СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ОКОРОЧКОВ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано на предприятиях консервной промышленности.

Известен способ производства консервов из окорочков цыплят-бройлеров, включающий выделение окорочков из тушки, их обвалку, укладывание мяса в банки, добавление соли и специй, заливку бульоном и стерилизацию.

Недостатком способа является невысокие органолептические показатели консервов.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей консервов.

Цель достигается тем, что в известном способе перед обвалкой производят предварительное продольное надсекание окорочков, нарушение связи 70-75% мяса с костью с помощью ножа и обработку острым паром в течение 10-12 мин, а после обвалки перед укладкой в банки мясо распластывают, охлаждают в подпрессованном состоянии при соотношении массы мяса и груза 1:0,3-0,5 в течение 25-30 мин, формируют, при этом для заливки используют готовый бульон из птицы с содержанием глютина 8-10%.

П р и м е р 1 (запредельные значения). Окорочка разделяют на две части по суставу, делают продольный разрез по кости со стороны мяса, отделяя ножом от кости 65% мяса, укладывают в сосуд с перфорированным дном разрезом вниз и обрабатывают острым паром 8 мин, после чего кость удаляют; куски мяса распластывают в виде пласта, охлаждают в подпрессованном состоянии при соотношении массы мяса и груза 1:0,2 в течение 20 мин, формуют изделия, укладывают их в банки, заливают готовым бульоном из птицы с содержанием глютина 6% и стерилизуют.

Характеристика полуфабриката мяса до стерилизации: куски мяса в пласт полностью не развертываются, окорочка не сохраняют форму, придаваемую при подпрессовывании.

Характеристика готовых консервов: консистенция - мясо разваренное, вкус и запах, свойственные вареному мясу птицы. Цвет бульона - мутновато-желтый. Бульон с пониженными желирующими свойствами.

П р и м е р 2 (граничные значения). Процесс ведут аналогично примеру 1, только у окорочков отделяли ножом 70% мяса, обрабатывали острым паром в течение 10 мин. Охлаждали в подпрессованном состоянии при соотношении мяса и груза 1:0,3 в течение 25 мин. Содержание глютина в бульоне 8%.

Характеристика полуфабриката мяса до стерилизации: окорочка сохраняют форму, придаваемую при прессовании, куски мяса после обработки острым паром полностью развертываются в пласт.

Характеристика готовых консервов: консистенция - мясо неразваренное, сочное; форма окорочков сохраняется; вкус и запах, свойственные вареному мясу птицы. Бульон светло-желтого цвета с хорошими желирующими свойствами.

П р и м е р 3 (среднее значение). Процесс ведут аналогично примеру 1, только у окорочков отделяли ножом 72% мякоти, обрабатывали острым паром в течение 11 мин; соотношение мяса и груза 1:0,4, время прессования 27 мин. Содержание глютина в бульоне 9%.

Характеристика полуфабриката мяса до стерилизации: кость у окорочков полностью удаляется; мясо сохраняет форму, придаваемую при прессовании.

Характеристика готовых консервов: форма окорочков сохраняется, консистенция мяса - сочное, неразваренное; вкус и запах, свойственные вареному мясу птицы. Бульон светло-желтого цвета с хорошими желирующими свойствами.

П р и м е р 4 (граничное значение). Процесс ведут аналогично примеру 1, только у окорочков отделяли ножом 75% мякоти, обрабатывали паром в течение 12 мин. Охлаждали в подпрессованном состоянии при соотношении массы мяса и груза 1:0,5 в течение 30 мин. Содержание глютина в бульоне 10%.

Характеристика полуфабриката мяса до стерилизации: кость у окорочков свободно удаляется, мясо сохраняет форму, придаваемую при прессовании.

Характеристика готовых консервов: форма окорочков сохраняется, консистенция мяса - сочное, неразваренное, вкус и запах, свойственные вареному мясу птицы. Бульон светло-желтый с хорошими желирующими свойствами.

П р и м е р 5 (запредельное значение). Процесс ведут аналогично примеру 1, только у окорочков отделяли ножом 80% мякоти. Обрабатывали острым паром в течение 14 мин. Соотношение мяса и груза соответственно 1:0,6, время прессования 35 мин. Содержание глютина в бульоне 12%.

Характеристика полуфабрикатов мяса до стерилизации:
кость отделяется трудно, окорочка не сохраняют форму, придаваемую им при прессовании.

Характеристика готовых консервов: форма окорочков не сохраняется, консистенция мяса - разваренное, бульон мутновато-желтый с повышенными желирующими свойствами.

Таким образом предложенный способ позволяет добиться лучших органолептических показателей; получить более ценный в пищевом отношении продукт; расширить ассортимент консервов из мяса птицы.

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности и на предприятиях консервной промышленности. Способ производства консервов из окорочков цыплят-бройлеров предусматривает выделение окорочков из тушки, их обвалку, укладывание мяса в банки, добавление соли и специй, заливку бульоном и стерилизацию. Перед обвалкой производят предварительное продольное надсекание окорочков, нарушение связи 70 - 75% мяса с костью с помощью ножа и обработку острым паром в течение 10 - 12 мин. После обвалки перед укладкой в банки мясо распластывают, охлаждают в подпрессованном состоянии при соотношении массы мяса и груза 1: 0,3 - 0,5 в течение 25 - 30 мин и формуют. Для заливки используют готовый бульон из птицы с содержанием глютина 8 - 10%.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ОКОРОЧКОВ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ, включающий выделение окорочков из тушки, их обвалку, укладывание мяса в банки, добавление соли и специй, заливку бульоном и стерилизацию, отличающийся тем, что перед обвалкой производят предварительное продольное надсекание окорочков, нарушение связи 70 - 75% мяса с костью с помощью ножа и обработку острым паром в течение 10 - 12 мин, а после обвалки перед укладкой в банки мясо распластывают, охлаждают в подпрессованном состоянии при соотношении массы мяса и груза 1 : 0,3 - 0,5 в течение 25 - 30 мин и формуют, при этом для заливки используют готовый бульон из птицы с содержанием глютина 8 - 10%.