СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА Российский патент 1995 года по МПК C12G1/06 

Известен способ производства игристого вина, включающий купажирование мускатных и обработанных шампанских виноматериалов, оклейку купажа, термическую его обработку, приготовление бродильной смеси, сбраживание ее под давлением диоксида углерода, фильтрацию вина и розлив.

Недостатком известного способа является то, что при термической обработке и сбраживании происходит изменение мускатного аромата и вкуса и это влияет на органолептические свойства готового продукта.

Известен способ производства игристого вина, включающий купажирование виноматериалов сорта Мускат венгерский, Алиготе и Рислинг, приготовление из них экспедиционного ликера с последующей выдержкой и бродильной смеси, сбраживание бродильной смеси под давлением диоксида углерода, дозирование экспедиционного ликера, охлаждение вина, фильтрацию и розлив.

Недостатком известного способа является так же, как и предыдущего, то, что при сбраживании мускатного виноматериала происходит изменение аромата, которое наблюдается и при выдержке ликера.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических свойств готового продукта за счет усиления мускатного аромата и вкуса, сокращение процесса.

Это достигается тем, что в способе производства игристого вина, включающем купажирование виноматериалов сорта Алиготе и Рислинг, приготовление экспедиционного ликера из этих же сортов виноматериалов с внесением в них компонента, придающего мускатный вкус и аромат, и выдержку ликера, приготовление бродильной смеси, сбраживание ее под давлением диоксида углерода, дозирование экспедиционного ликера, охлаждение вина и его фильтрацию, предусмотрено выдержку ликера осуществлять в течение 2 мес. компонент, придающий мускатный вкус и аромат, вносить после выдержки ликера в течение 1 мес, а при купажировании дополнительно использовать виноматериалы сорта Траминер, Тейксадура, Годельо и Альвариньо, при этом виноматериалы сорта Траминер, Алиготе и Рислинг купажировать при соотношении 4:3:3 в количестве 10% от объема купажа, а виноматериалы сорта Тейксадура, Годельо и Альвариньо при соотношении 4:3:2 в количестве 90% от объема купажа.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Купажируют виноматериалы сортов Траминер, Алиготе и Рислинг при соотношении 4:3:3 в количестве 10% от объема купажа и виноматериалы сортов Тейксадура, Годельо и Альвариньо при соотношении 4:3:2 в количестве 90% от объема купажа. Из этих же виноматериалов по известной технологии приготавливают экспедиционный ликер, выдерживают его в течение 1 мес, вносят в него компонент, придающий мускатный вкус и аромат, и подвергают выдержке еще 1 мес.

По известной технологии приготавливают на основе купажа бродильную смесь, сбраживают ее под давлением диоксида углерода 0,55-0,6 МПа при температуре 10-12^оС в течение 10-15 сут. Затем в вино дозируют экспедиционный ликер до требуемых кондиций по содержанию сахара, охлаждают до температуры минус 3 минус 4^оС и фильтруют с последующим розливом.

П р и м е р. Купажируют виноматериалы сорта Траминер, Алиготе и Рислинг при соотношении 4:3:3 в количестве 10% от объема купажа и виноматериалы сорта Тейксадура, Годельо и Альвариньо при соотношении 4:3:2 в количестве 90% от объема купажа. На основе купажа по известной технологии приготавливают бродильную смесь и сбраживают ее под давлением диоксида углерода 0,55 МПа при температуре 10^оС в течение 15 сут. Затем в вино дозируют экспедиционный ликер до требуемых кондиций по содержанию сахара, охлаждают до температуры минус 3^оС и фильтруют с последующим розливом. Экспедиционный ликер готовят по известной технологии из вышеперечисленных сортов виноматериалов, выдерживают его в течение 1 мес, вносят компонент, придающий мускатный вкус и аромат, и еще 1 мес подвергают выдержке.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолиптические свойства готового продукта за счет предотвращения изменения мускатного вкуса и аромата при сбраживании и потере его при приготовлении ликера, усилить мускатный вкус и аромат, который обеспечивается при смешивании используемых виноматериалов, а также сократить процесс за счет ускорения выдержки ликера.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: купажируют виноматериалы сорта Траминер, Алиготе и Рислинг при соотношении 4 : 3 : 3 в количестве 10% от объема купажа и виноматериалы сорта Тейксадура. Годельо и Альвариньо при соотношении 4 : 3 : 2 в количестве 90% от объема купажа. По известной технологии готовят из купажа бродильную смесь и сбраживают ее под давлением диоксида углерода. Из виноматериалов, используемых в купаже, приготавливают ликер и выдерживают его в течение 2 мес, после выдержки ликера в течение 1 мес в него вносят компонент, придающий мускатный вкус и аромат. После сбраживания в вино дозируют экспедиционный ликер до требуемых кондиций по содержанию сахара, охлаждают его до температуры минус 3 - минус 4°С, фильтруют и направляют на розлив.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА, предусматривающий купажирование виноматериалов сорта Алиготе и Рислинга, приготовление экспедиционного ликера из этих же сортов виноматериалов с внесением в них компонента, придающего мускатный вкус и аромат, и выдержку ликера, приготовление на основе купажа бродильной смеси, сбраживание ее под давлением диоксида углерода, дозирование экспедиционного ликера, охлаждение вина и его фильтрацию, отличающийся тем, что выдержку ликера осуществляют в течение 2 месяцев, компонент, придающий мускатный вкус и аромат, вносят после выдержки ликера в течение 1 месяца, а при купажировании дополнительно используют виноматериалы сорта Траминер, Тейксадура, Годельо и Альвариньо, при этом виноматериалы сорта Траминер, Алиготе и Рислинг купажируют при соотношении 4 3 3 в количестве 10% объема купажа, а виноматериалы сорта Тейксадура, Годельо и Альвариньо при соотношении 4 3 2 в количестве 90% объема купажа.