СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО КОНЦЕНТРАТА Российский патент 1995 года по МПК A23C9/00 A23J1/20 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения сухих молочных продуктов.

Известны способы получения сухого молочного продукта на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока, согласно которым высушивается смесь, составленная из 70-65% подсырной сыворотки и 30-35% обезжиренного молока. Однако сухой продукт, полученный по данной технологии, имеет ограничения в возможности его переработки в пищевой промышленности.

Известны также способы приготовления сухих смесей для мороженного путем смешивания сухих компонентов. Недостатком данных способов является ограниченный диапазон использования получаемых молочных смесей - только для приготовления мягкого мороженного.

Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ получения сухого молочного продукта, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры 30-70^оС, внесение водного 7-15% раствора полисахарида, пастеризацию смеси, сгущение и сушку.

Однако по данному способу получают сухой продукт с низкими стабилизирующими свойствами в результате получения неоднородной массы при смешивании полного объема обезжиренного молока и раствора полисахарида и требующий дополнительного созревания при его переработке.

Задачей изобретения является улучшение качества готового продукта, снижение его себестоимости.

Сущность изобретения заключается в использовании водных растворов полисахаридов и внесении их в обезжиренное молоко дозированно в два этапа: сначала в небольшое количество обезжиренного молока, затем внесение полученной смеси в оставшееся количество обезжиренного молока по частям перед сгущением смеси до массовой доли сухих веществ 30+5%, а в случае внесения смеси в сгущенное молоко его предварительно сгущают до массовой доли сухих веществ 35±5% при температуре 55±5^оС. Для осуществления поставленной задачи обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74±2^оС с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры 64 ±1^оС и направляют на приготовление смеси. Смесь готовят из обезжиренного молока и раствора полисахарида. Приготовление полисахарида осуществляют следующим образом. В питьевую воду при постоянном перемешивании добавляют расчетное количество полисахарида и оставляют на 2-3 ч при периодическом перемешивании до полного растворения. Затем в обезжиренное молоко в количестве 0,7% от исходного количества вносят водный раствор полисахарида и после тщательного перемешивания полученную смесь вносят дозированно в 8-10 приемов в оставшееся количество обезжиренного молока перед или после его сгущения при температуре 64 ±1^оС. После тщательного перемешивания получают однородную массу, которую сгущают до массовой доли сухих веществ 30±5%, а в случае внесения смеси в сгущенное молоко его предварительно сгущают до массовой доли сухих веществ 35±5% при температуре 55±5^оС. Сгущенную смесь направляют на сушку. Сушку смеси осуществляют на существующем оборудовании и известными способами.

Таким образом, способ и режимы подготовки смеси для осуществления сушки ее позволяют создать равномерное распределение полисахарида по всему объему обезжиренного молока, подготовленного к сгущению. А сочетание свойств обезжиренного молока и полисахаридов при определенных условиях: дозированное порционное внесение раствора полисахарида в обезжиренное молоко с температурой 64±1^оС создают условия для взаимодействия молекул полисахарида с белковыми фракциями молока, что позволяет усилить стабилизирующие свойства белков молока и не требует процесса дополнительного созревания концентрата после растворения его из сухого состояния при использовании, а также обеспечивает получение такой вязкости смеси, которая исключает трудности в сгущении и позволяет получить концентрат с массовой долей сухих веществ 30±5% . При этом нижний предел 25% устанавливается с целью экономии энергозатрат, верхний - 35% обеспечивает требуемую вязкость сгущенной смеси перед сушкой. В случае внесения полисахарида в сгущенное обезжиренное молоко сгущение осуществляют до концентрации сухих веществ 35±5%. В данный интервал входит интервал сухих веществ, получаемый при внесении раствора смеси обезжиренного молока с полисахаридом, вязкостный эффект которой исключает трудности сушки.

Получаемый сухой молочный стабилизирующий концентрат с сахаром, без сахара, с сахаром и какао-порошком и с другими наполнителями может использоваться во всех пищевых продуктах, в которых необходимо использование структурирующих компонентов.

П р и м е р 1. Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 9% в количестве 11489 кг пастеризуют при температуре 72^оС, охлаждают до температуры 65^оС и хранят до приготовления смеси. В то же время готовят раствор полисахарида. Для чего в питьевую воду в количестве 235 кг при постоянном перемешивании добавляют 10,5 кг карбоксиметилцеллюлозы и оставляют на 3 ч до полного растворения. Затем приготовленный раствор полисахарида при постоянном перемешивании соединяют с обезжиренным молоком в количестве 80 кг. Полученную однородную массу смешивают в 8 приемов с оставшимся количеством обезжиренного молока, тщательно перемешивают и направляют на сгущение. Смесь сгущают при температуре 55-65^оС до массовой доли сухих веществ 30% на вакуум-выпарных установках и сразу направляют на сушку. Сухой молочный концентрат представляет собой порошок с чистым молочно-кислым вкусом и запахом без посторонних привкусов и запахов с кремовым оттенком, с массовой долей сухих веществ 95% и индексом растворимости 0,3 см³ сырого осадка.

П р и м е р 2. Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 9% в количестве 11489 кг пастеризуют при температуре 72^оС, охлаждают до температуры 65^оС и хранят до приготовления смеси. В то же время готовят раствор полисахарида. Для чего в питьевую воду в количестве 235 кг при постоянном перемешивании добавляют 22 кг пектина и оставляют на 3 ч до полного растворения. Затем приготовленный раствор полисахарида при постоянном перемешивании соединяют с обезжиренным молоком в количестве 80 кг. Полученную однородную массу смешивают в 8 приемов с оставшимся количеством обезжиренного молока, тщательно перемешивают и направляют на сгущение. Смесь сгущают при температуре 55-65^оС до массовой доли сухих веществ 30% на вакуум-выпарных установках и сразу направляют на сушку. Сухой молочный концентрат представляет собой порошок с чистым молочно-кислым вкусом и запахом без посторонних привкусов и запахов с кремовым оттенком, с массовой долей сухих веществ 95,3% и индексом растворимости 0,32 см³ сырого осадка.

П р и м е р 3. Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 9% в количестве 11489 кг пастеризуют при температуре 72^оС и направляют на сгущение до массовой доли сухих веществ 35%. Одновременно готовят раствор полисахарида по схеме примера 1. Затем приготовленный раствор полисахарида при постоянном помешивании соединяют с обезжиренным молоком в количестве 80 кг. Полученную смесь вносят в сгущенное обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 35%, имеющее температуру 55^оС при перемешивании в 9 приемов и после окончания вымешивания подают на сушку. Готовый продукт представляет собой молочный порошок с чистым молочно-кислым вкусом и ароматом без посторонних привкусов и запахов с кремовым оттенком, с массовой долей сухих веществ 95% и индексом растворимости 0,3 см³ сырого осадка.

П р и м е р 4. Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 9% в количестве 11489 кг пастеризуют при температуре 72^оС и направляют на сгущение до массовой доли сухих веществ 35%. Одновременно готовят раствор полисахарида по схеме примера 2. Затем приготовленный раствор полисахарида при постоянном помешивании соединяют с обезжиренным молоком в количестве 80 кг. Полученную смесь вносят в сгущенное обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 35% и имеющее температуру 55^оС при перемешивании в 9 приемов и после окончания вымешивания подают на сушку. Готовый продукт представляет собой сухой молочный порошок с чистым молочно-кислым запахом, вкусом и ароматом, без посторонних привкусов и запахов с кремовым оттенком, с массовой долей сухих веществ 95% и индексом растворимости 0,3 см³ сырого осадка.

П р и м е р 5. Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 9% в количестве 11489 кг пастеризуют при температуре 72^оС, охлаждают до температуры 65^оС и хранят до приготовления смеси. Одновременно готовят раствор полисахарида по схеме примера 1. Затем приготовленный раствор полисахарида подают весь объем сразу в обезжиренное молоко перед сгущением, перемешивают и сгущают. Сгущение проводят при температуре 65^оС до массовой доли сухих веществ 22% и сразу сушат. В результате получают сухой порошок с пригоревшими комочками белка. При этом удлиняется технологический процесс.

П р и м е р 6. Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 9% в количестве 11489 кг пастеризуют при температуре 72^оС, охлаждают до температуры 65^оС и хранят до приготовления смеси. Одновременно готовят раствор полисахарида по схеме примера 2. Затем приготовленный раствор полисахарида подают весь объем сразу в обезжиренное молоко перед сгущением, перемешивают и сгущают. Сгущение проводят при температуре 65^оС до массовой доли сухих веществ 38% . Сгущенную смесь подают на сушку. Процесс сушки протекает с большими трудностями из-за высокой вязкости сгущенной смеси. Продукт подгорает, комкуется.

П р и м е р 7. Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 9% в количестве 11489 кг пастеризуют при температуре 72^оС и подают на сгущение до массовой доли сухих веществ 42% при температуре 60^оС. Одновременно готовят раствор полисахарида по схеме примера 1. Подготовленный водный раствор полисахарида соединяют с обезжиренным молоком в количестве 76 кг с температурой 30^оС без дозирования, тщательно вымешивают и без дозирования вносят в сгущенное обезжиренное молоко и после перемешивания подают на сушку. Процесс сушки протекает с большими трудностями из-за высокой вязкости смеси. Продукт подгорает, комкуется.

П р и м е р 8. Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 9% в количестве 11489 кг пастеризуют при температуре 72^оС и подают на сгущение до массовой доли сухих веществ 42% при температуре 60^оС. Одновременно готовят раствор полисахарида по схеме примера 2. Подготовленный водный раствор полисахарида соединяют с обезжиренным молоком в количестве 76 кг с температурой 30^оС без дозирования при тщательном перемешивании. Весь объем полученной смеси вносят в сгущенное обезжиренное молоко без дозирования и после тщательного перемешивания подают на сушку. Процесс сушки протекает с большими трудностями. Продукт подгорает, комкуется.

Изобретение позволяет:
- упростить технологический процесс производства сухого молочного концентрата хорошего качества;
- снизить себестоимость готового продукта;
- расширить диапазон использования сухого концентрата в производстве продуктов питания.

Использование: в молочной промышленности при производстве концентратов. Сущность изобретения: обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают, вносят водный раствор полисахарида в два этапа: на первом этапе водный раствор вносят в 0,7% от исходного количества обезжиренного молока, а на втором этапе полученную смесь вносят дозированно в оставшееся количество обезжиренного молока до или после его сгущения. При внесении смеси до стадии сгущения последующее сгущение ведут при температуре 55 ± 5^°C до массовой доли сухих веществ 30 ± 5%. В случае внесения смеси в сгущенное молоко, его предварительно сгущают до массовой доли сухих веществ 35 ± 5% при температуре 55 ± 5^°C. 1 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО КОНЦЕНТРАТА с проведением процессов пастеризации обезжиренного молока, его охлаждения, внесения водного раствора полисахарида, сгущения и сушки, отличающийся тем, что внесение водного раствора полисахарида ведут в два этапа: на первом этапе вносят водный раствор в количестве 0,7% от исходного количества обезжиренного молока, а на втором этапе полученную смесь вносят дозированно в оставшееся количество обезжиренного молока перед или после его сгущения, при этом при внесении смеси до стадии сгущения последующее сгущение ведут при (55 ± 5)^oС до массовой доли сухих веществ (30 ± 5)%, а в случае внесения смеси в сгущенное молоко его предварительно сгущают до массовой доли сухих веществ (35 ± 5)% при (55 ± 5)^oС.

Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение обезжиренного молока проводят преимущественно до (64 ± 1)^oС.