СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 1995 года по МПК A23C11/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения устойчивых пищевых суспензий, и может быть использовано для производства продуктов типа молока и сливок из растительного сырья, в частности из промежуточных продуктов, получаемых при переработке орехов.

Известен способ получения соевого молока (патент ЕПВ N 287081, 1989). Согласно этому способу соевые бобы приводят во взвешенное состояние в подогретом щелочном растворе, а затем влажными измельчают. В результате получают суспензию из соевого белка и растительных волокон, которую затем нагревают до 150^оС, после чего охлаждают с одновременной аэрацией. После нейтрализации из полученного продукта удаляют грубые частицы, подвергают их ферментативному расщеплению до размеров менее 0,01 мм и возвращают затем в соевое молоко.

Недостатком данного способа является значительный расход химических и биологических веществ, особенно при расширении масштабов производства, необходимых для осуществления технологических процессов, входящих в способ.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ переработки соевых бобов в суспензию (авт.св. СССР N 1631779, 1989), предусматривающий термическую обработку соевых бобов, измельчение в жидкой среде с экстракцией водорастворимых компонентов и отделение соевой основы от нерастворимого остатка.

Указанный прототип имеет следующие недостатки:
значительное расходование химических веществ и относительная энергоемкость способа, обусловленные необходимостью создания определенных условий для осуществления процесса экстракции сырья и использованием высокотемпературной обработки последнего;
низкие вкусовые качества получаемых продуктов, обусловленные содержанием в бобовых специфических вкусовых и ароматических веществ.

Целью изобретения является расширение ассортимента и более полное использование сырья.

Указанная цель достигается тем, что в предлагаемом способе, включающем измельчение сырья в жидкой среде, экстракцию полученной суспензии, последующую пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение, в отличие от прототипа кедровый жмых без предварительной тепловой обработки измельчают в жидкой среде до размеров частиц не более 10^-3 м, в качестве жидкой среды используют воду в соотношении вода: жмых 1:9-9:1, процесс экстракции ведут при температуре смеси 0-60^оС и pH 6,5-7,5, после чего пастеризуют смесь при 65-95^oC с выдержкой 0,25-20 мин и гомогенизируют при этой же температуре и давлении не ниже 5 МПа.

Наиболее оптимальным является содержание масла в жмыхе 12-18%.

Способ осуществляется следующим образом.

Жмых кедрового ореха, полученный от производства масла, преимущественно 12-18% измельчают с добавлением воды. Измельчение осуществляют до размеров частиц не более 10^-3 м, что позволяет получить взвесь, близкую по свойствам к классическим суспензиям, и одновременно способствует улучшению процесса экстракции. Вода является одновременно дисперсной средой и экстрагентом, добавляется в соотношении вода:жмых 1:9-9:1.

Используя соотношение составных частей 1:9, получаем продукт типа сливок, имеющий пастообразную консистенцию с более низким содержанием жира. При использовании соотношения 9:1 получаем продукт типа молока с повышенным содержанием белка. Процесс измельчения и экстракции осуществляется при температуре смеси 0-60^оС. Более высокая температурная обработка нежелательна, так как приводит к денатурации белка, образованию меланоидинов, к разрушению биологически активных связей ненасыщенных жирных кислот.

Процесс осуществляют при pH 6,5-7,5, обусловленном естественными свойствами воды и сырья.

Полученную суспензию пастеризуют при 65-95^оС с выдержкой 0,25-20 мин, что позволяет максимально сохранить первоначальные свойства продукта (жмыха) и снизить общую бактериальную обсемененность готового продукта. Затем суспензию гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении не ниже 5 МПа для получения стойкой взвеси. Полученная стойкая взвесь содержит в своем составе жиры, белки, углеводы, витамины, микроэлементы, т.е. все компоненты ядра кедровых орехов, обеспечивающие высокую биологическую ценность готового пищевого продукта, и может быть использована в качестве самостоятельного готового пищевого продукта, в том числе для диетического питания определенных групп населения.

Кроме того, полученная стойкая взвесь может служить основой для использования:
в общественном питании при приготовлении напитков, десертов;
в кондитерской промышленности;
в производстве безалкогольных напитков с различными наполнителями;
при приготовлении продуктов диетического питания;
в молочной промышленности для производства комбинированных продуктов.

П р и м е р 1. Жмых кедрового ореха, полученный от производства масла, с остаточным содержанием масла 12% измельчают с добавлением воды в соотношении вода: жмых 1: 9 на коллоидной мельнице до размеров частиц 5˙10^-4 м, полученную взвесь направляют на экстракцию. Температура взвеси 20^оС, pH 6,5. Полученную суспензию пастеризуют при 90±2^оС без выдержки и гомогенизируют при этой же температуре и давлении 7,5 МПа. Продукт охлаждают, фасуют и хранят до момента использования.

П р и м е р 2. Жмых кедрового ореха, полученный от производства масла, с остаточным содержанием масла 18% измельчают с добавлением воды, в соотношении вода-жмых 1:9 на коллоидной мельнице до размеров частиц 5˙10^-4 м. Полученную взвесь направляют на экстракцию, где добавляют воду до соотношения вода:жмых 9:1.

Температура взвеси 55^оС, pH 7,2. Полученную суспензию пастеризуют при 90±2^оС без выдержки во времени и гомогенизируют при этой же температуре и давлении не ниже 7,5 МПа.

Продукт охлаждают до температуры использования.

Полученный продукт обладает хорошим качеством и отличается стойкой суспензией.

Преимущество изобретения по сравнению с прототипом заключается в том, что благодаря использованию в качестве исходного сырья жмыха кедрового ореха значительно повышается стабильность готового продукта, увеличивается срок его хранения. Кроме того, за счет осуществления измельчения и экстрагирования в воде полностью исключается использование химических реактивов, что значительно упрощает процесс и повышает его экономичность в целом, улучшает условия труда и повышает технику безопасности.

Использование: в пищевой промышленности при получении пищевых суспензий из растительного сырья. Сущность изобретения: жмых кедрового ореха измельчают в воде и одновременно экстрагируют при соотношении вода: жмых кедровых орехов 1: 9 - 9:1. Измельчение ведут до размеров частиц не более 10^-3 м при 0 - 60°С. Гомогенизацию и термическую обработку совмещают и проводят в гомогенизаторе при 65 - 95°С в течение 0,25 - 20 мин при давлении не ниже 5 МПа.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, предусматривающий измельчение растительного сырья, экстракцию его водой, термическую обработку и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют жмых кедрового ореха, измельчение и экстракцию последнего водой ведут одновременно при соотношении вода: жмых кедрового ореха 1 : 9 - 9 : 1 до размеров частиц не более 10^-3 м при 0 - 60^oС, а процессы гомогенизации и термической обработки совмещают и проводят в гомогенизаторе при 65 - 95^oС в течение 0,25 - 20,0 мин при давлении не ниже 5 МПа.