Эмульсионный белково-жировой продукт Советский патент 1993 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается вопроса производства эмульсионных белково-жировых продуктов на основе творога с использованием ихтиенового масла - жировиго продукта, приготовленного из свежей или мороженой рыбы по технологии ВНИРО (1). Иктиеновое масло - источник физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот, наиболее важными из которых являются эйкозапентаеновая и докозагек- саеновап кислоты, отсутствующие не только в животных жирах, но и в растительных маслах,

Это масло предназначено для использования в лечебном и профилактическом питании, главным образом, при лечении и профилактике атеросклероза, гипертонических болезней, диабета и болезней, обус- лов.ленных повышенной свертываемостью крови.

По данным исследований, проведенных в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР, потребление в составе диеты 0,8-2,0 г эйкозапентаеновой кислоты оказывало влияние на липиды крови у больных с нарушениями их состава. Под влиянием таких диет снижался повышенный уровень триглицеридов и холестерина, а также.уменьшалась свертывающая способ- .ность крови, что предотвращает тромбооб- разование и уменьшает риск инфаркта миокарда.

Основным требованием к качеству этого масла является сохранение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства линоленовой кислоты в неокисленном состоянии, что обеспечивает его высокую терапевтическую эффективность. В связи с этим в технологии приготовления ихтиенового-масла предусмотрены щадящие режимы обработки рыбного сырья, а сроки реализации его ограничены тремя месяцами.

Однако, несмотря на указанные положительные свойства этого масла, применение его непосредственно в пищу .затруднено из-за-его специфического вкуса и резкого, свойственного рыбьему жиру, за- riaxa, плохо воспринимаемых больными.

Для возможно более широкого исполь- . зования ихтиенового масла в диетотерапии

населения, в настоящее время разрабатываются различные продукты эмульсионного

-типа, в состав которых входит это масло.

Основная трудность, стоящая перед разработчиками, это подбор сочетающихся между собой компонентов, смягчающих вкус и запах ихтиенового масла, а также .разработка технологии получения эмугкги

онных продуктов, обеспечивающей сохранение ПНЖК в неокисленном виде. Последнему обстоятельству придают особо важное значение, т.к. от этого зависит биологичеекая ценность продуктов, содержащих ихти- еновое масло.

Известен ряд продуктов, содержащих в различных комбинациях компоненты как рыбного, так и молочного происхождения.

0 Например, известен пастообразный белково-жировой продукт на основе рыбного и молочного сырья. Это икорное масло (2). в состав которого входят икра малоценных видов рыб (23-35%), сливочное масло (355 65%) и белковые добавки. В данном случае

в качестве белковой добавки использована

. отварная тонкоизмельченная вязига (1040%). -, Известен также продукт из смеси сухой

0 измельченной рыбы с кониной, молочным белком, крахмалом и приправами, уложенный слоями, между которыми проложен слой плавленого сыра; продукт на основе рыбы, обогащенной сывороточными белка5 ми, а также продукт из смеси..рубленого филе, рыбы, сахара, плазмы крови, лактоальбумина и других добавок, который измельчают и охлаждают. Названные продукты имеют высокую пищевую ценность,

0 но содержат мало физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот.

По составу используемых компонентов, способу приготовления продуктов, а также по консистенции наиболее близким предло5 женному продукту является известный эмульсионный белково-жировой продукт, содержащий творог, молоко, двууглекислый натрий (соду), растопленное сливочное масло и вкусовую добавку. В этом продукте жир

0 находится в заэмульгированном виде, продукт устойчив в хранении и не расслаивается. Однако известный продукт, в котором в качестве жирового компонента использует-, ся сливочное масло, также беден физиоло5 гически активными полиненасыщенными жирными кислотами.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта при обеспечении хороших вкусовых показате0 лей.

Для достижения указанной цели эмульсионный белково-жировой продукт, включающий творог, источник жира, вкусовые добавки, жидкий молочный компонент, дву5 углекислый натрий, согласно изобретению содержит ихтиеновое масло при следующем соотношении компонентов;

Творог60 -55,0 Ихтиеновое масло ШГ) RO.O Двууглекислый натрии О 1 1.0

Вкусовые добавки0,5-8.0

Жидкий молочный

компонентОстальное

Кроме того, в состао описываемого продукта s качестве жидкого молочного компонента сведено или натуральное цельное молоко, или раствор плавленого сыра в соде при следующем соотношении компонентов, мае. %:

Плавленый сыр Вода

16,0-20,0 80,8-84.0

или

раствор плавленого сыра в смеси воды

и м злока при следующем соотношении компойентов, мае. %:

Плавленый сыр8,0-11,0 Молоко 19,0-23,0 Вода Остальное

Дл

пояснения предлагаемого изобретения

приведены примеры приготовления эмульсионного белково-жирового продукта. Расход сырья дан без учета потерь.

;П р и м е р 1 приготовления продукта тип 1 соуса..s

;Длл приготовления 100 кг соуса расха- дуюг 6,4 кг творога 5%-ной жирности, 37,1 кг жидкого молочного компонента, 55,7 кг ихтиенового масла, 0,5 кг соли и 0,1 кг двууглекислого натрия. В состав жидкого молочного компонента входит 6,6 кг плаплелого сыра и 30,5 кг воды,

Процесс начинают с приготовления мо- лочь ой основы из творога, плавленого сыра, води и двууглекислого натрия. Для этого указанные компоненты вносят в устройство для приготовления смесу и ее диспергиро- ват я, например, в роторно-пульсационный аппг рат. В процессе работы аппарата смесь дисгергируется и нагревается до 70-80°С. В ре зультате взаимодействия творога с дву- угле ;ислым натрием происходит растворе- ние елка.э

Латем полученную молочную основу ох- лаж/ а ют до 40°С. В молочную основу вносят i хтиен-овое масло и соль и продолжают дисп твор

inapt ков формируются белковые оболочки. Жир этом ющи

обеспечивает при последующем охлаждении эагустевание продукта. Отделения жидкой разы при хранении продукта не происходит, что способствует стойкости продукта при хранении.

Г риготовленный продукт имеет рН 6,5, его р )Сфасовывают и охлаждают.

Продукт- предназначен для употребления в. качестве соуса к рыбным блюдам. Его консистенция нежнля. сметанообразная.

ергировать. Из образовавшегося раслмого белка на поверхности жировых

оказывается заэмульгированным. При белок проявляет не только эмульгиру- , но и еодосвязывающие свойства, Это

0

5

0

5 0

5 0

Он обладает присущими ихтиеновому маслу лечебными и профилактическими свойствами.

Пример 2 приготовления продукта типа соуса.

Для получения 100 кг продукта расходуют 6,6 кг творога 5%-ной жирности, 35,0 кг жидкого молочного компонента, 57,62 кг мх- тиенового масла и 0,68 кг соли, а также 0,1 кг двууглекислого натрия:

В состав жидкого молочного компонента входит 7,58 кг молока цельного натурального, 3,42 кг плавленого сыра и 24,0 кг воды. Процесс приготовления продукта ведут по примеру 1. В результате получают соус с рН 6,6, его консистенция более густая, чем соуса по примеру 1.

Пример 3,приготовления продукта типа соуса.

Для получения 100 кг продукта расходуют 6,83 кг творога, 32,§8 кг молока, кг ихтиенового масла, 0..71 кг соли и 0,1 кг двууглекислого натрия. Процесс ведут по примеру 1. Получают соус с рН 6,7, он имеет еще более густую консистенцию, чем соус по примеру 1.

Прим е р 4 приготовления продукта типа пасты. .

Для приготовления 100 кг пасты расходуют -54,6 кг творога 5%-ной жирности, 32.8 кг молока натурального цельного, 11,0 кг ихтиенового масла, 0,8 кг соли и 0,8 кг двууглекислого натрия. Процесс ведут по примеру 1, В результате получают гомогенную пасту с рН 6,7, предназначенную для непосредственного употребления в пищу..Вкус и запах ихтиенового масла в этой пасте значительно снижены. Консистенция подобна плавленому сыру.

Пример 5 приготовления продукта типа пасты.

Чтобы получить 100 кг пасты, расходуют 46,3 кг творога 5%-ной жирности, 27,4 кг молока цельного натурального, 24,6 кг масла ихтиенового, 0,85 кг соли и 0,85 кг двууг- лекислого натрия. Процесс аналогично примеру 1. Получают пасту с рН 6,6. предназначенную для непосредственного употребления в пищу. Она имеет более нежную консистенцию, чем паста по примеру 4.

Пример 6 приготовления продукта типа пасты с овощными наполнителями.

Для приготовления 100 кг пасты расходуют 37,0 кг творога 5%-ной жирности. 32,4 кг молока натурального цельного, 23,1 кг ихтиенового масла, 0,80 кг соли, 0,80 кг двууглекислого натрия и 5,9 кг варенной измельченной моркови. Вместо моркови молено использовать 3,3 кг варенной измельченной свеклы. Процесс ведут по примеру 1 за исключением того, что овощные наполнители предварительно варят, измельчают и вносят в смесь в конце процесса приготовления продукта.5 Получанная паста имеет вкус и цвет, присущие внесенным овощным наполнителям. Последние облагораживают и смягчают вкус продукта.

Пример 7 приготовления продукта 10 типа соуса.

„ Для приготовления 100 кг продукта типа соуса расходуют 6,0 кг творога 5%-ной жирности, 60,0 кг ихтиенового масла, 33,4 кг жидкого молочного компонента, 0,1 кг дву- 15 углекислого натрия и 0,5 кг соли (пищевой поваренной). В состав жидкого молочного компонента входят 6,6 кг плавленого сцра и 26.72 кг воды. Процесс приготовления дукта ведут по примеру 1.20

В результате получают соус с рН 6,4, по физико-химическим и органолептическим показателям приближенный к соусу, полученному по примеру 1.

П р и м е р 8 приготовления продукта 25 типа соуса.

Для приготовления 100 кг соуса расходуют продукты состава и количества, указанных в примере 7, за исключением того, что в 33,4 кг жидкого молочного компонента 30 входят 5,34 кг плавленого сыра и 28,06 кг воды. Процесс ведут по примеру 1 и получают аналогичный продукт.

П р и м е р 9 приготовления продукта типа соуса.: 35

Для приготовления 100 кг продукта типа соуса расходуют компоненты, состав и количества которых берут по примеру 2, за исключением жидкого молочного компонента, состав которого меняли.40

В первом случае в 35,0 кг его входили 2,8 кг плавленого сыра, 24,5 кг воды и 7,7 кг молока, во втором случае в 35,0 кг его вводили 3,85 кг плавленого сыра, 24,5 кг воды и 6,65 кг молока.. 45

Соусы, полученные по этому примеру, отвечали предъявляемым к ним требованиям и были близкими по качеству (в том.числе по вкусу) между собой и с соусом, приготовленным по примеру 2.50

Пример 10 приготовления продукта типа соуса.

Для приготовления 100 кг продукта типа соуса расходуют 6,72 кг творога 5%-ной жирности, 40,0 кгжидкогомолочного компо- 55 нёнта. 52,5 кг ихтиенового масла (в которое предварительно внесли в качестве вкусовой добавки коптильный препарат в количестве 1,28 кг, 0,68 кг соли и 0,1 кг двууглекислого натрия). В состав 40,0 кг жидкого молочного

компонента входят 4,4 кг плавленого сыра, 26.4 кг воды и 9.2 кг молока.

Процесс ведут по примеру 2, при этом получают соус, близкий приготовленному по этому примеру.

Пример 11 приготовления продукта типа пасты.

Продукт типа пасты готовят по примеру 4, количество расходуемых компонентов составляет: 55,0 кг творога 5%-ной жирности, 10,0 кг ихтиенового масла, 32.1 кг молока «.натурального цельного, 1,0 кг двууглекислого натрия, 0,9 кг сухой приправы, например Южная, 1,0 кг соли.

Полученная паста (рН 6,7) близка rjp качеству пасте, приготовленной по примеру 4. При этом она имеет привкус, присущий внесенной приправе.

Пример 12 приготовления продукта типа пасты.

Для приготовления 100 кг продукта Типа пасты с овощным наполнителем расходуют 39,2 кг, творога 5%-ной жирности, 27,0 кг молока натурального цельного, 25.0 кг ихтиенового масла, 0,8 кг двууглекислого натрия, 7,2 кг вареной измельченной моркови и 0,8 кг соли.

Процесс ведут по примеру 6 и получают аналогичную пасту с рН 6,6.

Пример 13 приготовления продукта типа пасты.

Для приготовления 100 кг продукта типа пасты расходуют 55,0 кг творога 5%-ной жирности, 10,0 кг ихтиенового масла, 33f2 кг молока натурального цельного, 0,3 специи карри, 0,5 кг соли и 1,0 кг двууглекислого натрия. Продукт приготовляют по примеру 4, при этом рН пасты составляет 6,8. Готовая паста имеет привкус добавленной специи.

Разработаны рецептуры и проверены в лабораторных условиях.продукты типа соус и паста с использованием сухих приправ и ароматизаторов.

Показатели качества соусов и паст, приготовленных по примерам 1-6. приведены в табл. 1.

Данные по результатам хранения представлены в табл.2.

Описанные эмульсионные продукты, содержащие 10-60% ихтиенового масла, в сравнении с прототипом имеют более высокую биологическую ценность.

Поскольку заявляемый продукт отличается от прототипа в основном источником жира, то и сравнительную характеристику их биологической ценности следует давать, оценивая качество жиров.

Как известно, биологическая ценность жиров определяется содержанием в кмх незаменимых жирных кислот. : .)Г.л. . иродставлена сравнительная характеристика общего количества, состава жиров и содержания незаменимых жирных кислот в прототипе и заявляемом продукте. Из данных, приведенных в табл. 3, видно, что при одинаковом общем количестве жира в прототипе и заявляемом продукте введение их- тиенового масла повышает в последнем содержание незаменимых жирных кислот, а следовательно, и биологическую ценность его более, чем в 5 раз (2,4 по сравнению с 0,43 г в 100 г продукта).

При этом заявляемый продукт благодаря ихтиеновому маслу обогащается незаме- нимыми жирными кислотами - эйкозапентаеновой и докозагексеновой, которые отсутствуют в молочном жире. Употребление 20 г соуса с 40%-ным содержанием ихтиеноврго масла обеспечивает поступление в организм 0.9% эйкоза-

пентаеновой кислоты, что является профилактической дозой или лечебной при длительном применении. При этом в составе эмульсионных продуктов ихтиеновое масло более приемлемо для употребления, чем в натуральном виде.

Проводятся работы по созданию технологического процесса и организации опытно-промышленного производства заявляемого продукта. При этом выяснилось, что наряду с ихтие новым маслом для его получения можно использовать и другие жиры рыбного происхождения, содержащие биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. (56) 1. Авторское свидетельство СССР №1159547, кл. А 23 L 1/325. 1983.

2. Авторское свидетельство СССР .fSh 1642980, кл. А 23 С 23/00, 1989.

Таблица 1

Продолжение табл. 1

Т аб л и ц а 2

Таблица 3

Формула изобретенияУказанный жидкий молочный

компонент Остальное

Р9ВОЙ ПРОДУКТ, содержащий творог, ис-,что 2ра Гпл;ВленоГГс,Гво де Т

точник жира, жидкий молочный компонент, 5поль JJ следующем соотношении

двууглекислый натрий, вкусовые добавки.компоУ„ентоВ( мас.%:

отличающийся тем, что, с целью повыше-IR 9П

не я биологической ценности продукта, онПлавленый сыр Rrmi OU

содержит в качестве источника жира ихти- уд«

еювое масло, в качестве жидкого молочно- Ю3. Продукт по п.1, отличающийся тем.

го компонента - или молоко, или растворчто Раств°Р плавленого сыра в смеси воды

пг зеленого сыра в воде, или раствор плав-и молока используют при следующем соотленого сыра в смеси воды и молока приношении компонентов, мае. %:

следующем соотношении компонентов, Плавленый сыр 8-11

с-%:Молоко цельное натуральное 19-23

ворог 6-55Вода Остальное

Ихтиеновое масло 10-604, Продукт по п.1, отличающийся тем,

/ вууглекислый натрий 0,1-1.0 что молоко исполйзуют в количестве 27,0 Е кусовые добавки 0,8- 8,0 2040,0 мае.%.