Способ приготовления кнельной массы из сельскохозяйственной птицы Советский патент 1993 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в птиц.еперерабатывающей промышленности.

Аналогом изобретения, имеющимся в современной практике, является приготовление кнельной массы из кур, бройлеров- цыплят с рисом по рецептуре № 742,

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы.

Недостатками приготовления кнельной массы по этому способу являются нерациональное использование пищевого потенциала птицы, так как используется только

мякоть без кожи; избыточная калорийность изделий из-за введения в рецептуру сливочного масла; повышенная трудоемкость способа, связанная с предварительным приготовлением вязкой рисовой каши.

Наиболее близким к решаемой задаче является способ приготовления кнельной массы для кнелей из кур паровых (2).

Рецептура и технология приготовления кнельной массы по способу-прототипу следующая:

Рецептура:.г%

Мякоть кур10070,0

Рис107.0

Яйца8(1/5шт)5,6

Сливки или молоко25117,4

Итого143100,0

VJ

Ю О СО 00 XI

GO

Согласно способу, мясо кур используется без кожи. Мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют вязкую рисовую кашу и еще 2-3 раза пропускают через мясорубку. В котлетную массу добавляют яйца и, постепенно вводя-сливки или молоко, хорошо перемешивают и выбивают деревянной тюжкой.

Недостатками сЪрсоба-прототипа являются нераци онал ьйЪе Использование пище- вого n.oTeH u ifahsf rffSfivbi; повышенная трудоемкость, связанная с предварительным приготовлением вязкой рисовой каши. Целью изобретения является повышение качества кнельной массы и рациональ- ное использование мясного сырья.

Поставленная цель достигается тем, что вместе с мясом птицы используется и кожа. Мясо вместе с кожей выдерживают в обрате при соотношении продукта и жидкостей 1:0,5-0,8 в течение 5-6 часов после чего измельчают мясо до размеров 5-7 мкм, добавляют пассерованный лук, отварное яйцо, измельченный мускатный орех и поваренную соль, массу куттеруют, а сырую кожу, измельченную до указанных размеров, и рисовую муку добавляют в полученную мясную массу и подвергают смесь эмульсита- ции. Компоненты при приготовлении кнельной массы берут в следующих соотно- шениях, мас.%: Мясо птицы 54,30-59,65 Кожа птицы 26,15-29,80 Пассерованный лук 2,20-3,20 Рисовая мука 4,40-6,80 Мускатный орех 0,02-0,04 Соль поваренная 0,40-0,50 Отварное яйцо Остальное Приводим конкретные примеры практической проработки режимов приготовления кнельной массы из сельскохозяйственной птицы.

П р и м е р 1 (ниже минимального предела предлагаемого способа)

Рецептураг % Мясо птицы . 508,5 50,85 Кожа птицы 310,5 31,05 Пассерованный лук 10,0 1,00 Яйцо отварное 137,95 13,795 Рисовая мука 31,0 3,10 Мускатный орех 0,05 0,05 Соль поваренная 2,0 0,20 Итого 1000,0 100,0 Мядо и кожу птицы выдерживали в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,3 в течение 3 ч, после этого измельчали мясо птицы до размеров 4 мкм, добавляли пассерованный лук, отварное яйцо, измельченный мускатный орех и поваренную соль, массу куттеровали. Сырую кожу птицы, измельченную до указанных размеров, и рисовую муку добавляли в полученную мясную массу и подвергали смесь эмульситации,

Приводим характеристику полученной кнельной массы.

Консистенция массы жидкая, не удерживающая форму. Цвет светло -кремовый, Запах свойственный мясу птицы, с приторным неприятным запахом кожи. Вкус пресный. Привкус и запах репчатого лука и мускатного ореха не ощущается.

П р и м е р 2 (минимальный предел предлагаемого способа).

Рецептураг % Мясо птицы 543,0 54,30 Кожа птицы 298,0 29,80 Пассерованный

лук22,0 2,20 Яйцо отварное 88,8 8,88 Рисовая мука 44,0 4,40 Мускатный орех 0,2 0,02 Соль поваренная 4,0 0,40 Итого 1000,0 100,0 То же, только мясо и кожу птицы выдерживали в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,5 в течение 5 ч, Измельчали мясо им кожу птицы до размеров 5 мкм.

Характеристика кнельной массы. Консистенция мягкая, сочная, легко поддающаяся формованию. Цвет бело-розовый. Запах м вкус свойственные свежему мясу птицы. Запах кожи не ощущается. Имеется приятный привкус и запах пассерованного репчатого лука и мускатного ореха,

ПримерЗ (среднее значение предлагаемого способа).

Рецептураг % Мясо птицы 565,0 56,50 Кожа птицы 283,0 28,30 Пассерованный

лук27,0 2,70 Яйцо отварное 61,2 6,12 Рисовая мука 59,0 5,90 Мускатный орех 0,3 0,03 Соль поваренная 4,5 0,45 Итого 1000,0. 100.00

То же, только выдерживали мясо и кожу птицы в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,7, время выдержки составляет 5,5, ч. Измельчали мясо и кожу птицы до размеров 6 мкм,

Приводит характеристику кнельной массы. Консистенция массы мягкая, легко поддающая формованию. Цвет бело-розовый. Вкус и запах характерные, свойственные птичьему мясу, без неприятного запаха и привкуса кожи. Ощущается привкус и запах пассерованного лука и мускатного ореха.

Пример 4 (максимальный предел предлагаемого способа).

Рецептураг % Мясо птицы 596,5 59,65 Кожа птицы 261,5 26.15 Пассерованный лук 32,0 3,20 Яйцо отварное 36,6 3,66 Рисовая мука 68.0 6,80 Мускатный орех 0,4 0,04 ,Соль поваренная 5,0 0,05 Итого 1000,0 100,0 То же, только соотношение продукта и жидкости составляло 1:0,8, время выдержки 6 часов. Мясо и кожу птицы измельчали до размеров 7 мкм,

Характеристика кнельной массы. Консистенция мягкая сочная, формованию поддается легко. Цвет массы бело-розовый, запах и вкус, свойственные мясу птицы, с приятным ароматом пассерованного репча- того лука и мускатного ореха. Запах кожи отсутствует.

П р и м е р 5 ( максимального предела предлагаемого способа)

Рецептураг % Мясо птицы 612,5 61,25 Кожа птицы 233,6 23,36 Пассерованный

лук47,0 4,70 Яйцо отварное 11,0 1,10 Мука рисовая 80,0 8,00 Мускатный орех 0,9 0,09 Соль поваренная 15,0 1,50 Итого . 1000,0 100,0

То же, только мясо и кожу сельскохозяй ственной птицы выдерживали, в обрате при соотношении 1:1 в течение 8 ч. Измельчали мясо и кожу до размеров 10 мкм.

Приводит характеристику кнельной массы. Консистенция плотная, жесткая, при формировании изделий крошливая. Цвет бело-розовый. Запах и вкус насыщенные, приторные, со сладковатым привкусом репчатого пассерованного лука и резким запахом и вкусом мускатного ореха. Запах кожи отсутствует. Ощущается соленый вкус.

П р и м е р 6 (способ-прототип). Рецептура и технология способа-прототипа приведены выше, при описании данного изобретения.

Характеристика кнельной массы по способу-прототипу. Консистенция плотная, вязкая. Цвет кремовый. Вкус и запах, характерные для массы, пресные.

Рассмотрим причинно-следственную связь между целью изобретения и существенными признаками, придающими способу научную новизну и практическую ценность.

В качестве одного из компонентов в описанном способе используется кожа сельскохозяйственных птиц. Кожа птицы является высокоценным сырьем, в ее состав входит 14-19% белков, 20-25% жира, 0,5- 1,0% золы. Белки кожи птицы содержат все незаменимые аминокислоты (3). Измельченная кожа также положительно воздействует на стабилизацию фаршевых масс. Поэтому введение кожи сельскохозяйственной птицы в кнельную массу будет способствовать улучшению ее реологических свойств и качества в целом, что соответствует цели изобретения.

Отличительными признаками защищаемого способа является выдерживание мяса и кожи птицы в обрате. При этом происходит набухание водорастворимых белков, частично их растворение, повышается гидратация остальных белков, возрастает масса сырья. Консистенция кнельной массы в итоге становится более нежной, сочной вследствие увеличения ее влагоудерживающей способности. Таким образом, предварительное выдерживание мяса птицы в обрате позволяет повысить качество кнельной массы, 4ic соответствует цели изобретения.

Ззмачивание кожи птицы в обрате преследует также иную цель. Наряду с положительными аспектами, отмеченными выше, использование кожи при приготовлении кулинарных изделий имеет один существенный недостаток. Кожа сельскохозяйственной птицы, обладая неприятным запахом и вкусом придает специфический привкус и зала/; ч .аинарным изделиям, в рецептуре которых она используется. Для устранения указанного недостатками осуществляется выдерживание кожи в обрате.

Механизм устранения специфического запаха и вкуса кожи состоит в следующем. Известно, что вкус птицы обусловлен продуктами распада белков, а также наличием свободных жирных кислот и продуктов их окисления. При этом среди аминокислот белков кожи значителен удельный вес серу- содержащих - цистеина, цистина, метиони- на. Следовательно, в продуктах распада белков, обладающих неприятным запахом и вкусом, будут содержаться вещества, содержащие кислые группы: 5Н(цистеин и меркаптаны) и ЗозН (таурин). В свою очередь. обрат содержит много ионов кальция Са +, которые, очевидно, легко будут связывать перечисленные кислые группы и тем самым устранять неприятный запах кожи:

2R-SH+Ca2 - atH2t ; P-S

2R-S03HtCa2 -pP: a+H2

Что касается свободных жирных кислот и продуктов из разложения, то их неприятный запах обусловлен карбоиилсодержащи- ми соединениями - альдегидами и кетонами. Эти вещества будут, вероятно, змульгировать обратом, что также устранит их неприятный запах. Таким образом, выдерживание кожи птицы в обрате способствует повышению качества кнельной массы, что соответствует цели изобретения.

Соотношение продукта и обрата при замачивании 1:0,5-0,8 обусловлено тем, что при меньшем количестве обрата не вся поверхность мяса и кожи будет соприкасаться с обратом и процессы гидратации белков мясопродуктов будут протекать неравномерно, 8 результате кнельная масса не приобретает необходимой сочности, что снизит ее качество. Соотношение продукта и обрата боле-з 1;0,8 приведет к нерациональному его использованию с частичной потерей водорастворимых веидеств мяса и кожи (белков, минеральных веществ, витаминов), что IB результате снизит пищевую ценность кнельной массы. Только защищаемые пределы соотношения продуктов и обрата позволяют достичь цель, изложенную в формуле изобретения.

Следующим отличительным признаком способа является продолжительность выдерживания кожи и мяса птицы в обрате - 5-6 ч. Такой временной интервал выдерживания является необходимым и достаточным для протекания описанных выше процессов. Меньший промеж/ток времени не позволяет получить массу, хорошо пропитанную обратом, не все водорастворимые белки успевают раствориться и в итоге изделие будет не таким сочным, что снизит его качество. Превышение продолжительности выдерживания более 6 часов приведет только к удлинению технологического процесса приготовления кнельной массы,- что является нерациональным.

Отличительным признаком защищаемого способа является измельчение мяса птицы до размеров 5-7 мкм. При изготовлении кнельной массы измельченное мясо птицы играет двойную роль. Активная роль проявляется в том, что оно образует определенную структуру, соединяя в одно целое другие .составные элементы и тем самым препятствует их миграции и оседанию. Активным вяжущим веществом является раствор белков, образующийся при измельчении. Именно для образования этого раствора белков и требуется измельчить

указанный компонент до защищаемых размеров, Измельчение до размеров более 7 мкм не позволяет получить раствор белков вследствие их неполного высвобождения,

т.е. связывающие функции измельченных мясопродуктов будут проявляться слабо, что ухудшит качество кнельной массы; при измельчении до размеров менее 5 мкм значительно повышается температура мясной

массы, которая сопровождается тепловой денатурацией белков, снижающей пищевую ценность кнельной массы.Только защищаемые пределы измельчения мяса птицы позволяют повысить качество кнельной

массы, что соответствует цели изобретения.

Пассивная роль мяса заключается в том, что масса принимает те добавки, которые необходимы чля улучшения вкуса, цвета,консистенции, формирования питательной ценности продукта, т.е. повышения качества кнельной массы. Пределы содержания мяса птицы в рецептуре способствуют достижению цели способа. Введение в рецептуру мяса птицы менее 54,3 мас.% не позвол;;зт измельченному мясу выполнить сглзыва щие. Функции, р ииз«ль тате чего 1 худшает.я ко -ю./,.-л.и ли к мес гр.о кнель- ног M jCt1... Пр. ис. :оч --РЙН..1И мясз птицы

коли ее; полс-е 59.65 «ас % ПОВЫШЗРТГ.Р

ПЛОТ iCCTb КНеЛ1- ПЙ МаССЫ, ОНО .аНОВМТСП

жесткой, .что т з е снижает ее качество.

Только указанные пределы содержания мяа птицы в рецеп-ур - способствуют получе ию кнельной массы .г.1го | зиепвз, т.е. ро поляет достичь ЦРЛ, - -. peiem-ivi.

следующем этапе способа в измельчен- мясо птицы добавляют пассеро- ванчый лук, отварное яйцо, измельченный

.кзгный орех и поваренную соль и кутте- руог массу, Выбор вводимых ингредиентов обусловлен следующими причинами. Введение плгсеровзнного лука позволяет частично сбалансировать кнельную массу по

содержанию углеводов, что повышает ее питательные свойства. Кроме того, при пассировании вследствие реакции мелано- идинообразования образуются ароматические вещества (летучие компоненты),

участвующие в формировании вкуса и аромата кнельной массы .и повышающие качество последней. Использование, репчатого пассерованного лука менее 2,2 мас.% не влияет на вкус и аромат кнельной массы, что

снижает ее качество. При введении в рецептуру более 3,2 мас.% пассерованного лука кнельная масса получает сладковатый привкус, что также ухудшает ее качество, Лишь защищаемые пределы использования пас- сероознного лука в рецептуре позволяет повысить качество кнельной массы, что соответствует цели изобретения.

Одним из используемых в рецептуре кнельной массы компонентов является отварное яйцо. Яйца являются ценным продуктом, содержащим 12,7% белков и 11,7% жиров. Белки яйца относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. Жиры богаты леацитином и холестерином и содержит незаменимые жирные кислоты. В связи в низкой температурой плавления и эмульги- рованность жиры легко перевариваются, Яйца содержат витамины А, Д, Е, каротины и витамины группы В, они являются хорошим источником фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Необходимость введения яиц в вареном виде обусловлена тем, что это снижает опасность микробиологического обсеменения продукта. Кроме того известно, что в активном состоянии белки яйца усваиваются несколько хуже, чем после тепловой обработки. Таким образом, введение отварного яйца повышает пищевую ценность кнельной массы и, как следствие, ее качество. Использование в рецептуре отварного яйца менее 3,66 мас.% недостаточно повышает пищевую ценность кнельной массы, а при введении отварного яйца более 8,88 мас.% появляется приторный привкус, что ухудшает качество продукта.

Использование измельченного мускатного ореха и поваренной соли связано прежде всего с формированием вкуса и запаха кнельной массы. Кроме того, поваренная соль служит катализатором набухания белков мяса птицы. Разбухший фарш задерживает без усадки влагу, содержащуюся в мясе (и далее в коже) птицы в результате их выдерживания в обрате. Таким образом, повышается влагоудерживающая способность массы, ее сочность и нежность, т.е. качество, что соответствует цели изобретения. Введение измельченного мускатного ореха в количестве менее 0,02 мас.% не оказывает влияния на вкус и запах кнельной массы, а его добавление более 0,04 мас,% придает кнельной массе горький привкус и запах, что снижает ее качество. Использование в рецептуре поваренной соли менее 0,4 мас.% не оказывает существенного влияния на набухание белков мяса и ВУС фарша, снижая сочность кнельной массы. При введении повареной соли в рецептуре более 0,5 мас,% кнельная масса приобретает соленый вкус, что снижает ее качество. Только защищаемые пределы содержания в рецептуре пассированного лука, отварного яйца, мускатного ореха и поваренной соли позволяют получить кнельную массу высокого качества, соответствует цели способа.

Куттеровэние смеси вышеперечисленных компонентов (при котором,как изве- 5 стно, происходит одновременное измельчение и перемешивание)способству- ет протеканию всех отмеченных процессов одновременно по всему объему смеси. В результате все введенные на этом этапе

0 компоненты равномерно распределяются по объему и образуется однородная масса, обладающая повышенной сочностью и высокими органолептическими показателями. Отличительным признаком способа яв5 ляется измельчение кожи птицы до размеров 5-7 мкм. Кожа, состоящая из соединительной ткани и жира, положительно воздействует при стабилизации массы мясных изделий. Жир при этом играет свое0 образную роль в формировании качества мясной массы с наполнителями, делая более насыщенный вкус и более тонкой консистенцию массы. Именно поэтому кожу необходимо измельчать до указанных раз5 меров. При измельчении кожи птицы до размеров более 7 мкм нарушается однородность консистенции и снижается качество кнельной массы, а измельчение до размеров менее 5 мкм нецелесообразно, так как при

0 этом повышается температура измельченной кожи, происходит тепловая денатурация белков, что также снижает качество кнельной массы.

Количество вводимой кожи птицы, при5 веденное в формуле изобретения, является наиболее рациональным с точки зрения выполняемой-ею функции, Введение измельченной кожи менее 26. 15 м ас.% не оказывает стабилизирующего воздействия

0 на кнельную массу. При использовании в рецептуре более 29,80 мас.% кнельная масса приобретает жирный приторный привкус, что снижает ее качество. Только защищаемые количественные пределы со5 держания в рецептуре кожи птицы позволяют повысить качество кнельной массы, что соответствует цели изобретения.

При введении в измельченное мясо птицы с наполнителями измельченной кожи

0 происходит частичное разжижение массы вследствие добавления с кожей значительного количества влаги (результат выдерживания кожи в обрате). Чтобы этого не происходило, в рецептуру кнельной массы

5 дополнительно вводят рисовую муку. Сухие гели белков рисовой муки при контакте с влагой обрата и собственно мяса набухают, образуя сплошной обводненный гель. Дополнительная влага переходит в связанное состояние и консистенция кнельной массы

практически не изменяется. Кроме того, рисовая мука дополнительно обогащает кнельную массу углеводами, минеральными веществами, повышая ее пищевую ценность, Защищаемые количественные границы введения рисовой муки являются наиболее рациональными. Добавление рисовой муки менее 4,40 мас.% не связывает всю лишнюю влагу, в результате чего разжижается консистенция кнельной массы и снижается ее качество. При введении рисовой муки более 6,80 мас.% повышается вязкость кнельной массы, ее консистенция слишком уплотняется, что также снижает ее качество. Лишь предложенный интервал содержания в рецептуре рисовой муки позволяет повысить качество кнельной массы, т.е. достичь цель изобретения, .

Последним отличительным признаком способа является эмульситация смеси всех компонентов. В результате эмульситации происходит тонкое измельчение массы. Кроме этого, жир кожи птицы, который после введения в измельченном виде, может легко выделяться из массы, при эмульситации тщательно распределяется в виде микрокапель по всей кнельной массе, т.е. обеспечивается его эмульсирование, Эмульгирующее действие бел ков компонентов (прежде всего мяса) проявляется при

этом в том, что они в виде тонкой пленки обволакивают жировые шарики, препятствуя тем самым их смешению. В результате эмульситации образуется, кнельная масса высокого качества, с повышенной пищевой

ценностью и улучшенными оргэнолептиче- скими показателями, что соответствует цели изобретения.

Таким образом, все признаки защищаемого способа имеют причинно-следственную связь с целью, изложенной в формуле изобретения.

Предложенный способ позволяет достичь цель изобретения в пределах, представленных в формуле изобретения.

Данный способ позволяет повысить качество кнельной массы; внедрить малоотходную технологию переработки сельскохозяйственной птицы; расширить ассортимент выпускаемой продукции; получить высококачественный в пищевом отношении полуфабрикат для детского и диетического питания. .

Использование: в общественном питании на предприятиях птице.перерабатывающей промышленности. Сущность изобретения: кожу птицы вместе с мясом птицы выдерживают в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,5-0,8 в течение 5-6 ч. после чего мясо измельчают до размеров 5-7 мкм, добавляют пассерован- ный лук, отварное яйцо, измельченный мускатный орех и поваренную соль, массу куттеруют, а сырую кожу птицы, измельченную до указанных размеров, и рисовую муку добавляют в полученную массу и подвергают смесь эмульситации. Компоненты для приготовления кнельной массы берут в следующих соотношениях, мас.%: мясо птицы 54,30-59,65, кожа птицы 26,15-29,80, пассе- рованный лук 2,20-3,20, рисовая.мука 4,40,- 6,80, мускатный орех 0,02-0,04, соль поваренная 0,40-0,50, отварное яйцо - остальное.

Формулаизобретеиия « Способ приготовления кнельной-массы из сельскохозяйственной птицы, предусматривающий предварительное измельчет ние мяса, добавление рецептурных компонентов, повторное измельчение, перемешивание со связующими добавками, отличающийся тем , что, с целью рационального использования сырья и по- вышения качества продукта путем улучшения формующих свойств и микробиологических показателей, в качестве связующих добавок используют рисовую муку и кожу птицы, мясо и кожу выдержива- ют в молочном обрате при соотношении про- дук та и жидкости 1:0,5-0,8 в течение 5-6 ч, после чего кожу измельчают до размеров частиц 5-7 мкм, предварительно измельчение мяса проводят до тех же размеров частиц, в качестве рецептурных компонентов используют пассерованкый лук, отварное яйцо и измельченный мускатный орех, и поваренную соль, повторное измельчение мяса проводят куттерованием, а перемешивание ведут в эмульситаторе, при этом компоненты для приготовления кнельной массы берут в следующем соотношении, мас.%:

Мясо птицы54,30-59,65 Кожа птицы . 26,15-29,80 Пассерованный лук 2,2-3,2 Рисовая мука 4,4-6,8 Измельченный

мускатный орех0,02-0,04 Поваренная соль 0,4-0,5 Отварное яйцо Остальное.