СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 1995 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления теста для хлебопекарных изделий.

Известен способ производства хлеба, включающий смешивание дрожжей, муки, воды, соли и дальнейший замес теста [1]
Недостатком известного способа является сравнительно низкое качество хлеба.

Целью изобретения является ускорение процесса, повышение выхода и улучшение качества хлеба.

Для этого способ приготовления теста для хлеба включает внесение на замес муки, дрожжей, соли и воды и брожение, при этом на стадии замеса вместо обыкновенной воды вносят геотермальную воду с общей минерализацией 6,0-7,2 г/л, разбавленную 1: 1. Применение геотермальной воды при замесе теста ускоряет процесс тестоведения и улучшает качественные показатели хлеба. Так, приготовленное тесто отличается более активными процессами брожения, газообразования, увеличением подъемной силы теста.

Состав геотермальной воды представлен богатым содержанием минеральных компонентов, таких как: литий, натрий, калий, магний, кальций, стронций, марганец, цинк, медь, алюминий, никель, фтор, хлор, йод, сульфаты, аммоний, гидрокарбонаты, карбонаты, гидрофосфаты, борная кислота, кремневая кислота, при общей минерализации 7,1-7,3 г/л, а также гумусовыми веществами. Минеральный состав и наличие органических веществ в геотермальной воде позволяют при внесении ее в полуфабрикат обогатить изделия минеральными веществами, а также способствуют усилению физиолого-биохимических свойств дрожжевой клетки в процессе брожения теста.

Сочетание содержащихся в геотермальной воде ионов калия, магния, цинка, кальция, железа, входящих в состав активных центров ферментов аэробного расщепления углеводов, способствует активации спиртового брожения, в результате чего сокращается продолжительность созревания и расстойки теста.

П р и м е р 1. Замес теста осуществляют путем смешивания 1108 г муки I сорта при влажности 13,4% с 5 г соли, 30 г дрожжей, 617 г геотермальной воды с минерализацией 3,3 г/л при 36^оС. При этом процесс брожения длится в 140 мин. Далее тесто направляют на разделку, расстойку, выпечку. Цикл производства хлеба по сравнению с прототипом сокращается на 55 мин. Анализ качества готовой продукции показывает также, что экспериментальный хлеб лучше разрыхлен (удельный объем выше на 16,5% пористость больше на 7,2%) и менее подвержен черствению.

П р и м е р 2. Замес теста осуществляют путем смешивания 1108 г муки I сорта при влажности 13,4% с 30 г дрожжей, и 617 г геотермальной воды с минерализацией 3,8 г/л при 36^оС. При этом процесс брожения длится 145 мин. Далее тесто направляют на разделку, расстойку, выпечку. Цикл производства хлеба по сравнению с прототипом сокращается на 50 мин. Анализ качества готовой продукции показывает, что экспериментальный хлеб лучше разрыхлен (удельный объем выше на 12% пористость больше на 5,8%).

Сравнительные показатели качества теста и хлеба по указанным выше примерам приведены в таблице, из которой видно, что лучшим является хлеб, приготовленный по примеру, где цикл производства хлеба сокращается на 40-55 мин. Анализ качества готовой продукции показывает, что хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, имеет на 12-13% больший объемный выход, высокую формоустойчивость 15-16% у подовых сортов хлеба, отличается более развитой пористостью (на 5% ), улучшаются структурно-механические свойства его мякиша. Так, общая и пластическая деформация мякиша были большими, чем у прототипа, что свидетельствует о замедлении черствения хлеба.

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и касается способа приготовления теста для хлебопекарных изделий для ускорения процесса, повышения выхода, улучшения качества хлеба. Сущность изобретения: способ приготовления теста для хлеба включает внесение на замес муки, дрожжей, соли и воды; при этом на стадии замеса вместо обыкновенной воды вносят геотермальную воду с общей минерализацией 6,0-7,2 г/л, разбавленную до минерализации 3,3-3,8 г/л. Применение гестермальной воды при замесе теста ускоряет процесс тестоведения и улучшает качественные показатели хлеба. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста, его брожение, разделку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве воды используют геотермальную воду с минерализацией 3,3 3,8 г/л.