СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 1995 года по МПК A23C11/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению устойчивых суспензий, пригодных к использованию в питании, и может быть использовано для получения пищевого продукта из растительного сырья, в частности кедрового ореха.

Известен способ получения соевого молока (патент ЕПВ N 287081, 1989). Согласно этому способу соевые бобы приводят во взвешенное состояние в теплом щелочном растворе, а затем во влажном состоянии размалывают. В результате получают суспензию из соевого белка и растительных волокон, которую нагревают до 150^оС, а затем охлаждают при одновременной аэрации. После нейтрализации из полученного продукта удаляют грубые частицы, которые подвергают ферментативному расщеплению до размеров не менее 0,01 мм и возвращают в соевое молоко.

Недостатком данного способа является сложность, связанная с особенностями химического состава бобов сои, применение высокотемпературной обработки и использование химических и биологических веществ.

Наиболее близким по технической сущности к принятому за прототип является способ переработки соевых бобов в суспензии [1], предусматривающий термическую обработку соевых бобов, измельчение в жидкой среде с экстракцией водорастворимых компонентов и отделение соевой основы от нерастворимого остатка.

Недостатком данного способа является использование высокотемпературной обработки и химических веществ.

Этот способ имеет также недостаточно высокие вкусовые качества получаемых продуктов, обусловленные содержанием в бобовых специфических вкусовых и ароматических веществ.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта и упрощение технологического процесса.

Указанная цель достигается тем, что в предлагаемом способе, включающем измельчение, экстрагирование, пастеризацию и гомогенизацию, ядра орехов измельчают и экстрагируют без предварительной термообработки и в качестве жидкой среды используют воду.

Способ осуществляют следующим образом.

Очищенные от примесей ядра кедровых орехов с массовой долей влаги 0-36% измельчают с добавлением воды. Измельчение осуществляют до размеров частиц не более 10^-3 м, что позволяет получить взвесь, близкую по своим свойствам к классическим суспензиям, и одновременно способствует улучшению процесса экстракции.

Воду, являющуюся одновременно дисперсной средой и экстрагентом, добавляют в соответствии с соотношением вода: орех 1:9-8:1.

Используя соотношение составных частей 1: 9, получают продукт типа сливок, имеющий кремоподобную консистенцию. При использовании соотношения 8:1 получают продукт типа молока.

Процесс измельчения и экстракции осуществляют при температуре смеси 0-60^оС. Более высокая температурная обработка нежелательна, так как приводит к денатурации белков, к образованию мелантадинов, к разрушению биологически активных связей ненасыщенных жирных кислот.

Процесс осуществляют при pH 6,0-7,5, что обусловлено естественными свойствами воды и сырья. Полученную суспензию пастеризуют при 65-80^оС в течение 0,25-20 мин, что позволяет максимально сохранить первоначальные свойства ореха и снизить общую бактериальную обсемененность. Затем суспензию гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении не ниже 5 МПа для получения стойкой взвеси. Полученная стойкая взвесь содержит в своем составе жиры, белки, углеводы, витамины, микроэлементы, т.е. все компоненты ядра кедровых орехов, обеспечивающие высокую биологическую ценность готового пищевого продукта, и может быть использована в качестве самостоятельного готового пищевого продукта, в том числе для диетического питания определенных групп населения.

Кроме того, полученная стойкая взвесь может служить основой для использования:
в общественном питании при приготовлении напитков, десертов, соусов, кремов и комбинированных блюд;
в кондитерской промышленности;
в производстве безалкогольных напитков с различными наполнителями;
при приготовлении продуктов диетического питания;
в молочной промышленности для производства комбинированных продуктов.

В зависимости от дальнейшего использования продукты охлаждают либо до температуры дальнейшей переработки, либо до температуры хранения (0-20^оС) и помещают в асептические емкости.

П р и м е р 1. Очищенные от примесей ядра кедровых орехов с массовой доле влаги 15% измельчают с добавлением воды в соотношении вода:орех 1:9 на коллоидной мельнице до размеров частиц 5˙10^-4 м. Полученная взвесь направляется на экстракцию, температура взвеси 30^оС, pH 6,0. Полученную суспензию пастеризуют при 78±2^оС с выдержкой 0,4 мин и гомогенизируют при этой же температуре и давлении 7,5 МПа. Продукт охлаждают, фасуют и хранят до момента использования.

П р и м е р 2. Очищенный от примесей продукт (ядра кедровых орехов) с массовой долей влаги 20% измельчают с добавлением воды на коллоидной мельнице до размеров частиц 5˙10^-4 м. Полученная взвесь направляется на экстракцию, где добавляется вода до соотношения вода:орех 8:1. Температура взвеси 60^оС, pH 7,0. Полученную суспензию пастеризуют при 78±2^оС с выдержкой 0,25 мин и гомогенизируют при этой же температуре и давлении 7,5 МПа. Продукт охлаждают до температуры использования.

Полученный продукт обладает хорошим качеством и отличается стабильной суспензией.

Преимущества изобретения перед прототипом заключается в том, что за счет осуществления измельчения и экстрагирования в воде полностью исключается использование химических веществ, что значительно упрощает процесс и повышает его экономичность в целом, улучшает условия труда и существенно повышает технику безопасности.

Использование: в пищевой промышленности при получении пищевых суспензий из растительного сырья. Сущность изобретения: очищенные ядра кедровых орехов измельчают в воде и одновременно экстрагируют при соотношении вода: очищенные ядра кедровых орехов 1:9 - 8:1. Измельчение ведут до размеров частиц не более 10^-3 м при 0 - 60°С. Гомогенизацию и термическую обработку совмещают и проводят в гомогенизаторе при 65 - 80°С в течение 0,25 - 20 мин, при давлении не ниже 5 МПа.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, предусматривающий измельчение растительного сырья, экстракцию водой, термическую обработку и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют очищенные ядра кедровых орехов, измельчение и экстракцию последних водой ведут одновременно при соотношении вода: очищенные ядра кедровых орехов 1 : 9 - 8 : 1 до размеров частиц не более 10^-3 м при 0 - 60^oС, а процессы гомогенизации и термической обработки совмещают и проводят в гомогенизаторе при 65 - 80^oС в течение 0,25 - 20,0 мин при давлении не ниже 5 МПа.