КОЗИНАК Российский патент 2004 года по МПК A23G3/00 A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей.

Известен козинак, содержащий сахар, патоку, ядро грецкого ореха и масло сливочное (см. Журавлева Е.И. Справочник кондитера, - М.: Пищевая промышленность, 1966, т. 1, с.442).

Известен также козинак, выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий сахар-песок, патоку, ядро кедрового ореха и сливочное масло. Козинак готовят следующим образом: в толстостенную посуду загружают сахар и воду, упаривают до вязкотекучего состояния, добавляют патоку. Время варки 30-60 минут. Продолжая нагрев, в готовую карамельную массу добавляют ядро кедрового ореха. Смесь перемешивают до получения однородной массы, выгружают, выкладывая в пласт на формующем столе, разравнивают и придают плиткам определенную форму (см. RU 2035158 С1, А 23 G 3/00, 20.05.95 г.).

Недостатком известного изобретения является сложность при формовании карамельной массы, повышенная сахароемкость продукта, недостаточная энергетическая и биологическая ценности продукта, а также сроки хранения.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является облегчение формования карамельной массы, уменьшение количества брака в виде крошки или ломаных изделий, готовый козинак обладает меньшей твердостью, большей хрупкостью, что исключает отрицательные для зубов последствия при его жевании и откусывании, снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической и биологической ценности продукта, увеличение его сроков хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что козинак, содержащий сахар-песок, патоку и наполнитель, согласно изобретению дополнительно содержит сухофрукты, а в качестве наполнителя содержит орех и/или кунжут при следующем соотношении компонентов, мас.%:

патока 5-15

орех и/или кунжут 40-60

сухофрукты 20-40

сахар-песок остальное

В качестве ореха козинак может содержать ядра миндаля, и/или арахиса и/или кешью, и/или фундука, и/или кедровый орех, и/или грецкий орех.

В качестве сухофруктов козинак может содержать изюм, и/или курагу, и/или чернослив.

При этом технология приготовления заявленного козинака аналогична технологии приготовления козинака по ближайшему аналогу. В заявленном козинаке важна просто варка, подразумеваемая названием и назначением козинака и использование сухофруктов в определенном соотношении в совокупности с другими количественными признаками используемых компонентов (сахара-песка, патоки, ореха и/или кунжута), что дает возможность облегчить формование массы и повысить его энергетическую и биологическую ценность.

Таким образом, поставленный технический результат достигается за счет всей совокупности существенных признаков формулы изобретения, а именно за счет подразумеваемой названием и назначением козинака варки с выбором именно такого количественного соотношения состава компонентов, как указано выше. Благодаря нагреву смягчается структура орехов и/или кунжута, карамельная масса переходит в пластичное состояние, пластичность которой значительно усиливается внесением сухофруктов, в составе которых содержатся органические кислоты и сахар (фруктоза). Фруктоза имеет свойство впитывать влагу, а кислоты воздействуют на извлекаемые из орехов и/или кунжута жировые клетки, которые равномерно распределяются в карамельной массе, в результате чего карамельная масса из кристаллической структуры приобретает свойства структуры мягкой карамели и обеспечивается облегчение ее формования с уменьшением количества брака в виде крошки или ломаных изделий. Готовый козинак обладает меньшей твердостью, большей хрупкостью, что исключает отрицательные для зубов последствия при его жевании и откусывании.

Снижение сахароемкости козинака достигается за счет уменьшения доли сахара-песка и патоки в готовом козинаке по сравнению с ближайшим аналогом. Доля карамельной массы составляет не более 25% от массы готового козинака, содержание сахара снижается до 15% и ниже, а доля орехов и/или кунжута и сухофруктов в готовом продукте высока. Кроме того, образующиеся в процессе приготовления козинака за счет подразумеваемой самим продуктом варки многокомпонентные углеводно-белковые комплексы позволяют усилить антиоксидантную способность продукта, способствуют лучшему усвоению козинака, обладающего более высокими энергетической и биологической ценностью, при этом количественное соотношение между компонентами подобрано таким образом, чтобы усилить действие этих комплексов. Таким образом, технология производства козинака не важна в данном изобретении, а важна просто подразумеваемая самим продуктом - козинаком, варка. Все сочетание количественных признаков используемых компонентов позволяет обеспечить увеличение его срока хранения без микробиологической порчи продукта и без подверженности процессам окисления.

Приготовление козинака осуществляют следующим образом.

Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, после чего добавляют патоку. Время варки составляет 30-60 минут до получения карамельной массы. В готовую карамельную массу добавляют орехи и/или кунжут и сухофрукты. В качестве орехов добавляют ядра миндаля, и/или арахиса, и/или кешью, и/или фундука, и/или кедровый орех, и/или грецкий орех, предварительно обработанные (обжаренные), а в качестве сухофруктов - изюм, и/или курагу, и/или чернослив, предварительно обработанные (измельченные). Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующем столе, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают по 95-105 г, запаивают их в пленку и укладывают в художественно оформленную коробочку. При этом компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:

патока 5-15

орех и/или кунжут 40-60

сухофрукты 20-40

сахар-песок остальное

При этом соотношение между собой ореха и кунжута в случае, когда эти компоненты используют совместно, может быть различным. Эти компоненты можно использовать в любых соотношениях между собой в зависимости от необходимого вкуса козинака. Соотношение между собой различных используемых орехов (в качестве орехов можно использовать миндаль, арахис, кешью, фундук, кедровый орех, грецкий орех), а также сухофруктов (в качестве сухофруктов можно использовать изюм, курагу, чернослив) может быть различным в зависимости от вкуса козинака, который нужно получить.

Данное изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1.

При приготовлении козинака компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%: патока 10, орех и кунжут 56, сухофрукты 20, сахар-песок 14. В качестве ореха используют ядра миндаля. В качестве сухофруктов используют изюм.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве наполнителя добавляют орех, а при приготовлении козинака компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%: патока 10, орех 50, сухофрукты 30, сахар-песок 10. В качестве ореха используют ядра кешью. В качестве сухофруктов используют курагу.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве наполнителя добавляют кунжут, а при приготовлении козинака компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%: патока 10, кунжут 60, сухофрукты 20, сахар-песок 10. В качестве сухофруктов используют чернослив.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве наполнителя добавляют орех и кунжут, а при приготовлении козинака компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%: патока 10, орех и кунжут 57, сухофрукты 20, сахар-песок 13. В качестве ореха используют ядра арахиса. В качестве сухофруктов используют изюм, курагу и чернослив.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 4, только в качестве ореха используют ядра миндаля и арахиса.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 4, только в качестве ореха используют ядра миндаля, арахиса и кешью.

Пример 7.

Осуществляют аналогично примеру 4, только в качестве ореха используют ядра миндаля, арахиса, кешью и фундука.

Пример 8.

Осуществляют аналогично примеру 4, только в качестве ореха используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и кедровый орех.

Пример 9.

Осуществляют аналогично примеру 4, только в качестве ореха используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука, кедровый орех и грецкий орех.

Пример 10.

Осуществляют аналогично примеру 4, только в качестве ореха используют ядра арахиса, кешью, фундука, кедровый орех и грецкий орех.

Пример 11.

Осуществляют аналогично примеру 4, только в качестве ореха используют ядра кешью, фундука, кедровый орех и грецкий орех.

Пример 12.

Осуществляют аналогично примеру 4, только в качестве ореха используют кедровый орех и грецкий орех.

Пример 13.

При приготовлении козинака компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%: патока 5, орех 60, сухофрукты 20, сахар-песок 15. В качестве ореха используют ядра фундука. В качестве сухофруктов используют курагу и чернослив.

Пример 14.

Осуществляют аналогично примеру 13, только в качестве ореха используют кедровый орех.

Пример 15.

Осуществляют аналогично примеру 13, только в качестве ореха используют грецкий орех.

Пример 16.

При приготовлении козинака компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%: патока 15, кунжут 55,5, сухофрукты 20, сахар-песок 9,5. В качестве сухофруктов используют изюм и чернослив.

Пример 17.

При приготовлении козинака компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%: патока 10, орех 40, сухофрукты 40, сахар песок 10. В качестве сухофруктов используют чернослив.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Козинак содержит следующие компоненты, взятые в мас.%: патока - 5-15, орех и/или кунжут - 40-60, сухофрукты - 20-40, сахар-песок - остальное. В качестве ореха козинак может содержать ядра миндаля, и/или арахиса, и/или кешью, и/или фундука, и/или кедровый орех, и/или грецкий орех. В качестве сухофруктов он может содержать изюм, и/или курагу, и/или чернослив. В результате осуществления изобретения облегчается формование карамельной массы, уменьшается количество брака, готовый козинак обладает меньшей твердостью, большей крупностью, что исключает отрицательные для зубов последствия при его жевании и откусывании, снижается сахароемкость готового продукта, повышается его энергетическая и биологическая ценности, увеличиваются сроки хранения. 2 з. п. ф-лы.

1. Козинак, содержащий сахар-песок, патоку и наполнитель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сухофрукты, а в качестве наполнителя содержит орех и/или кунжут при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Патока 5-15

Орех и/или кунжут 40-60

Сухофрукты 20-40

Сахар-песок Остальное