ЛИКЕР Российский патент 1995 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к области производства ликеро-водочных изделий, а именно ликеров из плодово-ягодного сырья.

Известен ликер, содержащий сахар, плодово-ягодное сырье, водно-спиртовую жидкость, семена пажитника и кориандра при следующем отношении ингредиентов, кг/100 дал напитка: Плодово-ягодное сырье 2800-3200 Сахар 3200-3300 Семена кориандра 18-22 Семена пажитника 18,0-22,0 Водно-спиртовая жидкость Остальное
В качестве плодово-ягодного сырья используют свежие плоды терна или кизила в количестве соответственно 2800-3000 и 3000-3200 кг/1000 дал [1].

Известен также ликер [2], содержащий сахар, вишню свежую и чернику сушеную в качестве плодово-ягодного сырья, миндаль обыкновенный горький (ядро плода), ванилин, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал: Вишня свежая 3160,0 Черника сушеная 56,0 Миндаль обыкновенный горький (ядро плода) 4,8 Ванилин 0,1 Сахар 3820,0 Лимонная кислота (включая на инверсию сахара) 8,0 Водно-спиртовая жид- кость Остальное
Общим недостатком ликеров, как и других алкогольных напитков, является то, что их употребление связано с риском развития заболеваний поджелудочной железы. Особую тревогу вызывает тот факт, что существует прямая связь между приемом алкоголя и раком поджелудочной железы. Относительный риск развития рака поджелудочной железы у лиц, употребляющих алкоголь, в 5,4 раза выше по сравнению с непьющими. Употребление алкоголя будет, по литературным данным, способствовать развитию рака поджелудочной железы при лучевом воздействии (Москалев Ю. М. Отдаленные последствия ионизирующего излучения. М.: Медицина, 1991, с. 212-213).

Задачей изобретения является создание ликера, обладающего, наряду с высокими органолептическими показателями, повышенной физиологической ценностью, заключающийся в защите клеток поджелудочной железы.

Поставленная задача достигается тем, что предложенная композиция ингредиентов, содержащая плодово-ягодное сырье, сахар и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит настойку или экстракт корня эхинацеи пурпурной при следующем соотношении ингредиентов, кг/100 дал: Плодово-ягодное сырье с содержанием общего экстракта 25,0-50,0 Сахар 2608,0-3810,0 Настойка или экстракт корня эхинацеи пурпур- ной (в пересчете на су- хое вещество) 2,5-8,0 Краситель (при необхо- димости) Не более 0,1 Водно-спиртовая жид- кость Остальное
В качестве плодово-ягодного сырья целесообразно использовать при производстве десертного ликера вишню свежую в сочетании с черникой сушенной в количестве соответственно 3160 кг и 50 кг, а при производстве крепкого ликера - плоды рябины в количестве 433 кг, а также другие известные ингредиенты плодово-ягодного сырья. Кроме того, при получении десертного ликера в композицию вводят ванилин и лимонную кислоту.

Используемая для производства ликера настойка эхинацеи пурпурной соответствует ВФС 42-66-72.

Приготовление предполагаемого ликера предусматривает подготовку купажированных материалов, купаж, обработку купажа, отдых и розлив.

Десертный ликер приготавливают на основе предлагаемой композиции следующим образом.

В купажный чан в необходимых расчетных количествах вносят вишневый спиртованый сок и черничный морс 1- и 2-го слива, приготовленные известным способом, настойку эхинацеи пурпурной, ванилин, сахарный сироп, лимонную кислоту, спирт и воду, отвечающие требованиям стандартов из расчета доведения купажа до крепости 25-30 об.%. После внесения каждого ингредиента производят перемешивание купажа. По окончанию купажирования смесь перемешивают в течение 15-20 мин.

Производят анализ по проверке всех необходимых показателей. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре производят его корректировку. Купаж фильтруют на фильтр-прессе "Прогресс" с применением фильтровального картона марки Т и КТФ. Прозрачный фильтрат изделия направляют в сборник готовой продукции, осуществляют контрольную проверку и производят розлив готового ликера.

Крепкий ликер готовят купажированием морса рябины, настойки эхинацеи пурпурной, сахарного сиропа, воды и спирта из расчета доведения купажа до крепости 35-45 об.%. В купажный чан вносят в необходимых расчетных количествах морс рябины, настойку эхинацеи пурпурной, 1/3 часть расчетного количества воды. Затем последовательно - спирт, 1/3 расчетного количества воды, сахарный сироп и оставшуюся часть воды для доведения купажа до заданного объема.

В остальном приготовление крепкого ликера осуществляют аналогично получению десертного ликера.

Примеры получения десертного и крепкого ликеров в соответствии с заявленными ингредиентами.

П р и м е р 1. Для приготовления десертного ликера задают следующие количества ингредиентов, кг/1000 дал изделия: Вишня свежая 3160,0 Черника сушеная 50,0 Настойка корня эхи- нацеи пурпурной (в пересчете на сухое вещество) 6,0 Ванилин 0,1 Сахар 3810,0 Лимонная кислота 8,0
Спирт этиловый ректификат высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 30 об.%.

Изделие обладает приятным вкусом и ароматом свежих ягод с холодящим привкусом эхинацеи. Эхинацея заметно усиливает аромат ликера.

П р и м е р 2. Готовят композицию как в примере 1. Полученная композиция имеет следующее соотношение ингредиентов, кг/1000 дал изделия: Вишня свежая 3460,0 Черника сушеная 100,0 Настойка эхинацеи пур- пурной (в пересчете на сухое вещество) 9,0 Ванилин 0,1 Сахар 3810,0 Лимонная кислота 8,0
Спирт этиловый ректификат высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 25 об.%.

Во вкусе и запахе изделия преобладает жгучий и горький привкус эхинацеи, ухудшающий органолептические показатели изделия.

П р и м е р 3. Готовят композицию как в примере 1. В купаж вносят, кг/1000 дал: Вишня свежая 3000,0 Черника сушеная 30,0 Настойка корня эхи- нацеи пурпурной (в пересчете на сухое вещество) 2,5 Сахар 3810,0 Ванилин 0,1 Лимонная кислота 8,0
Спирт этиловый ректификат высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 25 об.%.

При данном соотношении ингредиентов минимально выражены защитные свойства напитка.

П р и м е р 4. Для приготовления крепкого ликера задают следующие количества ингредиентов, кг/1000 дал изделия: Плоды рябины 433,0 Настойка корня эхи- нацеи пурпурной (в пересчете на сухое вещество) 8,0 Сахар 2608,0
Спирт этиловый ректификат высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 35 об.%.

Изделие обладает запахом и вкусом плодов сушеной рябины с присутствием приятного холодящего привкуса эхинацеи. Максимально выражены защитные свойства данной композиции.

П р и м е р 5. Для приготовления ликера задают следующие количества ингредиентов, кг/1000 дал изделия: Плоды рябины 300,0 Настойка корня эхи- нацеи пурпурной (в пересчете на сухое вещество) 10,0 Сахар 2608,0
Спирт этиловый ректификат высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 45 об.%.

Во вкусе и запахе преобладает жгучий и горький привкус эхинацеи, ухудшающий органолептические показатели изделия.

П р и м е р 6. Общий расход ингредиентов, кг/1000 дал крепкого ликера: Плоды рябины 400,0 Настойка эхинацеи пур- пурной (в пересчете на сухое вещество) 2,5 Сахар 2608,0
Спирт этиловый ректификат высшей очистки и вода по расчету на крепость купажа 35 об.%.

В данном случае заявляемая композиция не обладает защитным действием. По органолептическим показателям преобладает вкус плодов рябины.

Эффективность заявляемой композиции для ликеров была проверена на экспериментальной группе животных (132 крысах линии Вистар). Интактную группу составили 6 крыс, показатели которых были приняты за норму. 12 крыс получали с кормом десертный ликер: 6 животных (I серия) крепостью 25 об.% и 6 (II серия) - с содержанием этанола 30 об.%. Животные III и IV серии (по 6 в каждой) получали с кормом крепкий ликер соответственно 35 об.% и 45 об.% крепости. Как десертный, так и крепкий ликеры вводили в корм из расчета 2 мл на 1 кг массы в течение 20 дней.

Вторую группу экспериментов составили животные, на которых изучали защитное действие корня эхинацеи пурпурной на фоне введения десертного и крепкого ликеров. 60 крыс были разделены на 5 подгрупп по 12 в каждой и получали с кормом десертный ликер, содержащий настойку эхинацеи пурпурной с содержанием сухого остатка 10,0; 25,0; 40,0; 60,0; 80,0 и 100,0 мг/100 мл. 48 крысам (4 подгруппы по 12 животных в каждой) вводили с кормом крепкий ликер с содержанием настойки эхинацеи пурпурной 40,0; 60,0; 80,0; 100,0 мг/100 мл в пересчете на сухое вещество. Животных выводили из опыта на 21 день. Производили забор крови и ткани поджелудочной железы для биохимического и морфологического исследований. О морфофункциональном состоянии поджелудочной железы судили по активности амилазы в сыворотке крови, а также по содержанию малонового диальдегида (МДА) и активности супероксиддисмутазы (СОД) в ткани поджелудочной железы.

Для гистологического исследования среды окрашивали гематоксилином и эозином. Серийные полутонкие срезы контрастировали уранил-ацетатом и свинца цитратом по Рейнольдсу, окрашивали толуоидиновым синим.

Результаты проведенных экспериментальных исследований обобщены в табл. 1, 2 и 3.

Как следует их данных табл. 1, введение как десертного (25 об.%), так и крепкого ликеров приводило к достоверному снижению активности антиоксидантного фермента СОД в поджелудочной железе экспериментальных животных и сопровождалось повышенным накоплением в ней малонового диальдегида. Известно, что повышение содержания МДА вызывает структурные и функциональные изменения клеточных мембран и ведет к деструктивным изменениям в паренхиме, что подтверждалось характером морфологических изменений в ткани поджелудочной железы животных I, II, III и IV опытных серий. Гистологически у крыс I серии обнаружена жировая дистрофия клеток ацинуса (фиг. 1. Окраска толуоидиновым синим. По- лутонкий срез). В этих же клетках уменьшалось количество зимогенных гранул. Просвет внутридольковых и междольковых протоков расширялся, в них отмечали обильное снижение секрета. При морфологическом изучении ткани поджелудочной железы животных II, III и IV опытных серий выявляли выраженные дистрофические изменения. Наиболее уязвимыми оказались концевые секреторные отделы ацинозного эпителия. В паренхиме поджелудочной железы встречались очаги жирового некроза.

При введении крепкого ликера (45 об.%) морфологические изменения были наиболее выражены. В ткани поджелудочной железы нередко наблюдали только скелет жировой ткани, ядра клеток отсутствовали (фиг. 2. Отек, дистрофические изменения и некроз ткани поджелудочной железы. Окраска гематоксилином и эозином).

Таким образом, проведенные экспериментальные исследования показали, что введение ликеров сопровождается морфофункциональными изменениями поджелудочной железы, степень выраженности которых прямо пропорциональна крепости употребляемого напитка.

С целью коррекции выявленных нарушений в качестве защищающего клетки поджелудочной железы от повреждения средства был апробирован корень эхинацеи пурпурной.

Из данных, приведенных в табл. 2, видно, что введение настойки эхинацеи пурпурной в десертный ликер способствует восстановлению функциональной активности естественной антиоксидантной системы (активность СОД достигает уровня нормы) и препятствует накоплению чрезмерного количества МДА в поджелудочной железе экспериментальных животных. Защитные свойства эхинацеи проявляются при содержании сухого остатка эхинацеи пурпурной 25,0 мг/100 мл и выше для крепости десертного ликера 25 об.% и 60,0 мг/100 мл и выше для десертного ликера крепостью 30 об.%.

Изучение морфологического строения поджелудочной железы животных показало, что введение в десертный ликер эхинацеи пурпурной с указанным содержанием сухого остатка предупреждало развитие описанных патоморфологических изменений в ткани поджелудочной железы. Лишь в отдельных дольках незначительная часть ацинарных клеток находилась в состоянии зернистой дистрофии. Деструктивных изменений в паренхиме железы обнаружено не было. В протоковой системе не отмечено застоя секрета (фиг. 3).

Из данных, приведенных в табл. 3, следует, что введение в крепкий ликер настойки корня эхинацеи пурпурной также способствовало сохранению морфофункциональной структуры поджелудочной железы экспериментальных животных. Проведенные исследования показали, что при крепости ликера 35 об.% панкреопротекторные свойства проявляются при содержании сухого остатка эхинацеи 60 мг/100 мл и выше, а при 45 об.% - 80 мг/100 мл и выше. Гистологически у животных, получавших заявляемый крепкий ликер с указанным содержанием корня эхинацеи пурпурной, не выявляли деструкционных изменений. Явления зернистой дистрофии отмечали лишь в отдельных ацинарных клетках. Морфологическое строение поджелудочной железы практически не отличалось от животных, получавших заявляемый десертный ликер (фиг. 3).

Таким образом, полученные в эксперименте данные показали, что прием как десертных, так и крепких ликеров ведет к выраженным морфофункциональным изменениям в поджелудочной железе. Введение корня эхинацеи пурпурной в ликеры (десертные и крепкие) защищает клетки поджелудочной железы от повреждения этанолом и другими ингредиентами ликеров. Защитное действие растительной добавки обусловлено повышением функциональной активности антиоксидантной системы и стабилизацией клеточных мембран. В десертные ликеры целесообразно добавлять корень эхинацеи пурпурной в количестве 25,0-60,0 мг/100 мл, в крепкие - 60,0-80,0 мг/100 мл в зависимости от крепости напитка. Введение в десертные ликеры эхинацеи пурпурной меньше 25 мг/100 мл, а в крепкие - меньше 60 мг /100 мл нецелесообразно, так как не обеспечиваются защитные свойства ликеров относительно поставленной задачи.

Таким образом, использование в предлагаемой композиции ликеров нового ингредиента в сочетании с остальными обеспечивает повышение физиологической ценности изделий данной группы. При этом повышение физиологической ценности достигается за счет доступного растительного сырья. Кроме того, эхинацея участвует в формировании органолептических показателей ликеров, что позволяет расширить их ассортимент.

Использование: в области производства ликеро-водочных изделий, а именно ликеров из плодово-ягодного сырья. Сущность изобретения заключается в том, что ликер содержит, кг/1000 дал.: плодово-ягодное сырье 25,0-50,0; ванилин 0,1; лимонная кислота 8,0 настойка или экстракт корня эхинацеи пурпурной в пересчете на сухое вещество 2,5-8,0; сахар 2608,0-3810,0; водно-спиртовая жидкость - остальное. 3 ил., 3 табл.

ЛИКЕР, содержащий сахар, ванилин, лимонную кислоту, плодово-ягодное сырье и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит настойку или экстракт корня эхинацеи пурпурной при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:
Плодово-ягодное сырье - 25,0 - 50,0
Сахар - 2608,0 - 3810,0
Ванилин - 0,1
Лимонная кислота - 8,0
Настойка или экстракт корня эхинацеи пурпурной в пересчете на сухое вещество - 2,5 - 8,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное