Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И. А.Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150 - 177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы.
Известны сосиски (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 152-183). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок.
Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.
Поставленная задача решается за счет того, что сосиски изготовлены из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% и свинины жилованной, с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, добавок, содержащих смесь пряностей, и эмульсии из шкурки свиной, полученной путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30% с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30-35oС, на второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, причем в составе мясного сырья из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% сосиски содержат говядину жилованную первого сорта, или односортную, или колбасную, или их смеси между собой или с добавлением в используемую говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% говядины жилованной второго сорта, причем сосиски сформованы в виде батончиков с содержанием на 100 г продукта белка и жира с их соотношением 1:(1,90-2,20), термически обработаны прогревом при температуре 55-65oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушкой - при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчением - при температуре 63-70oС в течение 7-11 мин и варкой - при температуре 69-76oС и относительной влажности 90-100% до достижения внутри батончиков температуры 68-74oС.
В качестве свинины жилованной может быть принята свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинина жилованная жирная с массовой долей жировой ткани 50-85%.
При использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,5 до 11,5% сосиски могут содержать говядины жилованной колбасной на 100 кг смеси от 8,3 до 91,7 мас.%, а говядины жилованной первого сорта - соответственно от 91,7 до 8,3 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.
При использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 12,5 до 13,0% сосиски могут содержать говядины жилованной колбасной на 100 кг смеси от 93,7 до 87,5 мас.%, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 6,3 до 12,5 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.
При использовании смеси говядины жилованной первого и второго сортов с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,5 до 13,0% сосиски могут содержать говядины жилованной первого сорта на 100 кг смеси от 96,4 до 50,0 мас.%, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 3,6 до 50,0 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.
При использовании смеси говядины жилованной односортной и говядины жилованной второго сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,5 до 13,0% сосиски могут содержать говядины жилованной односортной на 100 кг смеси от 95,0 до 70,0 мас.%, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 5,0 до 30,0 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.
По крайней мере, часть говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6 - 13% и/или свинины жилованной, введенная в фарш, может быть взята в виде замороженных блоков из жилованного мяса, измельченного перед посолом до получения стружки с температурой не выше минус 10oС, а посол этой части может быть произведен непосредственно в процессе приготовления фарша.
В качестве белка соевого при приготовлении фарша может быть принят белок соевый изолированный в порошкообразном виде или белок соевый гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4.
Раствор для выдержки шкурки свиной может содержать до четверти рецептурного количества фосфата, необходимого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, при куттеровании выдержанной шкурки свиной соль поваренная пищевая может быть внесена в количестве 1-2 мас.% от массы набухшей шкурки свиной, а также может быть добавлена кровь убойных животных в количестве 0,5-0,7 мас.% от массы набухшей шкурки свиной.
В эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата может быть использован фосфат "Абастол 772".
Сосиски могут быть получены с использованием сухого посола, раздельного для говядины жилованной и свинины жилованной с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре от 0 до 4oС.
В фарш в качестве добавок, содержащих смесь пряностей, может быть введена комплексная фосфатосодержащая добавка, например, фирмы "Almi", включающая смеси пряностей.
В фарш в качестве добавок, содержащих смесь пряностей, может быть введен перец черный и/или белый молотые, а также дополнительно может быть введен сахар-песок или глюкоза.
В фарш дополнительно может быть введен фосфат "Абастол 772". Может быть в фарш дополнительно введена аскорбиновая кислота.
Фарш может быть приготовлен куттерованием в три этапа с перемешиванием на первом этапе говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13%, нитрита натрия, добавок, содержащих смесь пряностей, и части рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, внесением на втором этапе свинины жилованной, шпика бокового и части рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттерованием, преимущественно, в режиме резания, внесением на третьем этапе белка соевого, эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и оставшейся части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проведением куттерования с вакуумированием.
Сосиски могут быть сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, или целлюлозной оболочке диаметром 18-24 мм, или натуральной оболочке, например из бараньих или свиных черевов, диаметром до 24 мм.
В состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 5,0 - 41,3
Говядина жилованная первого сорта - 41,3 - 5,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0
Шпик боковой - 2,0 - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 90,0 - 110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
Или в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная односортная - 21,0 - 42,8
Говядина жилованная второго сорта - 2,2 - 9,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0
Шпик боковой - 2,0 - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
В состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,8 - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 19,2 - 22,5
Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0
Шпик боковой - 2,0 - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 90,0 - 110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
Или в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья может входить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 26,3 - 42,2
Говядина жилованная второго сорта - 2,8 - 3,7
Свинина жилованная колбасная - 30,0 - 54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0 - 10,0
Шпик боковой - 2,0 - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0 - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков и говядину жилованную колбасную охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.
Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10oС.
Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.
Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33oС. На второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 28oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.
Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 40,0
Говядина жилованная первого сорта - 5,0
Свинина жилованная колбасная - 37,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0
Шпик боковой - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 60oС и относительной влажности 50% в течение 15 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения при температуре 67oС в течение 9 мин и варки при температуре 73oС, относительной влажности 95% до температуры внутри батончиков сосисок 71oС, с последующей выдержкой без уменьшения температуры в толще батончика сосисок и охлаждением, которое осуществляют любым известным способом, например вначале охлаждение осуществляют путем душирования холодной водой, после чего сосиски доохлаждают в камере в воздушной среде, а охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения.
Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Пример 2.
При производстве сосисок используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную односортную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную.
Говядину жилованную односортную и второго сорта и свинину жилованную колбасную измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной односортной, второго сорта и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,1 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4oС в течение 24 часов.
Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 2oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую и одну пятую часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 30%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30oС. На второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 25oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.
Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная односортная - 30
Говядина жилованная второго сорта - 15,0
Свинина жилованная колбасная - 37,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0
Шпик боковой - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную односортную и говядину жилованную второго сорта, раствор нитрита натрия, комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термическую обработку сосисок проводят путем прогрева сосисок при температуре 65oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 30 мин, копчения при температуре 63oС в течение 11 мин и варки при температуре 69oС и относительной влажности 90% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68oС с последующей выдержкой без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение любым известным способом, а охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения.
Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Пример 3.
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков и говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и размороженную.
Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков раздельно измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10oС.
Свинину жилованную колбасную размороженную и говядину жилованную второго сорта раздельно измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной второго сорта и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,0 кг соли поваренной пищевой.
Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят аналогично примеру 1. Шпик боковой и белок соевый гидратированный подготавливают также, как описано в примере 1.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 22,5
Свинина жилованная колбасная - 37,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0
Шпик боковой - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотый - 100,0
Глюкоза - 45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают созревшую говядину жилованную второго сорта и говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, перец белый молотый, глюкоза, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, свинину жилованную колбасную после созревания, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде стружки, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в целлюлозные оболочки диаметром 18 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 55oС и относительной влажности 45% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15% в течение 35 мин, копчения при температуре 69oС в течение 10 мин и варки при температуре 70oС, относительной влажности 97% до температуры внутри батончиков сосисок 69oС, с последующей выдержкой без уменьшения температуры в толще батончика сосисок и охлаждением, которое осуществляют любым известным способом.
Таким образом получают сосиски высокого качества.
Пример 4.
При производстве сосисок используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и охлажденную.
Говядину жилованную колбасную и второго сорта и свинину жилованную колбасную охлажденную раздельно измельчают и производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной колбасной, второго сорта и свинины жилованной колбасной охлажденной и измельченной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,1 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4oС в течение 24 часов.
Свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10oС.
Приготовление эмульсии из шкурки свиной, подготовку шпика бокового и белка соевого гидратированного производят аналогично примеру 2.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 26,5
Говядина жилованная второго сорта - 3,5
Свинина жилованная колбасная - 40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0
Шпик боковой - 8,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говядину жилованную второго сорта, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", содержащую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льда смеси и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, свинину жилованную колбасную после созревания, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде стружки, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льда и проводят второй этап куттерования в режиме резания. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льда и проводят третий этап куттерованил с вакуумированием рабочего объема куттера.
Затем осуществляют формование батончиков сосисок в белковые оболочки диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термическую обработку сосисок проводят аналогично примеру 2, после чего производят охлаждение любым известным способом, а охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения.
Таким образом получают сосиски высокого качества.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "ВЕНСКИЕ" | 2002 |
|
RU2208346C1 |
| СОСИСКИ | 2002 |
|
RU2211602C1 |
| СОСИСКИ | 2002 |
|
RU2204917C1 |
| СОСИСКИ | 2002 |
|
RU2209569C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК | 2002 |
|
RU2212169C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК | 2002 |
|
RU2212160C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК | 2002 |
|
RU2212161C1 |
| СОСИСКИ | 2002 |
|
RU2209568C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК | 2002 |
|
RU2211604C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "КЛИНСКИЕ" | 2002 |
|
RU2205560C1 |
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Сосиски изготовлены и говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% и свинины жилованной, с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, добавок, содержащих смесь пряностей, и эмульсии из шкурки свиной, полученной путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30% с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. Куттерование проводят до достижения температуры в куттере 30-35oС, на второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Причем в составе мясного сырья из говядины жилованной с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% сосиски содержат говядину жилованную первого сорта, или односортную, или колбасную, или их смеси между собой или с добавлением в используемую говядину жилованную с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% говядины жилованной второго сорта. Сосиски сформованы в виде батончиков с содержанием на 100 г продукта белка и жира с их соотношением 1: (1,90-2,20), термически обработаны прогревом при температуре 55-65oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушкой при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчением при температуре 63-70oС в течение 7-11 мин и варкой при температуре 69-76oС и относительной влажности 90-100% до достижения внутри батончиков температуры 68-74oС. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшить его текстуру, улучшить органолептические показатели, в том числе вкуса и запаха. 20 з.п. ф-лы.
Говядина жилованная колбасная - 5,0-41,3
Говядина жилованная первого сорта - 5,0-41,3
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5 -
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
19. Сосиски по любому из пп. 1, 2, 6-12, 16 и 17, отличающиеся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная односортная - 21,6-42,8
Говядина жилованная второго сорта - 2,2-9,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5 -
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0-1100,0
20. Сосиски по любому из пп. 1, 2, 5, 7-11, 13-17, отличающиеся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,8-22,5
Говядина жилованная второго сорта - 19,2-22,5
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5 -
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
21. Сосиски по любому из пп. 1, 2, 4, 7-12, 14-17, отличающиеся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья входят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 26,3-42,2
Говядина жилованная второго сорта - 2,8-3,7
Свинина жилованная колбасная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0 -
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 900,0-1100,0
| ЗАБАШТА А.Г | |||
| и др | |||
| Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов | |||
| - М., 2001, с.152-183 | |||
| Справочник технолога колбасного производства./Под ред | |||
| И.А | |||
| РОГОВА | |||
| - М.: Колос, 1993, с.150-177 | |||
| ЧИСТОВ Ю.С | |||
| Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий | |||
| - Мясная индустрия, № 7, 1999, с.27-28 | |||
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК В ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ | 2000 |
|
RU2186508C1 |
