СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК Российский патент 1995 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышенности, а именно к колбасному производству.

Известен способ производства сосисок, предусматривающий разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку с выделением односортного мяса, предварительное измельчение мяса, посол, приготовление фарша с введением нитрита натрия и тонким измельчением фарша, шприцевание в оболочку и термообработку [1].

Недостатками способа являются большая продолжительность процесса производства и недостаточно высокие качественные показатели изделий.

Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса и повышение качества сосисок.

Цель достигается тем, что посол проводят одновременно с приготовлением фарша, при этом нитрит натрия вводят из расчета 1,2-1,4 г на 100 кг несоленого сырья и одновременно с ним вводят краситель из крови убойных животных из расчета 2,3-2,5 кг на 100 кг несоленого сырья, полученный путем насыщения крови оксидом углерода, обработки ее ультразвуком и тепловой обработки.

П р и м е р 1 (минимальный предел). Говяжьи и свиные туши подвергали разделке, обвалке и жиловке с выделением односортного (колбасного) мяса, которое измельчали. Измельченное мясное сырье соединяли с рецептурными компонентами, включая поваренную соль и нитрит натрия. Количество нитрита при этом составило 1,2 г на 100 кг несоленого сырья. Дополнительно в рецептуру вводили гелеобразный краситель из крови убойных животных в количестве 2,3 кг на 100 кг несоленого сырья. Осуществляли одновременный посол и приготовление фарша с проведением тонкого измельчения фарша и шприцевали полученный фарш в оболочку, подвергали сосиски термообработке. Гелеобразный краситель получен путем насыщения крови оксидом углерода, обработки ее ультразвуком и тепловой обработки.

Органолептическая характеристика полученных сосисок. Батончики с сухой чистой поверхностью, без повреждений. Консистенция фарша сосисок сочная, нежная. Цвет фарша однородный, светло-розовый. Запах и вкус свойственный сосискам, чистые, с ароматом и привкусом пряностей. Вкус в меру соленый.

П р и м е р 2 (среднее значение). Способ осуществляют согласно примеру 1, только количество нитрита натрия при этом составило 1,3 г на 100 кг несоленого сырья, а количество красителя из крови убойных животных - 2,4 кг на 100 кг несоленого сырья.

Характеристика полученных сосисок. Батончики имели сухую чистую поверхность, консистенция фарша сочная, нежная. Цвет на разpезе светло-розовый, равномерный. Запах и вкус характерные, чистые, без посторонних примесей. Вкус в меру соленый, запах с ароматом пряностей.

П р и м е р 3 (максимальный пример). Способ осуществляют согласно примеру 1, только нитрит натрия вводили в рецептуру в количестве 1,4 г на 100 кг несоленого сырья, а краситель - из крови убойных животных в количестве 2,5 кг на 100 кг несоленого сырья.

Характеристика сосисок. Изделия в виде батончиков, имеющих сухую чистую поверхность. Фарш имеет сочную, нежную консистенцию. Цвет на разрезе светло-розовый, равномерный. Вкус в меру соленый, запах, свойственный изделиям с ароматом пряностей.

Предложенный способ позволит отказаться от операции предварительного посола и созревания мясного сырья и таким образом интенсифицировать производственный процесс.

Для придания сосискам естественного розового цвета в рецептуру вводят краситель из крови убойных животных. Краситель представляет собой гелеобразную массу, состоящую из тонкоэмульгированной белково-липидной среды. Механизм цветоформирования заключается в том, что цветостойкий и термостойкий цветостабилизатор-краситель равномерно распределяется по всей массе сосисочного фарша, обволакивает частицы мышечной ткани и механически соединяется с мышечными волокнами. Так как удельное содержание мышечной ткани в рецептуре велико, после ее тонкого измельчения и обволакивания гелеобразной массой красителя всех частиц мышечных волокон образуется прочная связь, обуславливающая естественный розовый цвет фарша и готовых сосисок.

pH красителя из крови убойных животных равно 7,0, поэтому величина pH опытных образцов сосисок несколько выше (т.е. сдвинута в щелочную сторону), чем в известном способе. В рассматриваемом случае использования в качестве колоранта красителя из крови убойных животных сдвиг pH к нейтральным значениям оказывает на цвет существенное влияние, поскольку интенсивность и устойчивость окраски фарша зависит не от количества образующихся нитрозопигментов, а от количества введенного красителя. Сдвиг pH к нейтральным значениям повышает качество сосисочного фарша, так как повышается растворимость белков актомиозинового комплекса, повышается количество химически связанной влаги, а следовательно улучшается консистенция (сочность) сосисок.

Использование красителя менее 2,3 кг на 100 кг несоленого сырья не обеспечивает полного обволакивания частиц мышечной ткани, недостаточно повышает pH фарша, в результате чего не образуется необходимая окраска фарша, снижается его влагоудерживающая способность и качество в целом. При содержании красителя более 2,5 кг на 100 кг несоленого сырья фарш приобретает интенсивную красную окраску с коричнево-серым оттенком, что снижает качество сосисок. Только защищаемые пределы введения в рецептуру сосисок красителя из крови убойных животных позволяют получить естественный розовый цвет и высокое качество продукта.

При использовании нитрита натрия, являющегося ядовитым и физиологически вредным веществом, для стабилизации окраски в колбасном производстве возникает опасность наличия в изделиях остаточного содержания нитрита натрия и образования N-нитрозаминов, которые являются канцерогенными. В данном способе количество нитрита натрия, вводимого в рецептуру, снижается более чем в пять раз по сравнению с известным способом (1,2-1,4 г против 7,5 г), что значительно повышает качество сосисок.

Полное исключение из рецептуры сосисок нитрита натрия нецелесообразно, что обусловлено его многофункциональной ролью (цветоформирование, образование вкусо-ароматических веществ, ингибирование микрофлоры, торможение окисления липидов). Применение красителя из крови убойных животных в сочетании с пониженной концентрацией нитрита натрия - наиболее рациональное решение рассматриваемой проблемы. Экспериментальные исследования показали, что при введении наряду с указанным количеством красителя 1,2-1,4 г нитрита натрия в рецептуру сосисок не наблюдалось ухудшения вкусо-ароматических показателей качества сосисок и не происходило заметной интенсификации окисления липидов. При введении в рецептуру сосисок нитрита натрия менее 1,2 г на 100 кг несоленого сырья снижаются вкусо-ароматические показатели сосисок и их качество. Добавление нитрита натрия в рецептуру более 1,4 г на 100 кг несоленого сырья нецелесообразно.

Таким образом только предложенные пределы содержания в рецептуре сосисок нитрита натрия позволяют повысить их качество.

Предложенный способ позволяет получить продукт высокого качества; снизить использование нитрита натрия при производстве сосисок более чем в 5 раз; интенсифицировать процесс производства сосисок.

Использование: в технологии производства сосисок. Отличительной особенностью способа производства сосисок является то, что посол проводят одновременно с приготовлением фарша, при этом нитрит натрия вводят из расчета 1,2 - 1,4 г на 100 кг несоленого сырья и одновременно с ним вводят краситель из крови убойных животных из расчета 2,3 - 2,5 кг на 100 кг несоленого сырья, полученный путем насыщения крови оксидом углерода, обработки ультразвуком и тепловой обработки.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК, предусматривающий разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку с выделением односортного мяса, предварительное измельчение мяса, посол, приготовление фарша с введением нитрита натрия и тонким измельчением фарша, шприцевание в оболочку и термообработку, отличающийся тем, что посол проводят одновременно с приготовлением фарша, при этом нитрит натрия вводят из расчета 1,2 - 1,4 г на 100 кг несоленого сырья и одновременно с ним вводят гелеобразный краситель из крови убойных животных из расчета 2,3 - 2,5 кг на 100 кг несоленого сырья, полученный путем насыщения крови оксидом углерода, обработки ее ультразвуком и тепловой обработки.