Способ приготовления икры рыб Советский патент 1985 года по МПК A23L1/325 

00

li ел Изобретение относится к рыбной промышленности, преимущественно к специальной технологии, и может быт использовано при изготовлении пищевых продуктов с пониженной влажностью из икры рыб. Цель изобретения - обеспечение в сокой микробиологической стабильности в процессе хранения и ловьшение пищевой ценности готового продукта. Способ приготовления икры паюсно включает пробивку, посол в насыщенном подогретом тузлуке и расфасовку икры в банки, перед посолом пробитую икру выдерживают (непрерывно перемешивая ) в 69-70%-ном растворе сахара ( сахарозы ) при температуре 18-20°С. При обработке икры осмотически активным раствором сахара про исходит ее обезвоживание. Полупрони цаемая оболочка икринки, пропуская воду в раствор, задерживает проникновение молекул сахарозы в икринку. Содержание влаги в икре понижается с 56-57% до 30-32% (, 0,86). С поняжением влажности снижается показатель активности воды (а), характеризующий микробиологическую стабильность пищевых продуктов. Про дукты с показателем а svO,9-0,6 относятся к пищевым продуктам с проме жуточной влажностью. Понижение значения показателя а до 0,86 и меньше гарантирует готовы продукт от развития и токсинообразо вания патогенной микрофлоры в проце се хранения. Дополнительное обезвоживание икр повышает пищевую ценность готового продукта ( см,таблицу). В таблице представлены химически состав и энергетическая ценность ик ры паюсной в зависимости от способа ее приготовления.

Энергетическая (Ценность 100 г

1196,6 1451,8 продукта, кдж

Пример 2. Аналогично примеру I за исключением того, что концентрация раствора сахара 69%. Масса готового продукта после прессования составила 1,263 кг. Потери массы икры от массы икры-сырца составили 36,75%.

Химический состав готового продукта, %:

Влага31,9

Жир20,/ Пример 1. Для приготовления икры специального назначения брали 2 кг икры-сырца белуги следующего химического состава,%: Икру промьшали питьевой водой в соотношении 1:3 при в течение 30 с, обрабатьгоали в 69,5%-ном растворе сахара при 20с,солили внасьпценном стерилизованном растворе NaCl при 45 С в течение трех минут, прессовали под давлением 0,35 ати в течение 5 мин, расфасовывали в банку № 1, закладывая на поверхность кружки пергамента, смоченного в 0,15%-ном растворе сорбиновой кислоты, закатывали и пастеризовали при 65°С в течение 90 мин. Масса готового продукта после прессования составила 1,258 кг. Потери массы икры от массы икры-сырца составили 37,1%. Химический состав готового продукта,%: Влага 31,7 Жир 20,5 Белок 40,5 NaCl 4,5 Потери исходного содержания в сырье,%: Влага65,0 Жир11,0 Белок4,5 Активность воды ( а, ) готового продукта - 0,852. Получили продукт микробиологически стабильный. Органолептическая характеристика: приятные вкус и запах, внешний вид - свойственный паюсной икре, дополнительно обезвоженной, консистенция - плотная, вязкая. Получили продукт хорошего качества.

3

Белок40,3

NaCl4,5

Потери от исходного содержания сырце,%:

64,6

Влага

11,0 Жир ,5 Белок

а«/ 0,854. Получили продукт хорошего качества и микробиологически стабильный.

П р и м е р 3. Аналогично примеру 1 за исключением того, что концентрация раствора сахара составила 70%.

Масса готового продукта после прессования составила 1,250 кг. Потери массы-сырца составили 37,5%.

Химический состав готового продукта, %:

Влага .31,5

Жир20,5

Белок40,6

NaCl4,5

Потери от исходного содержания в сырье,%:

Влага65,5

Жир11 Л

БеПок5

а1)(/готового продукта 0,85.

Получили продукт хорошего качества и микробиологически стабильный.

П р к м е р 4. Аналогично приме ру 1, за исключением тосо, что концентрация сахара составила 66%. Масса готового продукта после прессования 1,300 кг.

Химический состав готового продукта, %:

Влага33,5

Жир19,8

1845154

Белок39,3

NaCl4,5

Потери массы икры от массы-сырца

4S7 7 J Д. А.

Блага61.8

Жир11,3

Белок4,4

Активность воды в готовом продукте avvO,865, т.е. выше 0,86.

Продукт получили с хорошими органолептическими показателями, но недостаточно микробиологически стабильный. Обработка икры раствором сахара данной концентрации не приводит к желаемому результату.

П р и м е р 5. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что концентрация раствора сахара 73%.

Масса готового продукта прессования 1,200 кг.

Химический состав готового продукта, %:

Влага31

Жир20,7

Белок40,9

NaCl4,5

Потери массы икры от массы икрысырца составили 40%

Влага67j3

Жир14,4

Белок8,0

Активность воды в готовом продукте а 0,845.

Органолептическая оценка: консистенция очень плотная, кропшивая. Обработка икры раствором данной концентрации незначительно снижает значение а v; . Ухудшаются органолептические свойства продукта и повьшаются потери ценных питательных веществ,

Проведение процесса при данных параметрах не рекомендуется,

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ РЫБ путем пробивки ястыков, посола в тузлуке, прессования и расфасов-. ки, отличающийся тем, что, с целью обеспечения высокой микробиологической стабильности в процессе хранения и повьшения пищевой ценности готового продукта, перед посолом икру обрабатывают стерилизованным раствором сахара с концентрацией 69-70%. (Л