СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ СМЕСЕЙ Российский патент 1995 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной и пищевой промышленности, в частности к производству пищевых смесей-полуфабрикатов, используемых в дальнейшем для получения молочных и различных пищевых продуктов, а также в медицине.

Известны способы изготовления пищевых смесей для получения структурированных продуктов - желеобразных, пастообразных, взбитых и др., в т.ч. замороженных.

По известному способу производства пищевой смеси для приготовления различных продуктов молоко предварительно сгущают и охлаждают. В полученную пастообразную смесь вводят растительные масла (патент Великобритании N 1405512, кл. А 23 С 4/10).

По известному способу приготовления пищевой смеси для получения замороженных пудингов в состав рецептурных компонентов вводят крахмал, пищевую смесь нагревают до 110-120^о С, охлаждают и замораживают (патент США N 3669687, кл. А 23 С 5/00).

Из известных способов приготовления пищевых смесей с добавлением комплекса структурирующих веществ для улучшения структуры и вкусовых свойств продукта, принятым за прототип, является способ получения смесей для десертов.

Сущность способа сводится к тому, что молоко, сливки и сахаристые вещества смешивают, вносят эмульгаторы (моно- и диглицериды и полисорбат) и стабилизаторы (альгинат натрия, к-карроген), нагревают до 71,7^о, охлаждают и выдерживают при 4,4^о С в течение 4-24 ч.

Недостатком указанного способа является сложность и длительность технологического процесса. Наличие большого количества эмульгирующих веществ и стабилизаторов, в т.ч. химической природы, снижает пищевые и вкусовые свойства готового продукта.

Целью изобретения является повышение качества продукта и упрощение процесса производства.

Сущность его заключается в том, что в пищевой растворитель - молоко, пахту, соки, воду и др. вносят пищевые компоненты в сухом, концентрированном или натуральном виде, а в качестве структурирующих веществ - белково-углеводный комплекс в количестве 0,2...11%, который вводят перед тепловой обработкой. Вкусовые вещества добавляют перед или после тепловой обработки.

В состав белково-углеводного комплекса входят природные вещества животного и/или растительного происхождения в определенной композиции.

Преимуществом пищевых смесей, изготовленных по предлагаемому способу, является отсутствие химических добавок, повышение вкусовых свойств и способность смесей улучшать структурирующие свойства после замораживания. Это дает возможность вырабатывать структурированные продукты (желеобразные, взбитые, пастообразные и др.) высокого качества и при необходимости хранить в замороженном состоянии смеси-полуфабрикаты или готовые продукты.

Добавление белково-углеводного комплекса ниже 0,2% не позволяет получить необходимую структуру раствора, а выше 11,0% нецелесообразно и в отдельных случаях затрудняет технологический процесс.

П р и м е р 1. Для получения 100 г молочной смеси в 67,0 г воды вносят 12 г сухого обезжиренного молока, 17 г сахара, 2,0 г белково-углеводного комплекса, нагревают до температуры 78^о С, охлаждают и вносят 2 г какао.

П р и м е р 2. Для получения 100 г кисломолочной смеси в 61,8 г молочной сыворотки вносят 0,2 г белково-углеводного комплекса, пастеризуют до температуры 80^о С, охлаждают, добавляют 30 г ацидофилина. Перед употреблением добавляют 5 г плодовоягодного сока и 3 г сахара.

П р и м е р 3. Для получения 100 г молочно-фруктовой смеси берут 30 г молочной сыворотки, 20 г яблочного сока, 19 г сока черной смородины, 20 г сока черноплодной рябины, добавляют 10 г сахара и 11 г белково-углеводного комплекса. Нагревают до температуры 75^о С, охлаждают и замораживают.

П р и м е р 4. Для получения 100 г молочно-фруктовой смеси в 54,8 г молочной сыворотки добавляют 12,0 г яблочного сока, 8 г вишневого сока, 24 г сахара, 1,2 г белково-углеводного комплекса, нагревают до 80^о С, охлаждают и замораживают.

П р и м е р 5. Для получения 100 г смеси в 42,5 г воды вносят 28 г клубничного пюре, 28 г сахара, 1,5 г белково-углеводного комплекса, нагревают до температуры 82^о С, охлаждают.

П р и м е р 6. Для получения 100 г сливочно-фруктовой смеси берут 12 г сливок, 22,6 г молока, 4 г сливочного масла, 3 г сухого молока, 7,6 г сахара и 0,8 г белково-углеводного комплекса, смешивают, нагревают до 78^о С, гомогенизируют и охлаждают. К полученной смеси добавляют 5 г смеси, полученной по примеру 5.

П р и м е р 7. Для получения 100 г смеси в 82 г пахты вносят 10 г сахара, 0,5 г ароматизатора, 7,5 г белково-углеводного комплекса, нагревают до 114^о С и охлаждают.

Использование: в молочной и пищевой промышленности. Сущность изобретения: в пищевой растворитель перед тепловой обработкой вносят белково-углеводный комплекс в количестве 0,2-11,0% и структурирующие вещества, а вкусовые наполнители - до или после холодильной обработки.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ СМЕСЕЙ преимущественно из молочного сырья с проведением процессов смешивания пищевого растворителя и вкусовых наполнителей, введения структурирующих веществ, тепловой и холодильной обработки, отличающийся тем, что в качестве структурирующего вещества используют белково-углеводный комплекс, который вносят в пищевой растворитель перед тепловой обработкой в количестве 0,2 - 11,0 %, а вкусовые наполнители - до или после холодильной обработки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве белково-углеводного комплекса используют природные вещества животного и/или растительного происхождения.