, вносят 15 г сахарозы, 0,7 г пектина, 1,5 г расплава кефирных грибков, нагревают до температуры 80^оС с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 8^оС, смешивают с 40 г ряженки, фризеруют. (56) Патент Великобритании N 1405512, кл. А 23 С 19/12, 1975.

Патент Франции N 2423163,
кл. А 23 С 9/12, 1979.

Использование: получение замороженных кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: в смесь дополнительно вводят расплав кефирных грибков и плодово-ягодный компонент при следующем соотношении компонентов, % : кисломолочный напиток 35 - 60, плодово-ягодный компонент 7 - 25, сахароза 12 - 21, стабилизатор 0,2 - 2,5, расплав кефирных грибков 1,0 - 3,0 молочная сыворотка остальное. 1 табл.

СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, включающая кисломолочный напиток, сахарозу, стабилизатор, молочную сыворотку, отличающаяся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и пенообразующих свойств, она дополнительно содержит расплав кефирных грибков и плодово-ягодный компонент при следующем соотношении компонентов, % :
Кисломолочный напиток 35 - 60
Плодово-ягодный компонент 7 - 25
Сахароза 12 - 21
Стабилизатор 0,2 - 1,5
Расплав кефирных грибков 1,0 - 3,0
Молочная сыворотка Остальное