СПОСОБ ОБРАБОТКИ ЯСТЫКОВ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ Российский патент 1994 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к рыбному хозяйству и предназначено для использования при приготовлении пищевой зернистой икры рыб.

Известен способ подготовки ястыков (яичников) к пробивке, предусматривающий надрез ястыков со стороны пленки, разделение крупных ястыков на части с последующей пробивкой [1]. При пробивке ястыков часть зерен раздавливается, мнется, лопается, остается на пленках пробоев.

Особенно большие потери икры наблюдаются при пробивке "ослабевшей" икры. "Жировая" икра (II-III стадии зрелости) не пробивается через грохотку, так как икринки прочно связаны с жировой и соединительной тканью. "Жировая" икра направляется на приготовление "ястычной икры", имеющей ниже чем зернистая икра потребительские свойства и значительно меньшую цену.

По нормам, утвержденным на бассейне, средний процент потерь при пробивке, например, для икры осетра составляет: в первом полугодии 22,8%, во втором 22,4% от массы ястыка.

Недостатками известного способа являются потери части икры-зерна при пробивке - лопнувшие икринки, невозможность пробить и обработать зернистым переделом ослабевшую и слабую и текучую икру, невозможность получения зернистой икры из "жировой".

Цель изобретения - снижение потерь при пробивке икры через грохотку, использование "жировой", слабой, ослабевшей и текучей для приготовления зернистой икры.

Поставленная цель достигается тем, что яичники (ястыки) перед пробивкой нагревают до 55-70^оС, а затем охлаждают водой до 20-25^оС.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.

При прогреве икры происходит частичная денатурация белков и инактивация ферментов, что приводит к укреплению оболочки икринки (мембраны), увеличению механической прочности икринок, ослаблению тканей, соединяющих икринки в ястыке и торможению биохимических процессов в самом зерне.

При охлаждении икры в воде происходит частичная ее промывка и подготовка к пробивке.

Способ осуществляется следующим образом.

Ястыки нарезают на куски, нагревают до температуры икры 50-70^оС (например, на водяной бане). Затем икру (ястыки) промывают холодной питьевой водой и пробивают через грохотку. Тщательно отмывают от остатков пленок и пробоек.

Посол ведут сухой солью от 4,0 до 5,0% к массе икры-зерна.

Затем процесс ведут по существующей технологии.

Из практики получения зернистой икры осетровых рыб, имеющейся патентно-технической литературы, не было известно о наличии способа подготовки икры осетровых рыб к пробивке, идентичного заявленному. Совокупность представленных операций, составляющих техническую суть способа и существенные его признаки, нова (ястыки перед пробивкой прогревают до 55-70^оС и затем икру промывают холодной питьевой водой).

Предлагаемый способ и его новая совокупность существенных признаков реализована на практике при получении зернистой икры осетровых рыб "Особая" по ТУ 15-05-296-92 на научно-внедренческом предприятии "Экоресурсы".

Таким образом, данное техническое решение практически применимо.

П р и м е р 1. Берут ястыки икры IV стадии зрелости, разрезают на части, отвешивают 1 кг, кладут в металлическую емкость, которую помещают на водяную баню с температурой 63^оС и поддерживают температуру до тех пор, пока икра в емкости равномерно не прогревается до заданной температуры. Затем икру промывают водой температурой не выше 10^оС в соотношении 1:3, пробивают через грохотку и взвешивают.

Выход икры после пробивки 850 г (потери 15,0%).

Полученная икра разбористая, имеет уплотненную оболочку.

Приятный вкус, свойственный зернистой пастеризованной икре.

П р и м е р 2. Берут ястык 1 кг икры V стадии зрелости (текучей), помещают на водяную баню, но прогрев ведут при температуре 70^оС.

Выход икры после пробивки 800 г (потери 20,0%).

Икра разбористая, имеет уплотненную оболочку.

Вкус, свойственный зернистой пастеризованной икре осетровых рыб.

П р и м е р 3. Берут 1 кг слабой икры, прогрев на водяной бане ведут при температуре 66^оС.

Выход икры после пробивки 790 г (потери 21,0%).

Икра разбористая, плотная.

П р и м е р 4. Берут "жировую" икру - ястыки II-III стадии зрелости, режут на части (куски) массой до 1 кг, прогревают на водяной бане до температуры 55^оС.

Выход икры-зерна после пробивки 650 г (потери 35,0%).

Икра мелкая, зернистая, разбористая. Вкус, свойственный зернистой икре осетровых рыб.

П р и м е р 5. Берут икру, как и в примере 1, прогрев ведут при температуре 53^оС.

Выход икры после пробивки 780 г (потери 22,0%).

Оболочка икры мягкая, неразбористая, имеются лопнувшие икринки.

П р и м е р 6. Берут икру, как и в примере 1, прогрев ведут при температуре 71^оС.

Выход икры после пробивки 855 г (потери 14,5%).

Икра очень плотная, теряется свойственный икре вкус (привкус вареной икры).

П р и м е р 7. Берут ослабевшую или слабую икру (1 кг), прогревают до температуры 70^оС.

Выход икры после пробивки 790 г (потери 21,0%).

Икра разбористая, уплотненная.

Использование: изобретение относится к технологии икорного производства и может быть применено при изготовлении зернистой икры. Сущность изобретения: для снижения потерь при пробивке икры через грохотку за счет укрепления оболочки икринок предусмотрено получение икры-зерна из ястыков, которые перед пробивкой прогревают до температуры 60 - 66 °С с последующей промывкой питьевой водой с температурой не выше 10 °С.

СПОСОБ ОБРАБОТКИ ЯСТЫКОВ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ, включающий разделение ястыков на куски и их пробивку, отличающийся тем, что перед пробивкой икру в ястыках нагревают до 60 - 66^oС с последующим охлаждением водой с температурой не выше +10^oС.