СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КЕФИРА Российский патент 2001 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования при производстве замороженных кисломолочных продуктов.

С целью получения продуктов питания с повышенной биологической ценностью и функциональными свойствами используют различные биологически активные вещества.

Известно, что кефирные грибки содержат биологически активные вещества - полисахариды и симбиоз микроорганизмов, которые усиливают ферментативную активность желудочно-кишечного тракта и укрепляют иммунную систему.

По известному способу для получения замороженных кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности вносят кефирные грибки, предварительно термически обработанные при температуре 80-85^oC в течение 10-15 мин. Полученную биомассу вводят в продукт в количестве 2-3%. /Патент N 2007091, кл. A 23 C 9/12, 1994 г./.

Недостатком указанного способа является большой расход кефирных грибков и инактивация полезной микрофлоры, обладающей антибиотическими свойствами и предотвращающей развитие дисбактериоза.

Технических результат: получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами, повышение биологической ценности и органолептических свойств.

Сущность способа состоит в том, что в подготовленную молочную основу /молоко, или пахта или сыворотка/ вносят сахар, стабилизирующую смесь на основе белков и углеводов. Полученную смесь нагревают до 80-85^oC, выдерживают 5 минут, охлаждают до 8^oC, вносят закваску в количестве 1,5-35% с содержанием живых молочнокислых микроорганизмов от 8•10⁷ до 2,5•10⁸ в 1 г и растительный компонент, в качестве которого может быть использован, например, морковный или клубничный сок, с последующим замораживанием до температуры -5 - -24^oC.

Для получения необходимой консистенции вносят стабилизирующую смесь на основе белков и углеводов в количестве 0,5-3,5%.

Наличие в кефирной закваске живых молочнокислых микроорганизмов предотвращает развитие дисбактериоза. Обогащение закваски продуктами жизнедеятельности кефирных грибков - полисахаридами, аминокислотами, антибиотическими веществами обеспечивает ей лечебные и профилактические свойства в отношении ряда заболеваний. Ее использование снижает риск сердечно-сосудистых заболевании, понижает уровень холестерина в крови, стимулирует желудочную секрецию.

Изготовление замороженного кефира с плодовоягодными наполнителями улучшает вкусовые свойства готового продукта и расширяет ассортимент.

Пример 1. Для получения 100 г продукта берут 70 г молока, 15 г сахара, 0,5 г стабилизирующей смеси, состоящей из агароида и желатина, нагревают до температуры 85^oC, выдерживают 5 мин, охлаждают до температуры 8^oC и смешивают с 1,5 г закваски с содержанием живых микроорганизмов 2,5•10⁸ в 1 г и 11 г морковного сока, фризеруют до достижения температуры -5^oC.

Пример 2. Для получения 100 г продукта берут 52 г пахты, добавляют 18 г сахара, 2,5 г стабилизирующей смеси, состоящей из модифицированного крахмала и казеината натрия, нагревают до температуры 80^oC, выдерживают 5 минут, охлаждают до температуры 8^oC и вносят 20 г закваски с содержанием живых микроорганизмов 1•10⁸ в 1 г и 8 г клубничного сока. Смесь замораживают до температуры -18^oC.

Пример 3. Для получения 100 г продута берут 45 г сыворотки, 17 г сахара, 3,5 г концентрата ФПК /по ТУ 9195-007-16424417-99/, нагревают до температуры 85^oC, выдерживают 5 минут, охлаждают до температуры 8^oC, добавляют 35 г закваски с содержанием живых микроорганизмов 8•10⁷ в 1 г и 7 г апельсинового сока, фризеруют и закаливают до температуры -24^oC.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Готовят смесь, содержащую молочную основу, сахар, стабилизирующую смесь на основе белков и углеводов в количестве 0,5-3,5%. Полученную смесь нагревают, охлаждают до температуры 8°С, вносят кефирную закваску в количестве 1,5-35% с содержанием живых молочнокислых микроорганизмов от 8•10⁷ до 2,5•10⁸ в 1 г и растительное сырье с последующим замораживанием. Способ позволяет получить продукт с лечебно-профилактическими свойствами, а также повысить биологическую ценность и улучшить органолептические свойства.

Способ получения замороженного кефира, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, сахар, стабилизатор, нагревание, охлаждение до температуры 8^oC, внесение кефирной закваски, растительного сырья и замораживание, отличающийся тем, что кефирную закваску используют в количестве 1,5 - 35% с содержанием живых молочнокислых микроорганизмов от 8 • 10⁷ до 2,5•10⁸ в 1 г, а в качестве стабилизатора используют стабилизирующую смесь на основе белков и углеводов в количестве 0,5 - 3,5%.