Способ производства концентрированного бульона-полуфабриката соусов Советский патент 1992 года по МПК A23L1/39 

стью бульона жире, смешивают с мясом и полученную смесь измельчают до размеров частиц 10-15 мкм, при этом репчатый лук и белый корень используют в количествах соответственно 0,01-0,02 и 0,01-0,015%от массы мясного сырья.

П р и м е р 1 (запредельные значения). Головы, ноги, хребтовую кость сельскохозяйственной птицы измельчали до размером 6 мм, заливали водой и осуществляли варку, причем за 30 мин до окончания варки отделяли жир и часть бульона, вводили в них измельченный репчатый лук и белый корень и подвергали пассерованию без изменене- ния цвета овощей. Бульон разделяли на 3 фракции: мясную, костную и жидкую. Мясную фракцию соединяли с пассерованными овощами, протирали полученную массу до размеров 8 мкм и соединяли с жидкой фракцией, при этом количество репчатого лука и белого корня составляло соответствено 0,008 и 0,008% от массы мясного сырья.

Характеристика готового бульона: белая непрозрачная жидкость с повышенными желирующими свойствами, капельками жира на поверхности и осадком, состоящим из смеси протертых остатков мяса птицы и овощей. Вкус и запах;свойственные бульону из птицы, крепкий, приторный, привкус овощей слабо выраженный, незначительный.

П р и м е р 2 (граничные значения). То же, но головы, ноги и кости птицы измельчали до размеров 8 мм. За 40 мин до окончания варки отделяли жир и часть бульона. Мясную фракцию и пассерованные овощи протирали размеров 10 мкм, причем количество репчатого лука и белого корня составляло соответственно 0,01 и 0,01 % от массы мясного сырья.

Характеристика бульона: белая жидкость, обладающая желирующими свойствами с капельками жира на поверхности, Осадок из мяса и овощей при перемешивании хорошо распределяется по всей массе бульона. Вкус и запах характерные, свойственные данному виду продукта. Запах и вкус овощей ярко выражены.

П р и м е р 3 (средние значения). То же, но размер измельченных частей птицы 9 мм. Жир и часть бульона отделяли за 45 мин. Мясо и овощи протирали до размеров 12 мкм. Количество репчатого лука и белого корня 0,015 и 0,012% от массы мясного сырья.

Характеристика готового бульона: белая жидкость с желирующими свойствами, капельками жира на поверхности. Осадок протертых мяса и овощей при перемешивании хорошо распределяется по всей массе бульона. Вкус и запах,свойственные бульону, запах и привкус овощей характерные, ярко выраженные.

П р и м е р 4 (граничные значения). То же, но кости птицы измельчали до размеров

10 мм. Отделяли жир и часть бульона за 50 мин до окончания варки. Протирали мясо и овощи до размеров 15 мкм. Количество репчатого лука и белого корня 0,02 и 0,015% от массы мясного сырья.

0 Характеристика бульона: белая жидкость, обладающая желирующими свойствами, с жировыми капельками на поверхности. При перемешивании осадок из протертых мяса и овощей хорошо распределяется по всей массе бульона. Запах и вкус бульона ярко

5 выраженные, свойственные, с привкусом и запахом введенных овощей.

П р и м е р 5 (запредельные значения). То же, но размер измельченных частей птицы 12 мм. Жир и часть бульона отделяли за

0 60 мин до окончания варки. Мясо и овощи протирали до размеров 17 мкм. Количество репчатого лука и белого корня 0,022 и 0,018% от массы мясного сырья.

Характеристика готового бульона: жид5 кость белого цвета со слабыми желирующими свойствами, со следами жировых капель на поверхности. Осадок имеет частицы крупных размеров, которые при перемешивании не распределяются по всему объему

0 бульона, т.е. по составу бульон не однороден. Запах и вкус слабо выраженные. Исходным сырьем для приготовления бульона являются головы, ноги, хребтовая кость сельскохозяйственной птицы, которые

5 очень редко используются для приготовления кулинарной продукции, а между тем они имеют высокую пищевую ценность, что предопределяет возможность их использования в питании людей. Для приготовления

0 же бульонов они являются ценным сырьем, позволяют получить продукт высокого качества, повышенной пищевой ценности по сравнению с традиционными костными бульонами,

5 Измельчение голов, ног и хребтовой кости до размеров 8-10 мм способствует тому, что в результате этого вода свободно проникает в мясопродукт и максимально растворенные экстрактивные вещества легко

0 переходят в бульон, повышая его органо- лептические показатели, качество и пищевую ценность бульона. Измельчение костей до размеров менее 8 мм способствует образованию значительного количества мелких

5 костных включений (частей кости), попадающих в мясную массу при разделении на фракции и резко снижающих качество бульона. Измельчение указанных частей более 10 мм будет затруднять экстрагирование

экстрактивных веществ, снижая тем самым качество и пищевую ценность бульона.

Измельчение мясной фракции с пассерованными овощами до 10-15 мкм способствует получению однородного бульона и в дальнейшем однородной консистенции со- усов. Измельчение мясной фракции и овощей менее 10 мкм значительно затрудняет сам процесс измельчения, увеличивает его продолжительность, что приводит к повышенным затратам энергетических ресурсов и является нежелательным. Измельчение этих компонентов до размеров более 15 мкм не позволяет получить однородный бульон и снижает качество продукта.

Удаление жира и части бульона за 40-50 мин до окончания варки обусловлено тем, что весь жир, содержащийся в головах, ногах, позвоночной кости птицы, вытапливается и накапливается на поверхности бульона. Отделятьжир ранееуказанного времени не- целесообразно, так как весь он не успевает вытопиться из мясопродукта. Остатки жира будут снова скапливаться на поверхности бульона и при дальнейшей варке окисляться, что снизит качество бульона. При более позднем удалении жира с поверхности бульона также начнут протекать указанные процессы окисления жира, что снизит качество бульона.

Использование репчатого лука и белого корня в количестве 0,01-0,02 и 0,01-0,015% от массы мясного сырья способствует получению бульона с высокими органолептиче- скими и пищевыми качествами, Пассерование их на курином жире повышает пищевую цен- ность, так как куриный жир по содержанию мононенасыщенных жирных кислот равняется молоку матери. Снижение количества репчатого лука и белого корня приводит к тому, что бульон не получает необходимых вкусо- вых и ароматическаих признаков, что снижает его качество и пищевую ценность,

Превышение количества репчатого лука и белого корня обуславливает сильный приторный вкус и запах бульона, что также снижает его качество.

Предлагаемый способ позволяет получить более ценный в пищевом отношении продукт, так как пассерованные овощи и мясо от костей после протирания вводятся в бульон, что улучшает пищевую ценность бульона, более полно использовать отходы птицеперерабатывающей промышленности и общественного питания, а также получить полуфабрикат высокой степени готовности для приготовления целого спектра различных соусов в условиях предприятий системы общественного питания.

Формула изобретения Способ производства концентрированного бульона-полуфабриката соусов, включающий измельчение сырья - костей домашней птицы, заливку костного сырья водой, варку, внесение репчатого лука и белого корня, отделение скапливающегося на поверхности жира счастью бульона, процеживание бульона с отделением мясокостной фракции, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и пищевой ценности бульона-полуфабриката, костное сырье дополнительно включают голову домашней птицы, при этом сырье измельчают до размеров частиц 8-10 мм, жир с частью бульона отделяют однократно за 40-50 мин до окончания варки,, из мясокостной фракции дополнительно выделяют мясо, репчатый лук с белым корнем и мясо вносят в готовый бульон, а перед внесением овощи пассеруют без изменения цвета в отделенном с частью бульона жире, смешивают с мясом и полученную смесь измельчают до размеров частиц 10-15 мкм, при этом репчатый лук и белый корень используют в количествах соответственно 0,01-0,02% и 0,01-0,015% от массы мяса.