КОЗИНАК Российский патент 1995 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, к производству восточных сладостей и может найти кроме повседневного использования в качестве лакомства широкое применение как концентрат калорий в экспедициях, туристских походах, везде, где люди употребляют обедненную витаминами пищу.

Из уровня техники известны рецептуры козинака, в основе которых ядра различных видов орехов и масличные семена, являющиеся наполнителем, а также связующее в виде карамельной массы.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав козинака из грецкого ореха, принятый за прототип [1] содержащий, мас. Сахар-песок 33,2 Патока 16,6 Ядро грецкого ореха 49,7 Масло сливочное 0,5
В прототипе и в заявляемом составе козинака карамельная масса получена из сахара и патоки, а также введено сливочное масло как технологическая добавка.

Недостатки прототипа следующие:
необходимость использовать привозное сырье;
недостаточная энергетическая и биологическая ценность,
невысокие органолептические свойства.

Задача изобретения состоит в расширении ассортимента выпускаемых козинаков путем использования местного сырья. Причем повышаются энергетическая и биологическая ценность готового продукта, его органолептические свойства.

Поставленная задача решается тем, что в состав козинака, содержащий сахар-песок, патоку и сливочное масло, в качестве наполнителя введено ядро кедрового ореха при следующем соотношении компонентов, мас. Сахар-песок 15,7-41,8 Патока 24,2-10,2 Масло сливочное 0,1-5,0 Ядро кедрового ореха 60-43
Введение в рецептуру ядра кедрового ореха исключает необходимость в привозном сырье. При этом готовый продукт на основе кедрового ореха имеет более высокую энергетическую ценность, позволяющую применять его как удобный концентрат калорий, 537-568 ккал на 100 г, нежели прототип, калорийность которого 534 ккал.

Использование ядра кедрового ореха позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения доли белкового компонента наполнителя и лучшей сбалансированности состава незаменимых аминокислот, приближение его к составу "идеального" белка. Сравнение скоров наиболее дефицитных незаменимых аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность белков, в прототипе и в заявляемом составе показывает, что в предлагаемом козинаке уменьшается степень недостатка незаменимых аминокислот, т.е. состав с кедровым орехом более полноценен по лизину, метионину и цистину.

В липидном комплексе кедрового ореха выше содержание полиненасыщенных жирных кислот 59,3% по сравнению с грецким орехом 40,4% что позволяет обогатить готовый продукт незаменимыми аминокислотами, способствующими выведению холестерина из организма человека, и усилить антисклеротические свойства козинака. Следует отметить, что в отличие от грецкого ореха (и любых других видов орехов) в кедровом орехе соотношение между такими биологически активными веществами, как линолевая кислота и токоферол, практически 1:1 (1 мг витамина Е примерно к 1 г линолевой кислоты). Содержание линолевой кислоты в грецком и кедровом орехе одинаково, но кедровый орех богат витамином Е. Одним из важнейших свойств токоферола является антиоксидантная активность способность тормозить окисление липидов, в первую очередь ненасыщенных.

Т. о. сбалансированное соотношение витамина Е и линолевой кислоты, преобладающей в составе незаменимых аминокислот кедрового ореха позволяет замедлить прогоркание жиров и ухудшение органолептических свойств козинака. Следовательно, использование кедрового ореха в качестве наполнителя придает козинаку новое свойство антиоксидантность.

Повышенная биологическая ценность заявляемого козинака обусловлена также увеличенным содержанием в кедровом орехе витаминов Е,РР,B₂,B₁, имеющих большое влияние в обеспечении энергетических процессов в организме.

Необходимо сказать, что кедровый орех обогащает козинак важнейшими биоэлементами фосфором, йодом, железом, цинком.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что предложенный состав козинака отличается тем, что введен новый компонент ядро кедрового ореха. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию "Новизна".

Введение в состав козинака ядра кедрового ореха в совокупности с остальными компонентами позволило увеличить энергетическую и биологическую ценность готового продукта при улучшении органолептических свойств.

При изучении известного уровня техники не было выявлено влияние преобразований в составе козинака, выразившихся в использовании кедрового ореха в качестве наполнителя, на достижение повышения энергетической и биологической ценности готового продукта и его органолептических свойств. Таким образом, заявленное изобретение соответствует требованию изобретательского уровня.

Данное изобретение обеспечивает также уменьшение подверженности готового продукта микробиологической порче и более длительное хранение за счет использования в качестве наполнителя ядра кедрового ореха в связи с его низкой влажностью 3,1 г в 100 г ореха, тогда как в 100 г грецкого ореха 4,4 г воды.

Для экспериментальной проверки заявляемого состава были приготовлены пять рецептур козинака. Три из них составы 2,3 и 4 показали оптимальные результаты (таблица).

Составы 1 и 5 козинака не удовлетворяют требованиям по технологическим и эксплуатационным характеристикам.

Состав 1 с увеличением содержания патоки, масса не формуется и не обладает хрупкостью, свойственной козинаку.

Состав 5 увеличение содержания сахара приводит к нетехнологичности массы и выделению сахара в виде кристаллов.

Для приготовления козинака в толстостенную посуду загружают сахар и воду, упаривают до вязкотекучего состояния, добавляют патоку. Время варки 30-60 мин. Продолжая нагрев, в готовую карамельную массу добавляют ядро кедрового ореха. Смесь перемешивают до получения однородной массы, выгружают, выкладывая в пласт на формующем столе, разравнивают и придают плиткам определенную форму.

Полученный козинак имеет твердую жевательную фактуру, аромат и вкус кедрового ореха.

Ведется подготовка к внедрению в производство предлагаемого состава козинака.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении козинака при разработке сладостей, расширяющих ассортимент путем использования местного сырья при повышении энергетической и биологической ценности готового продукта, его органолептических свойств. Сущность изобретения: вводят в состав козинака в качестве наполнителя ядра кедрового ореха. Полученный козинак имеет твердую жевательную фактуру, улучшенную органолептику, является удобным концентратом калорий и обладает высокой биологической ценностью. 1 табл.

КОЗИНАК, содержащий сахар, патоку, сливочное масло и наполнитель, отличающийся тем, что в качестве наполнителя он содержит ядро кедрового ореха при следующем соотношении компонентов, мас.

Патока 10,2 24,2
Сливочное масло 0,1 0,5
Ядро кедрового ореха 43,0 60,0
Сахар Остальное