Восточная сладость типа козинака Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, .а именно к производству кондитерских изделий.

Целью изобретения является расширение ассортимента восточных сладостей и удешевление продукции.

Это достигается тем, что в отличие от известных восточных сладостей козинаков, включающих сахаросодержащий компонент, жиросодержащие ядра и вкусовые добавки, в качестве сахаросодержащего компонента предлагаемая сладость содержит только патоку крахмальную карамель-, ную, уваренную до карамельной массы влажностью 1,5-4,0% (при остывании, карамельной массы получается хрупкая карамельная проба), а в качестве жиросодержащих ядер,- кукурузный зародыш, промытый водой, выдержанный в 2% - ном растворе поваренной соли в течение 4-16 ч, обезвоженный, подсушенный и обжаренный до золотистого цвета и состояния . хрупкости и рассыпчатости, при следующем .соотношении, мас.%:

Патока крахмальная карамельная78-81 Зародыш кукурузный 19-21 Ванилин 0,015 Для достижения указанной цели в способе производства восточных сладостей типа козинаков согласно изобретению уваривание сахаросодержащего компонента производят до смешивания сжиросодер- жащими ядрами, а полученный продукт раскатывают в пласты до толщины 2-4 мм, при это раскатку и резку производят на подогреваемой поверхности.

Использование в качестве жиросодержащих ядер кукурузного зародыша при производстве восточных сладостей типа козинаков взамен дефицитных орехов (фундука, арахиса, грецких орехов) позволяет расширить ассортимент восточных сладостей, а дешевизна кукурузного зародыша, который является побочным продуктом ку- курузокрахмального производства, позволяет получить дешевую продукцию.

00 О

ел

00

о ю

со

Использование в качестве сахаросодер- ащего компонента патоки крахмальной ка- амельной позволяет организовать производство восточных сладостей типа ко- инаков на крахмалопаточных предприяти- 5 х за счет использования местного сырья.

Предлагаемые восточные сладости типа козинаков не известны.

Химический состав кукурузного зародыша близок к химическому составу известных 10 жиросодержащих ядер и приведен в табл.1.

Восточные сладости типа козинаков, со- ержащие кукурузный зародыш, обладают повышенной пищевой ценностью, которая обусловлена тем. что в белках зародыша 15 кукурузы есть все незаменимые кислоты, % на сухое вещество: аспарагиновая кислота 1,98; треонин 0,98; серии 1,11; глюминовая кислота 4,38; пролин 1,83; глицин 1,43; ала- нин 1,50; валин 1,64: метионин 0,32; изолей- 20 цин 0,90; лейцин .2,06; тирозин 0,44; фенилаланин 1,22; гистидин 0,87; лизин 2,07; аргинин 1,82. Зародыш кукурузы богат минеральными веществами, мг/100 г сухого продукта: № 65; К 328; Са 102,1; Мд 375; Fe 25 49; Р 220.

Зародыш кукурузы богат витамином Е (токоферолом). В кукурузном масле, пол- ученном из зародыша кукурузы, витамина Е в три раза больше, чем в подсолнечном, а по 30 сравнению со сливочным - в 100 раз.

Витамин Е способствует укреплению мышечной системы человека и улучшает работу эндокринных желез.

Заявляемый продукт получают следую- 35 щим образом. Кукурузный зародыш мокрого способа отделения (ТУ 10-04-08-21-89) промывают чистой водой и выдерживают в 2%-ном растворе поваренной соли в течение 4-16 ч.40

Указанная концентрация поваренной соли и время выдерживания подобраны экспериментальным путем и обеспечивают на- илучшие качества готового изделия. Выдерживание кукурузного зародыша в 45 растворе поваренной соли менее 4 ч не обеспечивает необходимых вкусовых качеств, более 16 ч - нецелесообразно; т.к. удлиняется рабочий цикл.

Подсоленный кукурузный зародыш пе- 50 ред обжариванием обезвоживают для сокращения времени на обжаривание. Обжаривание кукурузного зародыша производят до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости, что улучшает 55 вкусовые качества восточных сладостей типа козинаков. Выход подсоленного и обжаренного зародыша составляет 93-98%. . Карамельную массу готовят путем ува- ривания патоки крахмальной карамельной

(ГОСТ 5194-68) до хрупкой карамельной пробы, т.е. до температуры 140-152°С и влажности карамельной массы 1,5-4,0%. В конце уваривания в карамельную массу добавляют ванилин.

В готовую карамельную массу вводят подсоленный и обжаренный кукурузный зародыш, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Готовят массу выгружают на подогретую поверхность, смазанную сливочным маслом, и раскатывают при температуре массы 95-105°С в пласты толщиной 2-4 мм.

При меньшей температуре массы затрудняется процесс раскатки и резки. Толщина пласта 2-4 мм выбрана минимально возможной в зависимости от размеров зерен кукурузного зародыша,

Режут пласты на той же подогреваемой поверхности на полоски или квадратики.

Пример. 386 г кукурузного зародыша мокрого способа отделения (ТУ 10-04-08- 21-89) промывают чистой водой, затем выдерживают в 1 л 2%-ного раствора поваренной соли в течение 8 ч. Подсоленный кукурузный зародыш обезвоживают, подсушивают и обжаривают до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости. Выход подсоленного и обжаренного кукурузного зародыша составляет 243. г. Карамельную массу готовят путем уваривания 939 г патоки крахмальной карамельной (ГОСТ 5194-68) до хрупкой карамельной пробы, т.е. до температуры 150°С. В конце уваривания в карамельную массу добавляют 0,17 г ванилина.

В готовую карамельную массу вводят подсоленный и обжаренный кукурузный зародыш, тщательно перемешивают до однородной массы; Готовую массу выгружают на подогреваемую поверхность, смазанную сливочным маслом, и раскатывают при тем- . пературе 100°С в пласты толщиной 3 мм, режут на той же подогреваемой поверхно- сти на полоски шириной 12-15 мм и длиной 40-70 мм,

Использование предлагаемых восточных сладостей типа козинаков обеспечивает следующие преимущества:

расширение ассортимента восточных сладостей;

возможность использования поббчного продукта кукурузно-крахмального производства - кукурузного зародыша и организации производства восточных сладостей непосредственно на кукурузоперерабаты- вающих предприятиях, выпускающих патоку, при этом из рецептуры исключается сахар, являющийся также дефицитным продуктом (табл.2);

получение более дешевой продукции, так как кукурузный зародыш значительно дешевле арахиса;

повышение пищевой ценности продукции, которая обусловлена тем, что 6 белках зародыша кукурузы есть все незаменимые аминокислоты.

Выход кукурузного зародыша из 1 т кукурузного зерна 80-130 кг, а годовая переработка кукурузного зерна с выделением зародыша на крахмалопаточных предприятиях в нашей стране составляет по данным 1988 года 810 тыс.т, что в пересчете на кукурузный зародыш составляет в среднем 85 тыс.т в год. Это позволяет организовать промышленное производство восточных сладостей типа козинаков в объеме до 15 тыс.т в год.

Формула изобретения

1. Восточная сладость типа козинака, содержащая сахаросодержащий компонент

0

5

и жиросодержащие ядра, отличающая- с я тем, что в качестве сзхзросодержащего компонента она содержит патоку крахмальную, уваренную до температуры 140-152°С и влажности 1,5-4%, а в качестве жиросо- держащих ядер - кукурузный зародыш, промытый водой, выдержанный в 2%-ном растворе поваренной соли в течение 4-1 б ч, обезвоженный, подсушенный и обжаренный до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

патока крахмальная карамельная78-81; кукурузный зародыш 19-21.

2. Сладость по п,1,отличающаяся . тем, что она дополнительно содержит Ьани- 20 лин в количестве 0,015% от общей массы сладости.

Использование: в пищевой промышленности, в частности к кондитерской, для расширения ассортимента кондитерских изделий и их удешевления. Сущность изобретения: восточная сладость типа козина- ка содержит в качестве сахаросодержащего компонента патоку крахмальную карамельную, уваренную до хрупкой карамельной пробы, а в качестве жиросодержащих ядер - кукурузный зародыш, промытый водой, выдержанный в 2%-ном растворе поваренной соли в течение 4-16 ч, обезвоженный, подсушенный, обжаренный до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости. 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

Таблица 1

Показатели, характеризующие средний химический состав жиросодержащих ядер, % по су- .хому веществу

Расход сырья в граммах на 1 кг образцов

Таблица 2