СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА Российский патент 1997 года по МПК C12G1/02 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства крепленого вина, предусматривающий получение винно-спиртового экстракта путем выдержки винно-спиртовой смеси на дубовой клепке в течение 3-4 мес. сбраживание виноматериала с введением в него резервуарным ликером в присутствии предварительно адсорбированных на насадке дрожжей, выдержку его в присутствии дрожжей в анаэробных условиях в течение 5-7 сут и купажирование его с винно-спиртовым экстрактом и резервуарным ликером [1]
Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Известен способ производства вина, предусматривающий купажирование виноматериала, сахара. марсалы, колера, вкусо-ароматической добавки в виде настоя растительных ингредиентов и спирта-ректификата, обработку купажа и выдержку его в дубовой таре в течение 1,5 лет [2]
Недостатком известного способа является его длительность и трудоемкость, специфичность во вкусе и аромате готового продукта.

Известен способ производства вина, предусматривающий купажирование виноградных виноматериалов, внесение в купаж сахарного сиропа, спирта этилового ректификованного, воды питьевой и вкусо-ароматической добавки в виде настоя растительного сырья, обработку купажа, отдых, фильтрацию и розлив [3]
Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса приготовления вина, вкус и аромат которого относит его к ароматизированным винам, высокая его себестоимость.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства вина, предусматривающий купажирование виноматериалов, обработку для придания розливостойкости, внесение в купаж дубового концентрата, фильтрацию и розлив [4]
Недостатком известного способа является трудоемкость и длительность процесса, высокая себестоимость готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение вина за более короткий срок с более высокими органолептическими показателями и расширение ассортимента вин.

Этот технический результат обеспечивается тем, что в способе производства вина, предусматривающем купажирование виноматериалов, обработку для придания розливостойкости, внесение дубового экстракта, фильтрацию и розлив, предусмотрено перед купажированием от исходного материала отделять виноматериал в количестве 10% вносить в него дубовый экстракт с содержанием сухих веществ не менее 16% в количестве 1,0-1,5 дал/1000 дал вина, настаивать в течение 3-5 дней, снимать с осадка и выдерживать 2 недели, а после выдержки готовить на нем 65-75%-ный сахарный сироп, вводить в сахарный сироп пищевкусовую добавку "мускат" из расчета 0,2-0,3 кг на 1000 дал готового продукта и выдерживать не менее 10 дней, при этом при купажировании использовать исходный виноматериал, сахарный сироп, приготовленный на выдержанном в присутствии дубового экстракта виноматериале, с введенной в него пищевкусовой добавкой "мускат" из расчета получения вина с необходимыми кондициями по сахару и 5% от объема купажа виноматериала, выдержанного в присутствии дубового экстракта.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Исходный виноматериал обрабатывают для придания розливостойкости.

От исходного виноградного или яблочного виноматериала отделяют 10% вносят в него дубовый экстракт с содержанием сухих веществ не менее 16% в количестве 1,0-1,5 дал/1000 дал вина, настаивают в течение 3-5 дней, снимают с осадка и выдерживают 2 нед. На выдержанном виноматериале готовят 65-75% ный сахарный сироп, вводят в сахарный сироп пище-вкусовую добавку "мускат" из расчета 0,2-0,5 кг на 1000 дал готового продукта и выдерживают его не менее 10 дней.

Приготавливают купаж из исходного виноматериала, сахарного сиропа, приготовленного на выдержанном в присутствии дубового экстракта виноматериала, с введенной в него пище-вкусовой добавкой "мускат" из расчета получения вина с необходимыми кондициями по сахару и 5% от объема купажа виноматериала, выдержанного в присутствии дубового экстракта.

Купаж обрабатывают для придания розливостойкости, фильтруют и разливают.

Пример 1. Для производства полусухого виноградного вина с массовой концентрацией сахаров 20-25 г/дм³ от исходного сухого белого виноградного виноматериала отделяют 10% вносят в него дубовый экстракт с содержанием сухих веществ не менее 16% в количестве 1,0 дал/1000 дал вина, настаивают 3 дня, снимают с осадка и выдерживают 2 нед. После выдержки на нем готовят 65%-ный сахарный сироп, вводят в сахарный сироп пище-вкусовую добавку "мускат" из расчета 0,2 кг на 1000 дал готового продукта и выдерживают 10 дней.

Готовят купаж из исходного сухого белого виноградного виноматериала, сахарного сиропа из расчета получения вина с соответствующими кондициями по сахару и 5% от объема купажа сухого белого виноградного виноматериала, выдержанного в присутствии дубового экстракта.

Купаж оклеивают, фильтруют и разливают.

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только используют сухой красный виноградный виноматериал.

Пример 3. Для производства крепкого вина способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют крепленый виноградный виноматериал с содержанием спирта 16-18 об.

Пример 4. Для производства полусладкого яблочного вина с массовой концентрацией сахаров 35-45 г/дм³ от исходного яблочного виноматериала отделяют 10% вносят в него дубовый экстракт с содержанием сухих веществ не менее 16% в количестве 1,5 дал/1000 дал вина, настаивают 5 дней, снимают с осадка и выдерживают 2 нед. На выдержанном в присутствии дубового экстракта виноматериале готовят 75% -ный сахарный сироп, вносят в него пищевкусовую добавку "мускат" из расчета 0,5 кг на 1000 дал готового продукта и выдерживают 12 дней.

Готовят купаж из исходного сухого яблочного виноматериала, сахарного сиропа из расчета получения вина с соответствующими кондициями по сахару и 5% от объема купажа сухого яблочного виноматериала, выдержанного в присутствии дубового экстракта.

Купаж оклеивают, фильтруют и разливают.

Пример 5. Для производства крепкого вина способ осуществляют аналогично примеру 4, только используют крепленый яблочный виноматериал.

Предлагаемый способ позволяет получить вино за более короткий срок с более высокими органолептическими показателями за счет выдержки виноматериала в присутствии дубового экстракта, приготовления на нем сахарного сиропа и введения в сироп пищевкусовой добавки "мускат", что позволяет связывать ее ароматические компоненты, обеспечивающие новообразования во вкусе и аромате, его устойчивость, предотвратить окисление, а также расширить ассортимент вин.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: от исходного виноградного или яблочного виноматериала отделяют 10%, вносят в него дубовый экстракт с содержанием сухих веществ не менее 16% в количестве 1,0-1,5 дал на 1000 дал вина, настаивают 3-5 дней, снимают с осадка и выдерживают 2 недели. На выдержанном в присутствии дубового экстракта виноматериале готовят 65-76%-ный сахарный сироп, в который вводят пищевкусовую добавку "мускат" из расчета 0,2-0,5 кг на 1000 дал готового продукта и выдерживают не менее 10 дней. Купаж приготавливают из исходного виноматериала, сахарного сиропа, приготовленного на выдержанном в присутствии дубового экстракта, с введенной в него пище-вкусовой добавкой "мускат" и 5% от объема купажа, выдержанного в присутствии дубового экстракта виноматериала. Купаж обрабатывают для придания розливостойкости, фильтруют и разливают.

Способ производства вина, предусматривающий купажирование виноматериалов, обработку для придания розливостойкости, внесение дубового экстракта, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что перед купажированием от исходного виноматериала отделяют виноматериал в количестве 10% вносят в него дубовый экстракт с содержанием сухих веществ не менее 16% в количестве 1,0 1,5 дал на 1000 дал вина, настаивают в течение 3 5 дней, снимают с осадка и выдерживают 2 недели, а после выдержки готовят на нем 65 75%-ный сахарный сироп, вводят в сахарный сироп пищевкусовую добавку "мускат" из расчета 0,2 - 0,5 кг на 1000 дал готового продукта и выдерживают не менее 10 дней, при этом при купажировании используют исходный виноматериал, сахарный сироп, приготовленный на выдержанном в присутствии дубового экстракта виноматериале, введенной в него пищевкусовой добавки "мускат" из расчета получения вина с необходимыми кондициями по сахару и 5% от объема купажа виноматериала, выдержанного в присутствии дубового экстракта.