СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО КОНЦЕНТРАТА Российский патент 1995 года по МПК A23C9/00 A23J1/20 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности способам получения сухих молочных продуктов из вторичного сырья.

Известен способ получения сухого молочного продукта, согласно которому перед пастеризацией 60-90 обезжиренного молока смешивают с полисахаридной фазой, полученной внесением пектина в 10-40 обезжиренного молока и последующим разделением полученной смеси на полисахаридную фазу и концентрат натурального казеина.

Наиболее близким техническим решением является способ выделения казеина из обезжиренного молока, предусматривающий концентрирование молочного сырья до массовой доли сухих веществ 15-35 введение раствора полисахарида в количестве 0,2-0,5 выдержку смеси при 10-50^оС в течение 0,5-2,5 ч. Однако, полученные этими способами, продукты имеют низкие стабилизирующие свойства в результате получения неоднородной массы при смешивании полного объема обезжиренного молока и раствора полисахарида, а также высокую себестоимость и ограниченные в возможности использования.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, снижение себестоимости и расширение границ использования сухих продуктов за счет компонентного состава.

Сущность изобретения заключается во введении в состав смеси для сгущения пахты в таком количестве, которое обеспечивает получение сухого продукта высокого качества. Этому способствует соответствующий технологический процесс, обеспечивающий процесс сгущения и сушки без дополнительных затрат времени и энергии.

Для осуществления поставленной задачи обезжиренное молоко и пахту с кислотностью до 20^оТ пастеризуют врозь при температуре 72-75^оС и соединяют их, получая смесь с соотношением 4:1, в которую вводят дозированно заранее приготовленный водный раствор полисахарида, после тщательного перемешивания смесь подают в вакуум-аппарат для сгущения до массовой доли сухих веществ 33-37 при температуре 55-65^оС. Сгущенную смесь направляют на сушку. Сушку смеси осуществляют на соответствующем оборудовании и известными способами. Возможен вариант внесения водного раствора полисахарида в сгущенную смесь дозированно при тщательном перемешивании.

Водный раствор полисахарида готовят следующим образом. В питьевую воду минимального объема при постоянном перемешивании добавляют необходимое количество полисахарида и оставляют при периодическом перемешивании до полного растворения. В результате внесения пахты в обезжиренное молоко получают продукт, обогащенный фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, а также сывороточными белками, что позволяет получить сухой концентрат высокой биологической ценности и использовать его в качестве основы для производства продуктов с заданными свойствами и составом.

Для получения продукта высокого качества пахту используют кислотностью до 20^оТ. Повышенная кислотность пахты может вызвать денатурацию белков молока, что резко снизит качество продукта. Количество пахты также ограничивается до 20 т. е. соотношение обезжиренного молока и пахты должно составить 4: 1. Увеличение количества пахты усиливает горечь в сухом продукте за счет окисления полиненасыщенных жирных кислот ее до образования перекисей, альдегидов, кетонов и других соединений, а это в свою очередь приводит к возникновению пороков вкуса, в частности прогорклого, что усиливается при сгущении и сушке. Однако предотвращению появления окисленного привкуса в смеси способствуют SH-группы, освобождающиеся при высокотемпературной пастеризации. Поэтому тепловая обработка молока в сочетании с гомогенизацией способствуют снижению прооксидантской активности металлов (меди, железа) за счет образования ими неактивных комплексов с белками и SH-группами, что усиливает антиоксидантные свойства смеси.

По предлагаемому способу процесс гомогенизации смеси осуществляют в вакуум-выпарной установке за счет взрывного эффекта пузырька воздуха и механического удара при циркуляции и выброса парожидкостной смеси. Причем температура сгущения должна быть 55-65^оС, т. е. выше точки плавления молочного жира для обеспечения достаточной вязкости сгущаемой смеси и хорошей дисперсности жира. При уменьшении размеров жировых шариков в результате механического воздействия в процессе сгущения происходит выделение липидов и одновременно на их поверхности адсорбируют плазменные белки, что препятствует окислению жира с образованием соединений, ухудшающих вкусовые достоинства готовой продукции.

В качестве стабилизатора консистенции продуктов переработки вновь создаваемого концентрата используют полисахариды (пектин и Na-карбоксиметилцеллюлоза), которые вносят в виде водного раствора дозированно при тщательном перемешивании перед подачей смеси на сгущение или в сгущенную смесь перед подачей ее на сушку. Сгущение подготовленной смеси осуществляют до массовой доли сухих веществ 33-37 что позволяет провести процесс сушки без особых затруднений одним из известных способов.

Полученный согласно предлагаемому способу сухой молочный концентрат имеет в своем составе не менее, Сухие вещества 94,0 Белок 36,18 Лактоза 49,50 Жир 1,11 Зола 7,70
в том числе полисахарида 1,05 (для натрийкарбоксиметилцеллюлозы), 2,21(для пектина).

По органолептическим показателям концентрат представляет собой сухой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком без посторонних привкусов и запахов.

П р и м е р 1. Пастеризованное обезжиренное молоко в количестве 9,04 т с массовой долей сухих веществ 8,5 в том числе белка 3,3 лактозы 4,45 жира 0,005 соединяют с пастеризованной пахтой в количестве 2,26 т, содержащей сухих веществ 8,6 в том числе белка 3,1 лактозы 4,5 жира 0,3 Заранее готовят раствор полисахарида (Na-карбоксиметилцеллюлозы) в количестве 200 кг из расчета содержания его в готовом продукте не менее 1,05 Подготовленный раствор полисахарида вводят в смесь в 4 приема по 50 кг и после тщательного перемешивания смесь сгущают до массовой доли сухих веществ 35 при температуре сгущения 55-65^оС и без охлаждения подают на сушку. Количество сухого концентрата составляет 994 кг с массовой долей сухих веществ 94,5 в том числе белка 31,6 жира 0,9 лактозы 44,6 и Na-карбоксиметилцеллюлозы 1,05
Концентрат представляет собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком без посторонних привкусов и запахов. За счет насыщения концентрата липопротеиновыми оболочками жировых шариков концентрат можно использовать в различных направлениях для производства продуктов диетического питания, в производстве взбитых продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

П р и м е р 2. В пастеризованное обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8,5 в количестве 1000 кг вводят пастеризованную пахту в количестве 500 кг, содержащую 8,6 сухих веществ. В смесь вносят весь подготовленный объем раствора Na-карбоксиметилцеллюлозы и после перемешивания смесь сгущают до массовой доли сухих веществ 40 при температуре 55-65^оС и подают на сушку. Получают 142,2 кг сухого продукта с массовой долей сухих веществ 94,5 Готовый продукт представляет собой сухой порошок с наличием пригорелых частиц из-за нарушения режимов сушки в связи с неравномерным распределением комплексообразователя, которым является Na-карбоксиметилцеллюлоза и образованием белковых агломератов. Кроме того, концентрат имеет на вкус горечь.

П р и м е р ы 3 и 4. Способ осуществляют по схеме примеров 1 и 2 соответственно с заменой Na-карбоксиметилцеллюлозы пектином в количестве 22,1 кг на выработку 1 т сухого продукта. Получаемые результаты аналогичны.

При необходимости сухой молочный концентрат вырабатывают с сахаром, с сахаром и какао (или кофе) и с другими наполнителями.

П р и м е р 5. Готовят смесь из 904 кг пастеризованного обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5 с пастеризованной пахтой в количестве 226 кг с массовой долей сухих веществ 8,6 и кислотностью 19^оТ. Смесь сгущают до 35 сухих веществ и в нее дозированно вводят водный раствор полисахарида по 50 кг в 4 приема (в данном случае раствор пектина из расчета 22,1 кг на 1 т сухого продукта). Получаемый концентрат имеет в своем составе 94,8 сухих веществ, в том числе пектина 2,2 По органолептическим показателям концентрат представляет собой сухой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком без посторонних привкусов и запахов. Концентрат направляют в пищевую промышленность и для производства мороженого.

П р и м е р 6. Готовят смесь из 1000 кг пастеризованного обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5 и 500 кг пастеризованной пахты кислотностью 24^оТ с массовой долей сухих веществ 8,6 Смесь сгущают до массовой доли сухих веществ 38 и смешивают с полным объемом приготовленного водного раствора пектина из расчета 22,1 кг на 1 т сухого продукта. После перемешивания смесь подают на сушку. Получают порошок с наличием пригорелых частиц и из-за неравномерного распределения полисахарида, горький на вкус.

П р и м е р ы 7 и 8. Способ осуществляют по схеме примеров 5 и 6 соответственно с заменой пектина на Na-карбоксиметилцеллюлозу из расчета 10,5 кг на 1 т сухого продукта.

Следует отметить, что диапазон количества вносимого полисахарида можно расширять, и зависит это от сферы использования концентрата.

Использование: в молочной промышленности при получении молочных концентратов. Сущность изобретения: смесь обезжиренного молока и пахты кислотностью ниже 20° Т соотношении 4 1 соответственно пастеризуют и подвергают сгущению до массовой доли сухих веществ 35 ± 2% при температуре 55 65°С. В смесь вводят дозированно водный раствор полисахарида до или после сгущения, сгущенную смесь с полисахаридом подвергают сушке.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО КОНЦЕНТРАТА с проведением процессов пастеризации молочного сырья, сгущения и внесения водного раствора полисахарида, отличающийся тем, что качестве молочного сырья используют смесь обезжиренного молока и пахты с кислотностью ниже 20^oТ в соотношении 4:1 соответственно, сгущение смеси ведут до массовой доли сухих веществ (35±2)% при 55 65^oС, а водный раствор полисахарида вводят дозированно перед или после сгущения смеси и сгущенную смесь с полисахаридом подвергают сушке.