СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в птицеперерабатывающей промышленности.

Известен способ приготовления мясного изделия из сельскохозяйственной птицы, предусматривающий получение кожи шеи чулком и ее тепловую обработку, приготовление фарша, наполнение кожи шеи фаршем и тепловую обработку [1]
Недостатком способа является большая трудоемкость приготовления изделия из-за необходимости зашивать шею с двух сторон и возможность бактериальной обсемененности изделий при удалении ниток с готовых изделий.

Целью изобретения является снижение трудоемкости производства, повышение качества изделий и расширение ассортимента.

Сущность способа заключается в следующем.

У тушек птицы удаляют голову по первый шейный позвонок, делают круговой надрез по линии начала плечевой кости, снимают кожу шеи чулком, зачищают с внутренней стороны от пленок и моют. Для приготовления фарша предварительно отваренные желудки и сердца птицы, измельченные до размеров 0,5-1,0 см, соединяют с измельченным на мясорубке сырым филе, добавляют пассированный лук, вкусовые добавки, тщательно перемешивают и фаршем наполняют кожу шеи. Укладывают по 2-5 шт. в целлофановую оболочку, упаковывают и подвергают тепловой обработке (варке или запеканию в жарочном шкафу) до температуры 85^оС в центре изделия, выдерживают при этой температуре 8-10 мин.

П р и м е р 1 (ниже минимального предела предлагаемого способа). Рецептура фарша г мас.

Сырое измельченное мясо птицы 445 52,4
Отваренные и измель- ченные желудки 156 18,3
Отваренные и измель- ченные сердца 81 9,5 Лук пассированный 164 19,3 Вкусовые добавки 4 0,5 Итого: 850 100
Отваренные желудки и сердца измельчали до размеров 0,3 см, добавляли сырое измельченное на мясорубке мясо птицы, пассированный лук, вкусовые добавки и перемешивали. Фаршем заполняли кожу шеи, укладывали в целлофан, упаковывали и запекали в жарочном шкафу до температуры 70^оС в центре изделия, выдерживая при этой температуре 6 мин.

Характеристика фарша. Однородная липкая масса с большим количеством кусочков сердец и желудков, плохо выдерживающая форму. Цвет светло-коричневый. Запах свойственный мясу птицы, с запахом пассированного лука.

Характеристика готового изделия.

Изделие плохо прожарено, несоленое, цвет светло-серый.

Консистенция неплотная.

П р и м е р 2 (минимальный предел предлагаемого способа). Рецептура фарша г мас.

Сырое измельченное мясо птицы 592 69,6
Отваренные и измель- ченные желудки 76 9,1
Отваренные и измель- ченные сердца 37 4,3 Лук пассированный 139 16,3 Вкусовые добавки 6 0,7 Итого: 850 100
Только сердца и желудки измельчали до размеров 0,5 см, доводили изделия до температуры 85^оС в центре изделия и выдерживали при этой температуре 8 мин.

Характеристика фарша. Консистенция однородная, липкая, с включениями кусочков сердец и желудков. Цвет светло-розовый. Запах свойственный продукту, вкус характерный для мяса птицы.

Характеристика готового изделия.

Консистенция мягкая, сочная, Цвет шейки золотистый. На срезе видны включения пассированного лука, кусочков сердец и желудков. Вкус приятный, в меру соленый.

П р и м е р 3 (среднее значение предлагаемого способа). Рецептура фарша г мас.

Сырое измельченное мясо птицы 631 74,25
Отваренные и измель- ченные желудки 61 7,20
Отваренные и измель- ченные сердца 26 3,1 Лук пассированный 125 14,7 Вкусовые добавки 7 0,75 Итого: 850 100
Только сердца и желудки измельчали до размеров 0,7 см, запекали до температуры 85^оС в центре изделия, выдерживая при этой температуре 9 мин.

Характеристика фарша. Консистенция однородная, липкая. Цвет светло-розовый, запах и вкус характерные, свойственные мясу птицы. Ощущается привкус и аромат пассированного лука.

Характеристика готового изделия.

Консистенция мягкая, сочная, с включением кусочков сердец и желудков. Запах свойственный мясным изделиям из птицы. Вкус приятный, в меру соленый. Ощущается вкус и аромат черного перца.

П р и м е р 4 (максимальный предел предлагаемого способа). Рецептура фарша г мас.

Сырое измельченное мясо птицы 672 79,0
Отваренные и измель- ченные желудки 42 5,0
Отваренные и измель- ченные сердца 18 2,1 Лук пассированный 111 13,1 Вкусовые добавки 7 0,8 Итого: 850 100
Только сердца и желудки измельчали до размеров 1 см и выдерживали 10 мин при температуре 85^оС в центре изделия.

Характеристика фарша. Однородная мягкая консистенция с включениями кусочков сердец и желудков. Цвет светло-розовый. Запах и вкус свойственные мясу птицы, с приятным ароматом пассированного лука и перца.

Характеристика готового изделия.

Мягкая, хорошо прожаренная шейка. Цвет золотисто-коричневый. Запах свойственный изделиям из мяса птицы. Вкус приятный, характерный.

П р и м е р 5 (выше максимального предела предлагаемого способа). Рецептура фарша г мас.

Сырое измельченное мясо птицы 757 89,1
Отваренные и измель- ченные желудки 16 1,9
Отваренные и измель- ченные сердца 8 0,9 Пассированный лук 56 6,6 Вкусовые добавки 13 1,5 Итого: 850 100
Только желудки и сердца измельчали до размеров 1,5 см, изделие доводили до температуры 90^оС в центре и выдерживали при ней 15 мин.

Характеристика фарша. Консистенция плотная, жесткая. Цвет розовый. Запах и вкус насыщенные, вкус излишне соленый и горький.

Характеристика готового изделия.

Шейки пережаренные, цвет коричневый, в некоторых местах изделие подгорело, вкус соленый. Консистенция излишне плотная.

Одной из особенностей способа является упаковка и тепловая обработка фаршированных шеек в целлофановой оболочке. Этот прием позволяет исключить такой трудоемкий процесс, как зашивание фаршированных шеек или перевязывание их шпагатом, и помогает сохранить форму фаршированных шеек при тепловой обработке. Кроме того, шейки, запеченные в шкафу непосредственно в целлофановой оболочке, имеют привлекательный вид и могут дольше храниться в этой упаковке, что уменьшает возможность бактериальной обсемененности готового изделия.

Температура в центре изделия 85^оС и время выдержки при ней 8-10 мин нужны для нормального технологического процесса. Если время выдержки будет менее 8 мин, изделие будет полусырым, а увеличение времени более 10 мин приводит к подгоранию изделия.

В качестве компонентов для фарша в предлагаемом способе используются отваренные сердца и желудки сельскохозяйственной птицы. Эти субпродукты являются ценным сырьем, практически не уступающим по химическому составу мясу птицы. Так, сердце и мышечная ткань желудка содержат около 20% белков, около 6% жиров, витамины группы В, Р и другие. Предварительная варка сердец и желудков нужна потому, что за время тепловой обработки изделия (8-10 мин) целые кусочки сердец и желудков не успеют дойти до готовности.

Следующим признаком является измельчение отварных желудков и сердец до размеров 0,5-1,0 см. Измельчение до меньших размеров качества изделия не улучшает, а создает впечатление неоднородности фарша, затрудняет технологический процесс, увеличивает трудоемкость приготовления изделий. Измельчение сердец и желудков до размеров более 1 см затрудняет процесс фарширования шеек. Измельчение сердец и желудков именно до размеров 0,5-1,0 см является оптимальным и позволяет достичь цели изобретения.

Измельченное мясо птицы выполняет связующую функцию. Оно соединяет компоненты фарша и препятствует их оседанию. Активным вяжущим веществом является раствор белков, образующийся при измельчении мяса. Именно для образования этого раствора белка и требуется измельчение мяса птицы. Введение в рецептуру мяса птицы менее 69,6 мас. не позволяет измельченному мясу выполнить связующие функции, в результате чего ухудшаются консистенция и качество фарша и в итоге готового изделия. При использовании мяса птицы в количестве более 79,0 мас. повышается плотность фарша, готовое изделие становится жестким. Только указанные пределы содержания мяса птицы в рецептуре способствуют получению высококачественного изделия, т.е. позволяет достичь цель изобретения.

На следующем этапе в фарш добавляют пассированный лук. Это позволяет частично сбалансировать фарш по содержанию углеводов, что повышает его питательные свойства. Кроме того, при пассировании вследствие реакции меланоидинообразования образуются ароматические вещества (летучие компоненты), участвующие в формировании вкуса и аромата фарша и повышении качества готового продукта. Использование репчатого лука (пассированного) менее 13,1 мас. не влияет на вкус и аромат фарша, что снижает качество готового продукта. При введении в рецептуру более 16,3 мас. пассированного лука фарш имеет сладковатый привкус, что также ухудшает качество готового продукта. Лишь предлагаемые пределы использования пассированного лука в рецептуре позволяют повысить качество продукта, что соответствует цели изобретения.

Использование вкусовых добавок (черный перец, поваренная соль) связано прежде всего с формированием вкуса и запаха изделия. Кроме того, поваренная соль является катализатором набухания белков мяса птицы, при этом разбухший фарш задерживает без усадки влагу, содержащуюся в мясе птицы, при этом повышаются влагоудерживающая способность фарша, сочность, нежность, т.е. качество изделия, что соответствует цели изобретения.

При введении в рецептуру вкусовых добавок более 0,8 мас. продукт не имеет выраженного вкуса и запаха, не оказывается достаточного влияния на набухаемость белков мяса и влагоудерживающую способность фарша, т.е. качество ухудшается. Введение вкусовых добавок более 0,8 мас. приводит к тому, что готовое изделие приобретает соленый вкус и горьковатый привкус, что также ухудшает качество. Таким образом, только предлагаемые пределы содержания в рецептуре вкусовых добавок позволяют получить высококачественный фарш и готовый продукт, что соответствует цели предлагаемого способа.

При перемешивании фарша все компоненты равномерно распределяются по объему фарша для получения однородной массы. Кроме того, при этом частицы фарша захватывают пузырьки воздуха, фарш увеличивается в объеме и становится более пышным.

Данный способ позволяет:
расширить ассортимент выпускаемой продукции;
понизить трудоемкость изделия;
уменьшить микробиологическую обсемененность продукта за счет хранения в целлофановой оболочке.

Использование: в общественном питании и в птицеперерабатывающей промышленности. Сущность изобретения: кожу шеи тушки птицы промывают холодной водой, заполняют подготовленную кожу фаршем, укладывают по 2-5 шт. в целлофан, герметично упаковывают и подвергают тепловой обработке: варке в воде или запеканию в шкафу, до температуры 85°С в центре изделия. Выдерживают при этой температуре 8-10 мин. Для приготовления фарша предварительно отваренные желудки и сердца, измельченные до размеров 0,5-1,0 см, соединяют с измельченным на мясорубке сырым измельченным мясом птицы (филе), добавляют пассированный лук и вкусовые добавки (соль, перец) и тщательно перемешивают.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, предусматривающий получение кожи шеи чулком и ее обработку, приготовление фарша, наполнение кожи шеи фаршем и тепловую обработку, отличающийся тем, что перед тепловой обработкой фаршированные шеи укладывают в целлофановую оболочку и герметично запечатывают, а тепловую обработку проводят путем варки в воде или запекания в жарочном шкафу до температуры 85^oС в центре изделия с последующей выдержкой при этой температуре в течение 8 10 мин, при этом для приготовления фарша используют предварительно отваренные и измельченные до размера 0,5 1,0 см желудки и сердца птицы, которые соединяют с измельченным на мясорубке сырым мясом птицы, пассерованным луком и вкусовыми добавками и перемешивают, при этом компоненты для приготовления фарша берут в следующем количестве, мас.

Сырое измельченное мясо птицы 69,6 79,0
Отваренные и измельченные желудки 5,0 9,1
Отваренные и измельченные сердца 2,1 4,3
Пассерованный лук 13,1 16,3
Вкусовые добавки Остальное