СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТЫ "ЗОЛОТОЕ СУФЛЕ" Российский патент 2006 года по МПК A23G3/50 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве сахарных изделий типа конфет со сбивными корпусами.

Известен способ производства конфет со сбивными корпусами, предусматривающий приготовление конфетной массы, включающий смешивание агара, сахарного песка и патоки, уваривание полученного агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление яичного белка, сбивание и введение вкусовых ароматических и красящих добавок и сливочного масла, выстойку полученной массы, ее формование в корпусе и их глазирование шоколадной глазурью (RU 2019976 C1, 30.09.1994). При этом в смесь вводят молочный сахар и концентрат сывороточный белковый сухой. Молочный сахар предварительно смешивают с частью сахарного песка, предусмотренного рецептурой, концентрат сывороточный белковый сухой сбивают со сливочным маслом, яичный белок предварительно сбивают до стойкой пены и при сбивании в него добавляют агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 55-65°С, а при смешивании соединяют агаро-сахаро-паточно-яичный сироп со смесью концентрата сывороточного белкового сухого сливочным маслом.

Недостатками известного способа являются нестабильность качественных показателей полученных конфет, возможность изменения структурно-механических свойств при хранении (оседание корпуса, расслоение с выделением излишней влаги). Также полученные конфеты обладают кисловатым привкусом из-за того, что в их состав входит концентрат сывороточный белковый сухой.

Наиболее близким аналогом к заявленного способу является способ производства конфет со сбивными корпусами, в котором вначале готовят сбивную массу из агаро-сахаро-паточного сиропа, уваренного до влажности 17-24% и яичного сухого белка, предварительно растворенного в воде, вводят вкусовые добавки, краситель, ароматизатор и фруктовую добавку. Затем перемешивают массу с получением сбивной конфетной массы, формуют ее в виде пласта на бумажную подложку, расположенную на непрерывно двигающейся ленте размазного конвейера с боковыми салазками и регулируемой по высоте заслонкой, охлаждают пласт, выстаивают 15-18 часов и режут на корпуса. Затем корпуса конфет переворачивают на 180 градусов, отделяют подложку от корпусов и глазируют их шоколадной глазурью (КОРМАКОВ С.И. «Производство конфет». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.71-75).

Недостатками известного способа являются нестабильность качественных показателей полученных конфет, возможность изменения структурно-механических свойств в процессе хранения (оседание корпуса конфеты, расслоение с выделением свободной влаги).

Заявленное изобретение решает задачу создания конфет со сбивным корпусом повышенного качества, увеличенным сроком хранения без расслоения структуры изделия.

Для достижения поставленной задачи способ производства конфет со сбивными корпусами, характеризуется тем, что вначале готовят сбивную массу из агаро-сахаро-паточного сиропа, который уваривают до влажности 17-24%, охлаждают его до температуры 60-70°С в течение 2-3 минут водой температурой 12-14°С, вносят в сироп яичный сухой белок, предварительно растворенный в воде температурой 30-35°С, сбивают смесь при частоте вращения венчика 180-220 об/минуту в течение 5-10 минут до пышной однородной массы, затем вносят вкусовые добавки поочередно: кислоту лимонную, ароматизатор и растительную добавку, перемешивают массу в течение 2-3 минут путем прерывистого включения привода вала по 7-10 секунд через каждые 30 секунд в течение 5-7 минут, доводят ее до температуры 55-65°С и формуют в виде пласта на бумажную подложку на непрерывно двигающуюся ленту размазного конвейера с боковыми салазками и регулируемой по высоте заслонкой, затем охлаждают пласты массы при температуре 10-12°С в течение 3-4 минут и наносят путем напыления 3-4 мас.% шоколадной глазури от общей массы глазури, выстаивают пласты 15-18 часов и проводят резку пластов на корпуса, переворачивают корпуса на 180 градусов, отделяют подложку от пласта и глазируют их сверху шоколадной глазурью.

При изготовлении конфет «ананасные» в конфетную массу дополнительно вводят вино, в качестве растительной добавки - цукаты, обсыпанные сахаром, в качестве ароматизатора - ароматизатор «ананас», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока21,8Агар1,09Цукаты, обсыпанные сахаром,25,36Белок яичный сухой0,87Вино1,65Кислота лимонная0,44Ароматизатор «Ананас»0,04Шоколадная глазурь5,1Сахар-песокОстальное

При производстве конфет «апельсиновые» или «мандариновые» в конфетную массу дополнительно вводят коньяк и краситель «солнечный закат», в качестве растительной добавки - корки апельсиновые или мандариновые, в качестве ароматизатора - ароматизатор «апельсин» или ароматизатор «мандарин», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока21,86Агар1,07Корка апельсиновая или корка мандариновая25,17Белок яичный сухой0,88Коньяк1,65Ароматизатор «апельсин» или ароматизатор «мандарин»0,06Краситель «солнечный закат»0,01Шоколадная глазурь5,11Сахар-песокОстальное

При производстве конфет «вишневые» в конфетную массу дополнительно вводят настойку из-под ягод в спирте и краситель «понсо», в качестве растительной добавки - подварку вишневую, в качестве ароматизатора - ароматизатор «вишня», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока21,49Агар1,07Подварка вишневая26,07Белок яичный сухой0,9Настойка из-под ягод в спирте 1,67Ароматизатор «вишня»0,11Краситель «понсо»0,01Шоколадная глазурь5,27Сахар-песокОстальное

При изготовлении конфет «кофейные» в конфетную массу дополнительно вносят кофе молотый, в качестве растительной добавки - подварку яблочную, в качестве ароматизатора - ароматизатор «кофе», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока25,39Агар1,27Подварка яблочная13,43Белок яичный сухой0,98Кофе молотый2,5Кислота лимонная0,02Ароматизатор «кофе»0,09Шоколадная глазурь5,55Сахар-песокОстальное

Для изготовления конфет «малиновые» в конфетную массу дополнительно вводят спирт, краситель «понсо», в качестве растительной добавки - подварку малиновую, в качестве ароматизатора - ароматизатор «малина», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока21,65Агар1,08Подварка малиновая26,26Белок яичный сухой0,91Спирт0,95Кислота лимонная0,42Ароматизатор «малина»0,11Краситель «понсо»0,01Шоколадная глазурь5,31Сахар-песокОстальное

Для изготовления конфет «персиковые» в конфетную массу дополнительно вносят спирт, краситель «солнечный закат», в качестве растительной добавки - подварку морковную, в качестве ароматизатора - ароматизатор «персик», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока23,55Агар1,18Подварка морковная20,64Белок яичный сухой0,89Спирт0,93Кислота лимонная0,41Ароматизатор «персик»0,06Краситель «солнечный закат»0,01Шоколадная глазурь5,22Сахар-песокОстальное

Для изготовления конфет «черносмородиновые» в конфетную массу дополнительно вводят наливку «запеканка» и краситель «черносмородиновый», в качестве растительной добавки - подварку черносмородиновую, в качестве ароматизатора - ароматизатор «черная смородина», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока24,73Агар1,24Подварка черносмородиновая15,93Белок яичный сухой0,94Наливка «Запеканка»1,78Кислота лимонная0,47Ароматизатор «черная смородина»0,07Краситель «черная смородина»0,01Шоколадная глазурь5,38Сахар-песокОстальное

Для изготовления конфет «рябиновые» в конфетную массу дополнительно вводят спирт, в качестве растительной добавки - подварку рябиновую, в качестве ароматизатора - ароматизатор «рябина», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока14,0Агар0,71Подварка рябиновая12,27Белок яичный сухой4,17Спирт0,55Кислота лимонная0,25Ароматизатор «рябина»0,07Шоколадная глазурь39,99Сахар-песокОстальное

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в получении конфет с нежной структурой, равномерной пористостью, пышными, хорошо удерживающими форму, без отделения шоколадной глазури от корпуса.

Это обеспечивается за счет вышеуказанной совокупности признаков, а именно за счет такой предварительной подготовки агаро-сахаро-паточного сиропа, который приобретает устойчивую структуру. Внесения в уже подготовленный сироп яичного белка. Выбора именно такой температуры охлаждения воды, т.е. с исключением излишнего перегрева или переохлаждения массы агаро-сахаро-паточного сиропа и белка. Также этот результат достигается за счет выбора скорости вращения венчика сбивальной машины и времени сбивания массы, как на начальном этапе, в частности при сбивании сиропа с яичным белком, а также после введения кислоты лимонной, ароматизатора и растительной добавки именно с такой последовательностью внесения вкусовых компонентов. В данном случае кислота лимонная способствует также фиксации структуры массы с формированием необходимого каркаса, в котором распределяется вначале ароматизатор с усилением его вкусовых свойств за счет приобретенной структуры, а затем растительная добавка, которая способствует лучшему склеиванию отдельных частиц массы между собой с устранением ее оседания. Кроме того, распределение шоколадной глазури вначале по пласту именно в таком количестве, а затем после разрезания его на отдельные корпуса, обеспечивает лучшую фиксацию глазури и исключает ее отделение от самого корпуса.

Способ осуществляется следующим образом.

Вначале готовят сбивную массу из агаро-сахаро-паточного сиропа с увариванием до влажности 17-24%. Загружают сироп в сбивальной машине и охлаждают его до температуры 60-70°С в течение 2-3 минут водой температурой 12-14°С, которую подают в рубашку сбивальной машины. Вносят в сироп яичный сухой белок, растворенный в воде, температурой 30-35°С. Смесь сбивают при частоте вращения венчика сбивальной машины 180-220 об/минуту в течение 5-10 минут до пышной однородной массы. Затем вносят вкусовые добавки поочередно: кислоту лимонную, ароматизатор и растительную добавку перемешивают массу в течение 2-3 минут путем прерывистого включения привода вала венчика сбивальной машины по 7-10 секунд через каждые 30 секунд в течение 5-7 минут. Далее выгружают массу с температурой 55-65°С и формуют в виде пласта на бумажную подложку на непрерывно двигающуюся ленту размазного конвейера с боковыми салазками и регулируемой по высоте заслонкой. Затем охлаждают пласты массы при температуре 10-12°С в течение 3-4 минут и наносят путем напыления 3-4 мас.% шоколадной глазури от ее общей массы, выстаивают пласты 15-18 часов и проводят резку пластов на корпуса, переворачивают корпуса на 180 градусов, отделяют подложку от пласта и глазируют сверху шоколадной глазурью.

Рецептура отдельных видов конфет приведена выше в описании.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале готовят сбивную массу из агаро-сахаро-паточного сиропа с увариванием до влажности 17%. Охлаждают сироп до температуры 60°С в течение 2 минут водой температурой 12°С. Вносят в сироп яичный сухой белок, растворенный в воде, температурой 30°С, сбивают смесь при частоте вращения венчика 180 об/минуту в течение 5 минут до пышной однородной массы. Затем вносят вкусовые добавки поочередно: кислоту лимонную, ароматизатор и растительную добавку. Перемешивают массу в течение 2 минут путем прерывистого включения привода вала по 7 секунд через каждые 30 секунд в течение 5 минут. Далее выгружают массу с температурой 55°С и формуют в виде пласта на бумажную подложку, расположенную на непрерывно двигающуюся ленту размазного конвейера с боковыми салазками и регулируемой по высоте заслонкой. Затем охлаждают пласты массы при температуре 10°С в течение 3 минут и наносят путем напыления 3 мас.% шоколадной глазури от ее общей массы. Выстаивают пласты 15 часов и проводят резку пластов на корпуса. Переворачивают корпуса на 180 градусов. Отделяют подложку от пласта и глазируют сверху шоколадной глазурью.

Пример 2.

Вначале готовят сбивную массу из агаро-сахаро-паточного сиропа с увариванием до влажности 24%. Охлаждают сироп до температуры 70°С в течение 3 минут водой температурой 14°С. Вносят в сироп яичный сухой белок, растворенный в воде, температурой 35°С, сбивают смесь при частоте вращения венчика 220 об/минуту в течение 10 минут до пышной однородной массы. Затем вносят вкусовые добавки поочередно: кислоту лимонную, ароматизатор и растительную добавку, перемешивают массу в течение 3 минут путем прерывистого включения привода вала по 10 секунд через каждые 30 секунд в течение 7 минут, Далее выгружают массу с температурой 65°С и формуют в виде пласта на бумажную подложку на непрерывно двигающуюся ленту размазного конвейера с боковыми салазками и регулируемой по высоте заслонкой. Затем охлаждают пласты массы при температуре 12°С в течение 4 минут и наносят путем напыления 4 мас.% шоколадной глазури от ее общей массы, выстаивают пласты 18 часов и проводят резку пластов на корпуса. Переворачивают корпуса на 180 градусов. Отделяют подложку от пласта и глазируют сверху шоколадной глазурью.

Пример 3.

Вначале готовят сбивную массу из агаро-сахаро-паточного сиропа с увариванием до влажности 20%. Охлаждают сироп до температуры 65°С в течение 2,5 минут водой температурой 13°С. Вносят в сироп яичный сухой белок, растворенный в воде, температурой 33°С, сбивают смесь при частоте вращения венчика 200 об/минуту в течение 7 минут до пышной однородной массы. Затем вносят вкусовые добавки поочередно: кислоту лимонную, ароматизатор и растительную добавку, перемешивают массу в течение 2,5 минут путем прерывистого включения привода вала по 8 секунд через каждые 30 секунд в течение 6 минут. Далее выгружают массу с температурой 60°С и формуют в виде пласта на бумажную подложку на непрерывно двигающуюся ленту размазного конвейера с боковыми салазками и регулируемой по высоте заслонкой. Затем охлаждают пласты массы при температуре 11°С в течение 3,5 минут и наносят путем напыления 3,5 мас.% шоколадной глазури от ее общей массы, выстаивают пласты 17 часов и проводят резку пластов на корпуса. Переворачивают корпуса на 180 градусов. Отделяют подложку от пласта и глазируют сверху шоколадной глазурью.

При изготовлении конфет «ананасные» в конфетную массу дополнительно вводят вино, в качестве растительной добавки - цукаты, обсыпанные сахаром, в качестве ароматизатора - ароматизатор «ананас», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока21,8Агар1,09Цукаты, обсыпанные сахаром25,36Белок яичный сухой0,87Вино1,65Кислота лимонная0,44Ароматизатор «ананас»0,04Шоколадная глазурь5,1Сахар-песок43,65

При производстве конфет «апельсиновые» или «мандариновые» в конфетную массу дополнительно вводят коньяк и краситель «солнечный закат», в качестве растительной добавки - корки апельсиновые или мандариновые, в качестве ароматизатора - ароматизатор «апельсин» или ароматизатор «мандарин», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока21,86Агар1,07Корка апельсиновая или корка мандариновая25,17Белок яичный сухой0,88Коньяк1,65Ароматизатор «апельсин» или ароматизатор «мандарин»0,06Краситель «солнечный закат»0,01Шоколадная глазурь5,11Сахар-песок44,19

При производстве конфет «вишневые» в конфетную массу дополнительно вводят настойку из-под ягод в спирте и краситель «понсо», в качестве растительной добавки - подварку вишневую, в качестве ароматизатора - ароматизатор «вишня», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока21,49Агар1,07Подварка вишневая26,07Белок яичный сухой0,9Настойка из-под ягод в спирте 1,67Ароматизатор «вишня»0,11Краситель «понсо»0,01Шоколадная глазурь5,27Сахар-песок43,41

При изготовлении конфет «кофейные» в конфетную массу дополнительно вносят кофе молотый, в качестве растительной добавки - подварку яблочную, ароматизатора - ароматизатор «кофе», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока25,39Агар1,27Подварка яблочная13,43Белок яичный сухой0,98Кофе молотый2,5Кислота лимонная0,02Ароматизатор «кофе»0,09Шоколадная глазурь5,55Сахар-песок50,77

Для изготовления конфет «малиновые» в конфетную массу дополнительно вводят спирт, краситель «понсо», в качестве растительной добавки - подварку малиновую, в качестве ароматизатора - ароматизатор «Малина», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока21,65Агар1,08Подварка малиновая26,26Белок яичный сухой0,91Спирт0,95Кислота лимонная0,42Ароматизатор «малина»0,11Краситель «понсо»0,01Шоколадная глазурь5,31Сахар-песок43,3

Для изготовления конфет «персиковые» в конфетную массу дополнительно вносят спирт, краситель «солнечный закат» в качестве растительной добавки - подварку морковную, в качестве ароматизатора - ароматизатор «персик», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока23,55Агар1,18Подварка морковная20,64Белок яичный сухой0,89Спирт0,93Кислота лимонная0,41Ароматизатор «персик»0,06Краситель «солнечный закат»0,01Шоколадная глазурь5,22Сахар-песок47,11

Для изготовления конфет «черносмородиновые» в конфетную массу дополнительно вводят наливку «Запеканка» и краситель «черносмородиновый», в качестве растительной добавки - подварку черносмородиновую, в качестве ароматизатора - ароматизатор «черная смородина», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока24,73Агар1,24Подварка черносмородиновая15,93Белок яичный сухой0,94Наливка «Запеканка»1,78Кислота лимонная0,47Ароматизатор «черная смородина»0,07Краситель «Черная смородина»0,01Шоколадная глазурь5,38Сахар-песок49,45

Для изготовления конфет «рябиновые» в конфетную массу дополнительно вводят спирт, в качестве растительной добавки - подварку рябиновую, в качестве ароматизатора - ароматизатор «рябина», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении /масс.%/:

Патока14,0Агар0,71Подварка рябиновая12,27Белок яичный сухой4,17Спирт0,55Кислота лимонная0,25Ароматизатор «рябина»0,07Шоколадная глазурь39,99Сахар-песок27,99

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве сахарных изделий типа конфет со сбивными корпусами. Вначале готовят сбивную массу из агаро-сахаро-паточного сиропа с увариванием до влажности 17-24%. Охлаждают сироп до температуры 60-70°С в течение 2-3 минут водой температурой 12-14°С. Вносят в сироп яичный сухой белок, растворенный в воде температурой 30-35°С. Сбивают смесь при частоте вращения венчика 180-220 об/минуту в течение 5-10 минут до пышной однородной массы. Затем вносят вкусовые добавки поочередно, кислоту лимонную, ароматизатор и растительную добавку, перемешивают массу в течение 2-3 минут путем прерывистого включения привода вала по 7-10 секунд через каждые 30 секунд в течение 5-7 минут. Далее выгружают массу с температурой 55-65°С и формуют в виде пласта на бумажную подложку на непрерывно двигающуюся ленту размазного конвейера с боковыми салазками и регулируемой по высоте заслонкой. Затем охлаждают пласты массы при температуре 10-12°С в течение 3-4 минут и наносят путем напыления 3-4% шоколадную глазурь от ее общей массы, выстаивают пласты 15-18 часов и проводят резку пластов на корпуса, переворачивают корпуса на 180 градусов, отделяют подложку от пласта и глазируют сверху шоколадной глазурью. В зависимости от рецептуры отдельных видов конфет возможно вводить в массу различные компоненты: спиртосодержащие добавки, ароматизаторы, красители и растительные добавки. При этом обеспечивается получение конфет с нежной структурой, равномерной пористостью, пышными, хорошо удерживающими форму, без отделения шоколадной глазури от корпуса. 8 з.п. ф-лы.

1. Способ производства конфеты со сбивным корпусом, характеризующийся тем, что вначале готовят сбивную массу из агаро-сахаро-паточного сиропа, который уваривают до влажности 17-24%, охлаждают его до температуры 60-70°С в течение 2-3 мин водой температурой 12-14°С, вносят в сироп яичный сухой белок, предварительно растворенный в воде температурой 30-35°С, сбивают смесь при частоте вращения венчика 180-220 об/мин в течение 5-10 мин до пышной однородной массы, затем вносят вкусовые добавки поочередно: кислоту лимонную, ароматизатор и растительную добавку, перемешивают массу в течение 2-3 мин путем прерывистого включения привода вала по 7-10 с через каждые 30 с в течение 5-7 мин, доводят ее до температуры 55-65°С и формуют в виде пласта на бумажную подложку на непрерывно двигающуюся ленту размазного конвейера с боковыми салазками и регулируемой по высоте заслонкой, затем охлаждают пласты массы при температуре 10-12°С в течение 3-4 мин и наносят путем напыления 3-4 мас.% шоколадной глазури от общей массы глазури, выстаивают пласты 15-18 ч и проводят резку пластов на корпуса, переворачивают корпуса на 180°, отделяют подложку от пласта и глазируют их сверху шоколадной глазурью.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в конфетную массу дополнительно вводят вино, в качестве растительной добавки - цукаты, обсыпанные сахаром, в качестве ароматизатора - ароматизатор «ананас», а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении, мас.%:

Патока21,8Агар1,09Цукаты, обсыпанные сахаром25,36Белок яичный сухой0,87Вино1,65Кислота лимонная0,44Ароматизатор «ананас»0,04Шоколадная глазурь5,1Сахар-песокОстальное

Патока21,86Агар1,07

Корка апельсиновая или

корка мандариновая25,17Белок яичный сухой0,88Конъяк1,65

Ароматизатор «апельсин» или

ароматизатор «мандарин»0,06Краситель «солнечный закат»0,01Шоколадная глазурь5,11Сахар-песокОстальное

Патока21,49Агар1,07Подварка вишневая26,07Белок яичный сухой0,9Настойка из-под ягод в спирте1,67Ароматизатор «вишня»0,11Краситель «понсо»0,01Шоколадная глазурь5,27Сахар-песокОстальное

Патока25,39Агар1,27Подварка яблочная13,43Белок яичный сухой0,98Кофе молотый2,5Кислота лимонная0,02Ароматизатор «кофе»0,09Шоколадная глазурь5,55Сахар-песокОстальное

Патока21,65Агар1,08Подварка малиновая26,26Белок яичный сухой0,91Спирт0,95Кислота лимонная0,42Ароматизатор «малина»0,11Краситель «понсо»0,01Шоколадная глазурь5,31Сахар-песокОстальное

Патока23,55Агар1,18Подварка морковная20,64Белок яичный сухой0,89Спирт0,93Кислота лимонная0,41Ароматизатор «персик»0,06Краситель «солнечный закат»0,01Шоколадная глазурь5,22Сахар-песокОстальное

Патока24,73Агар1,24Подварка черносмородиновая15,93Белок яичный сухой0,94Наливка «запеканка»1,78Кислота лимонная0,47Ароматизатор «черная смородина»0,07Краситель «черная смородина»0,01Шоколадная глазурь5,38Сахар-песокОстальное

Патока14,0Агар0,71Подварка рябиновая12,27Белок яичный сухой4,17Спирт0,55Кислота лимонная0,25Ароматизатор «рябина»0,07Шоколадная глазурь39,99Сахар-песокОстальное