СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА "ЭНОС" Российский патент 1995 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства игристого вина, предусматривающий купажирование мускатных и обработанных шампанских виноматериалов, оклейку купажа, термическую его обработку, приготовление бродильной смеси,0 сбраживание ее под давлением диоксида углерода, фильтрацию вина и розлив [1] Недостатком известного способа является то, что при термической обработке и сбраживании происходит изменение мускатного аромата и вкуса, и это влияет на органолептические свойства готового продукта.

Известен способ производства игристого вина, предусматривающий купажирование виноматериалов сорта Мускат венгерский, Алиготе и Рислинг, приготовление из них экспедиционного ликера с последующей выдержкой и дробильной смеси, сбраживание бродильной смеси под давлением диоксида углерода, дозирование экспедиционного ликера, охлаждение вина, фильтрацию и розлив [2] Недостатком известного способа является так же, как и предыдущего, то, что при сбраживании мускатного виноматериала происходит изменение аромата, которое наблюдается и при выдержке ликера.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических свойств готового продукта за счет усиления мускатного аромата и вкуса, сокращение процесса.

Это достигается тем, что в способе производства игристого вина, предусматривающем купажирование виноматериалов, приготовление экспедиционного ликера из этих же сортов виноматериалов с внесением в них компонента, придающего мускатный вкус и аромат, и выдержку ликера, приготовление на основе купажа бродильной смеси, сбраживание ее под давлением диоксида углерода, дозирование экспедиционного ликера, охлаждение вина и фильтрацию, предусмотрено при купажировании использовать виноматериалы сорта Баян Ширей и Ркацители в количестве соответственно 80 и 20% от объема купажа, выдержку ликера осуществлять в течение 2 мес, а компонент, придающий мускатный вкус и аромат, вносить в ликер после его выдержки в течение 1 месяца.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноматериалы сорта Баян Ширей и Ркацители в количестве соответственно 80 и 20% от объема купажа купажируют, на основе купажа по известной технологии приготавливают бродильную смесь, которую сбраживают под давлением 0,55-0,6 МПа при температуре 10-12оС в течение 14-15 сут. В вино дозируют экспедиционный ликер до требуемых кондиций по содержанию сахара, охлаждают до минус 3 минус 4оС и фильтруют с последующим розливом. Экспедиционный ликер приготавливают по известной технологии из вышеперечисленных сортов виноматериалов, выдерживают 1 мес. вносят в него компонент, придающий мускатный вкус и аромат, и еще 1 мес выдерживают.

П р и м е р. Купаживают виноматериалы сорта Баян Ширей и Ркацители в количестве соответственно 80 и 20% от объема купажа, на основе купажа приготавливают бродильную смесь, сбраживают ее под давлением диоксида углерода 0,6 МПа в течение 15 сут при температуре 12оС. В вино дозируют экспедиционный ликер до требуемых кондиций по содержанию сахара, охлаждают до минус 4^оС и фильтруют.

Экспедиционный ликер приготавливают из виноматериалов сорта Баян Ширей и Ркацители, выдерживают его 1 мес, вносят компонент, придающий мускатный вкус и аромат, и подвергают выдержке еще 1 мес.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта, т. к. не происходит изменения мускатного аромата и вкуса при сбраживании и не улетучивается аромат при выдержке ликера. Вино имеет сложный аромат с более ярко выраженным мускатным ароматом.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: купажируют виноматериалы сорта Баян Ширей и Ркацители в количестве соответственно 80 и 20% от объема купажа. На основе купажа по известной технологии приготавливают бродильную смесь, которую сбраживают под давлением 0,55 - 0,6 МПа при температуре 10 - 12°С в течение 14 - 15 сут. В вино дозируют экспедиционный ликер до требуемых кондиций по содержанию сахара, охлаждают до минус 3 - минус 4°С и фильтруют с последующим розливом. Экспедиционный ликер приготавливают по известной технологии из вышеперечисленных виноматериалов, выдерживают 1 мес, вносят в него компонент, придающий мускатный вкус и аромат, и еще 1 мес. выдерживают.

Способ производства игристого вина, предусматривающий купажирование виноматериалов, приготовление экспедиционного ликера из этих же сортов виноматериалов с внесением в них компонента, придающего мускатный вкус и аромат, и выдержку ликера, приготовление на основе купажа бродильной смеси, сбраживание ее под давлением диоксида углерода, дозирование экспедиционного ликера, охлаждение вина и фильтрацию, отличающийся тем, что при купажировании используют виноматериалы сорта Баян Ширей и Ркацители в количестве соответственно 80 и 20% объема купажа, выдержку ликера осуществляют в течение 2 месяцев, а компонент, придающий мускатный вкус и аромат, вносят в ликер после его выдержки в течение 1 месяца.