Способ приготовления консервов из крови убойных животных Советский патент 1992 года по МПК A23L1/312 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления консервов из крови убойных животных.

Целью изобретения является повышение качества продукта, улучшение консистенции путем устранения вкуса и запаха крови.

Способ включает коагуляцию крови, смешивание ее с солью, перцем и свиным жиром, укладку в банки и стерилизацию, отличающийся тем, что, с солью и перцем душистым смешивают свежую кровь в количестве соответственно в 1,5-2,5 и 0,5-0.7% к массе крови, в нее дополнительно вводят сухое молоко, яичный порошок, пшеничную муку в количестве по 6,5-8,0% к массе крови, при этом свиной жир берут в том же количестве, а коагуляцию крови ведут путем выпекания пластов из смеси толщиной 5-8

мм, перед укладкой в банки их нарезают на куски, укладку в банки осуществляют послойно с размещением между слоями фарша из растительного продукта в количестве 21-23 мас.% от общей массы консервов, при этом нижний и верхний слои продукта составляют из измельченного свиного шпика в количестве 42-44 мас.% от массы консервов.

Ниже приводятся конкретные примеры осуществления способа.

Пример1.В свежую кровь вводят смесьсухого молока, яичного порошка, пшеничной муки, соли и перца, причем перед введением в смесь сухих компонентов свежую кровь гомогенизируют. В процессе пе- ремешивания добавляют в смесь измельченный свиной жир, тепловую обработку проводят путем выпекания полученной смеси (теста) в виде пласта толщиной 3

vj

О

Ю 00

V4 W

мм, который затем нарезают на куски, соответственно геометрии консервной банки, укладывают их в банку и подвергают стерилизации, причем нижний и верхний слои в банке составляет измельченное свиное сало в количестве 40 мас.%, а между пластами укладывают фарш в количестве 19 мас.%. Компоненты для приготовления жидкой смеси берут в следующих соотношениях: Рецептура:% к массе крови

Сухое молоко2,0

Яичный порошок2,0

Мука пшеничная2,0

Жир свиной2,0

Соль0,5

Перец душистый0,4

Характеристика готового продукта. Форма кубиков свиного сала сохранена в умень- шеннныхразмерах по сравнению с сырыми, вытопленного жира недостаточно для пропитки пластов и фарша. Поверхностный слой пластов недостаточно пропитан жиром, фарш сухой. Консистенция однородная, с крупной неравномерной пористостью, не пластичная. Цвет темнее- коричневый. Запах и вкус свойственные субпродуктам с привкусом крови.

П р и м е р 2. Последовательность выполнения операций та же, что и в примере 1. Толщина пласта 5 мм, количество измельченного свиного сала в банке 42 мас.%, фа- раша -21 мас.%.

Рецептура:% к массе крови

Сухое молоко6,5

Яичный порошок6,5

Мука пшеничная6,5

Жир свиной6,5

Соль1,5

Перец душистый0,5

Характеристика готового продукта. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по сравнению с сырыми. Вытопленный жир равномерно распределен по поверхности и объему пластов и фарша. Пласты и фарш в меру жирные. Консистенция однородная, в меру плотная, достаточно пластичная, с мелкой тонкостенной и несколько неравномерной пористостью, достаточно нежная. Цвет темно-коричневый. Запах и вкус, свойственные субпродуктам. Привкус и запах крови отсутствуют.

П р и м е р 3. Последовательность выполнения операций та же. что и в примерах 1 и 2. Толщина пласта 6 мм, количество измельченного свиного сала в банке 43 мас.%, фарша - 22 мас.%.

Рецептура:% к массе крови

, Сухое молоко7,0

Яичный порошок7,0

Мука пшеничная7,0

Жир свиной7.0

Соль2,0

Перец душиствый-0,6

5 Характеристика готового продукта. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по сравнению с сырыми. Вытопленный жир равномерно распределен по поверхности и объему пластов и фар- 0 ша. Пласты и фарш в меру жирные. Консистенция однородная, в меру плотная, с мелкой тонкостенной пористостью, нежная, пластичная. Цвет темно-коричневый. Запах и вкус, свойственные субпродуктам. 5 Привкус и запах крови отсутствует.

П р и м е р 4. Последовательность выполнения операций та же, что и в примерах 1-3. Толщина пласта 8 мм, количество измельченного свиного сала в банке44 мас.%, 0 фарша - 23 мас.%.

Рецептура:% к массе крови

Сухое молоко8,0

Яичный порошок8,0

Мука пшеничная8,0

5 Жир свиной8,0

Соль2,5

Перец душистый0,7

Характеристика готового продукта. Форма кубиков свиного сала сохранена в умень- 0 шенных размерах по сравнению с сырами. Вытопленный жир равномерно распределен по поверхности и объему пластов и фарша. Пласты и фарш умеренно жирные. Консистенция однородная, с мелкой, тонко- 5 стенной пористостью, плотная в меру. Цвет темно-коричневый. Запах и вкус, свойственные субпродуктам, с легким запахом перца. П р и м е р 5. Последовательность выполнения операций та же, что и в примерах 0 1-4. Толщина пласта 10 мм, количество измельченного свиного сала в банке 46 мас.%, фарша-25 мас.%.

Рецептура:% к массе крови Сухое молоко12,0 5 Яичный порошок12,0 Мука пшеничная12,0 Жир свиной9,0 Соль 3,0 Перец душистый 1,0 0 Характеристика готового продукта. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по сравнению с сырыми. Вытопленного жира много, пласты и фарш жирные, соленые. Консистенция однородная, плотная, мелкопористая. Цвет темно- 5 коричневый. Запах и вкус свойственный субпродуктам с привкусом сухого молока, яичного порошка и жира. Насыщенный запах перца. Привкус и запах крови отсутству- ет. Вкус фарша свойственный продукту.

Сухие компоненты (муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, перец душистый) смешивают перед тем как их ввести в кровь. Смешивание сухих компонентов обеспечивает их равномерное распределение по все- му объему гомогенизированной крови, для достижения однородности массы и одновременно протекания по всему обьему крови биохимических процессов, что способствует образованию однородной консистенции выпеченного пласта.

Введение в кровь сухого обезжиренного молока в количестве 6,5-8,0% к массе крови позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот (лизина и метиони- на) и сбалансировать аминокислотный состав белков предлагаемых консервов. Кроме того, введение сухого молока устраняет дефицит важных макроэлементов, таких, как магний, кальций, фосфор, за счет увеличения их в продукте, способствует достижению их сбалансированности. Введение сухого молока в меньшем количестве оставляет незаменимые аминокислоты (лизин и метионин) лимитирующими. Большее введение сухого молока приводит к дисбалансу минеральных веществ за счет увеличения в консервах прежде всего фосфора и кальция.

Введение в кровь муки и яичного по- рошка в равных количествах (6,5-8,0% к массе крови)обеспечивает технологичность приготоеления жидкой смеси (теста) за счет связывания влаги (сыворотки) крови и получения продукта заданной консистенции.

При введении в кровь яичного порошка происходит гидратация его белков, т.е. часть влаги крови связывается за счет протекающих одновременно процессов растворения и набухания.

Аналогичные процесы протекают при добавлении в кровь пшеничной муки. Сухие белки муки из группы проламинов и глюте- линов, нерастворимые в воде, соединяясь с ней, набухают образуя клейковину. Кроме белков, значительная часть влаги крови адсорбируется крахмалом муки. Окончательное поглощение влаги крови и формирование структуры продукта происходит на стадии тепловой обработки. Рав- ное количество добавляемых муки и яичного порошка оптимально соответствуют поставленной цели. Меньшие количества яичного порошка и муки не обеспечивают связывания всей влаги крови, а большие количества их вводить нельзя, так как повышается вязкость теста, нарушается его структура и технологичность.

Введение в кровь свиного жира (6,5- 8,0% к массе крови) обеспечивает создание

нежной, умеренно пластичной консистенции выпеченного пласта, а также для обеспечения технологичности процесса выпекания пласта. Добавление специй и соли в кровь обеспечивает их равномерное распределение в массе и придания вкуса консервам.

Тепловая обработка (выпекание) жидкой смеси (теста) в виде пласта толщиной 5-8 мм позволяет получить пласт в меру плотный, нежный, пластичный, с однородной консистенцией,запахом и вкусом, свойственными субпродуктам, без привкуса и запаха крови, с мелкой тонкостенной и равномерной пористостью, темно-коричневого цвета.

Увеличение толщины пласта более 8 мм ведет к непропеканию верхнего слоя при подгорании нижнего. Уменьшение толщины пласта менее 5 мм не обеспечивает технологичность выпекания пласта, он легко раз- рывается при снятии с греющей поверхности.

После остывания выпеченные пласты нарезают соответственно геометрии консервной банки, укладывают их в банке, а между ними помещают фарш (в количестве 21-23 мас.%) растительного происхождения с целью обогаи ения консервов растительными белками, углеводами, витаминами, аминокислотами, в том числе изолейцином и метионином, минеральными солями.

Укладка в консервную банку нижнего и верхнего слоев измельченного свиного сала в количестве 42-44 мас.% способствует созданию консервов хорошего качества в результате обеспечения эластичности и нежности пластов, а также для придания -Нежности гарниру. Вытапливаемый из сала жир при стерилизации равномерно распределяется на нижней и верхней поверхности пластов, пропитывают их, тем самым обеспечивает хорошие органолептические показатели консервов.

Стерилизация уничтожает микрофлору, повышает качество и микробиологическую стойкость консервов.

В табл.1-3 приведен химический состав полученных консервов.

В табл.4 приведен аминокислотный скор консервов.

Анализ данных таблиц 1-4 свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности продукта, созданного согласно предлагаемому способу.

Предлагаемое изобретение позволит получить новый вид консервов из цельной крови убойных животных. Рационально использовать пищевой потенциал крови убойных животных, повысить пищевую ценность продуктов переработки цельной крови убойных животных за счет введения наполнителей, повысить микробиологическую стойкость и увеличить срок хранения продукта за счет консервирования. Формула изобретения Способ приготовления консервов из крови убойных животных, включающий коагуляцию крови, смешивание ее с солью и перцем и свиным жиром, укладку в банки и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта путем устранения вкуса и запаха крови, улучшения консистенции, с солью и перцем душистым смешивают свежую кровь в количестве соответственно 1,5-2,5 и 0,5-0,7% к массе крови, в нее дополнительно вводят сухое молоко, яичный порошок, пшеничную муку в количестве по 6,5-8.0% к массе к-рови, при этом свиной жир берут в том же количестве, а коагуляцию крови ведут путем выпекания пластов из смеси толщиной 5-8 мм, перед укладкой в банки их нарезают на куски, укладку в банки осуществляют послойно с размещением между слоями фарша из растительного продукта в количестве 21-23 мае. % от общей массы консервов, при этом нижний и верхний слои продукта составляют из измельченного свиного шпика

в количестве 42-44 мас.% от массы консервов.

Использование: в мясной промышленности, в частности при изготовлении консервов из цельной крови. Сущность изобретения: свежую кровь убойныыых животных подвергали гомогенизации. В нее вводят сухое молоко, яичный порошок, пшеничную муку в количестве по 6,5-8,0% к массе крови. Смеси перемешивают, добавляют в нее свиной жир, вводят соль и перец душистый в количестве соответственно 1.5- 2,5 и 0,5-0,7% к массе крови. Из смеси выпекают пласты толщиной 5-8 мм. Перед укладкой в банки нарезают пласты на куски, укладывают их послойно с размещением между ними фарша из растительного продукта в количестве 21-23 мас.% от общей массы консервов. При этом нижний и верхний слои продукта составляют из измельченного свиного шпика в количестве 42-44 мас.% от массы консервов. Банки укупоривают и стерилизуют. 1 п.ф. 4 табл.

Химический состав консервов из крови убойных животных при натуральной влажности, %

Таблица

Таблица 2

Таблица 3 Аминокислотный состав белков консервов иэ крови убойных животных

Аминокислотный скор консервов из крови убойных животных

Предлагаемый ФАО/ВОЗ

уровень содержания, мг на

1 г белков

Валин

Лейцин

Изолейцин

Лизин Метионин-цистин

Треонин

Фенилаланин+тирозин Триптофан

Табл и ца4

% к Стандарту

124

78

77

86

176

157

152

117