Способ получения сухого молочного продукта Советский патент 1993 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к способам получения сухих молочных продуктов, используемых для приготовления смесей при производстве мягкого мороженого, молочных коктейлей, кондитерских и колбасных изделий, маслоподобных паст,

Наиболее близким к заявленному является способ получения сухих жирных смесей для мороженого (1), технологический процесс производства которых состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья; очистка, охлаждение и хранение сырья; нормализация состава молока; пастеризация; подготовка компонентов (внесение солей-стабилизаторов); сгущение; составление смеси (внесение сахара и заваренного крахмала); гомогенизация смеси; сушка смеси и охлаждение; смешивание сухих компонентов; расфасовка, упаковка и маркировка..

Данный способ предусматривает использование в качестве стабилизатора же- лирующий крахмал, который в заваренном виде вносят в сгущенную смесь с сахаром, гомогенизируют и сушат. Поэтому несгущенную нормалированНую смесь нагретую до 95° С вносят крахмал и после пастеризуют 10 мин. Сгущенную и гомогенизированную смесь сушат немедленно после ее составления и размешивания.

Целью изобретения является улучшение качества и удешевление продукта.

Предложенное новое решение отличается от прототипа тем, что упрощается технологический процесс производства сухого молочного продукта, сокращается расход полисахарида. Используемый полиеахарид растворяют в воде при температуре последней 30-70° С до получения 7-15%-ного раствора, который смешивают с обезжиренным молоком, имеющим температуру 30-70° С и рН 6,0-7,2. Смесь подогревают (пастеризуют) до 60-65° С, сгущают и сушат. Сочетание свойств обезжиренного молока и полисахарида позволяет не превышать расход полисахарида 15 кг/т сухой смеси, увеличить стабилизирующий эффект смеси, который обеспечивает хорошее качество готового продукта. Причем, для получения необходимого вязкостного эффекта смеси и

4 Ю XI 4 О Х|

СО

образования псевдопластического раствора полйсахарида, исключающего затруднения при сгущении и сушке, полисахарид растворяют в воде при температуре 30-70° С (температура обезжиренного молока) с получением 7-15%-ного раствора. Нижний и верхний пределы концентрации полисахарида обусловлены получением оптимальной консистенции раствора, позволяющей упростить технологический процесс и сократить расход полисахарида.

Следует отметить, что для получения готового продукта с заданными свойствами смесей для мягкого мороженого необходимо было создать соответствующие технологические режимы. При рН обезжиренного молока ниже 6,0 возможно свертывание молока и выпадение в осадок белков молока, а соответственно, ухудшение качества сухого молочного продукта и продуктов на его основе. Увеличение рН в сторону щелочной реакции приводит к уменьшению вязкости растворов полисахаридов, что не обеспечивает стабилизирующих и эмульгирующих свойств смесей для мягкого мороженого. При этом важную роль играет температура приготовления растворов, которая находится в интервале 30-70° С. Нижний предел устанавливается технологическим приемом с целью экономии энергозатрат. Верхний; предел 70° С устанавливается с целью обеспечение требуемой вязкости готового проФ о р мул а и зо б рете н и я

Способ получения сухого молочного продукта, предусматривающий пастеризацию молочной основы, внесение полисахарида с последующей пастеризацией полученной смеси, сгущение и сушку, о т - ли чающийся тем, что, с целью улучшения качества и удешевления продукта, в качестве молочной основы используют обезжиренное молоко с рН 6,0-7,2, после

дукта, с одновременным сокращением энергозатрат перед сгущением.

П р и м е р 1. В 11000 кг пастеризованного обезжиренного молока с температурой

45° С и рН 6,5 вносят 100 кг 7%-ного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) с температурой 45° С. Смесь тщательно перемешивают, подвергают пастеризации и направляют на сгущение и сушку.

Пастеризацию, сгущение и сушку осуществляют известными способами.

Полученный сухой молочный продукт использован для приготовления смесей для мягкого мороженого, а в последующем самого мягкого моро жёного на основе этой смеси, хорошего качества, соответствующего требованиям технической документации на мягкое мороженое.

Последующие примеры исполнения

способа приведены в таблице.

Из таблицы следует, что непосредственное использование полисахарида в технологическом процессе производства сухого молочного продукта позволит снизить себестоимость продукта за счет исключения технологического процесса получения структурирующего пищевого концентрата (КСП); сэкономить сырье (пектина на 10 кг при производстве 1 т сухого молочного продукта, КМЦ на 3 кг); увеличить ассортимент продуктов питания и объемы производства сухих смесей для мягкого мороженого.

пастеризации обезжиренного молока его охлаждают до температуры 30-70° С, а в качестве полисахарида используют пектин или карбОксиметилцеллюлозу в виде 7- 15.%-нога водного раствора, полученного после предварительного растворения последних в воде с температурой 30 - 70° С, в количестве не- более 15 кг на 1 т сухого молочного продукта.

Продолжение таблицы

Использование: в молочной промышленности при производстве сухих молочных продуктов. Сущность изобретения: пастеризуют обезжиренное молоко с рН 6,0-7.2, охлаждают до 30-70° С, вводят пектин или карбоксиметилцеллюлозу в виде 7-15%-но- го водного раствора, полученного после растворения пектина или карбоксиметил- целлюлозы в воде с температурой 30-70° С в количестве не более 15 кг/т сухого продукта. 1 табл.