Способ производства пшеничного хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам приготовления хлеба.

Известен способ производства хлеба, согласно которому жидкую фазу готовят путем смешивания пшеничной муки и дрожжей с водой, порционно дозируют в полученную смесь соль, добавляют молочную сыворотку и ферментные препараты, замешиваюттесто, после брожения осуществляют-разделку и выпечку изделий, причем в качестве ферментного препарата используют вещество, содержащее кислотостабиль- ные а-амилазу и глюкоамилазу.

Недостатком этого способа является многофазность тестоведения, утроенность проводимых операций, связанных с дозировкой СЫРЬЯ, ПОТребНОСТЬ В боЛЬШОМ КОЛИг

честве оборудования, большие потери сухого вещества муки, использование дрро- гостоящего комплексного ферментного препарата.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления армянского хлеба, предусматривающий приготовление опары, замес теста с введением альбумина молочного пищевого в количестве 5-7% к массе муки, брожение, разделку, расстойку и выпечку. .

Недостаток способа - длительный процесс брожения, в результате чего ухудшается качество хлеба: удельный объем, формоустойчивость, структурно-механические свойства мякиша. Хлеб быстрее черствеет.

Цель изобретения - улучшение качества хлеба и ускорение процесса тестоведения.

Цель достигается тем, что согласно способу производства пшеничного хлеба, предусматривающему использование молочного альбумина в количестве 5-7% от массы муки в тесте, приготовление опары путем смешивания муки, жидкого компонента и.дрожжей и брожение полученной

(Л

С

vj ю го со о о

смеси, замес теста из опары, альбумина, соли, питьевой волы и оставшейся части муки, его брожение, разделку, расстойку тес- товы заготовок и выпечку хлеба, в качестве жидкого компонента при приготовлении опары используют гидрокарбонатно-хло- ридную натриевую или сулфатно-гидрокар- бонатную натриевую минеральную воду с содержанием диоксида углерода от 0,5 до 2,3 г/л и содержанием катионов и анионов от 0.2 до 10,0 г/л, которую вводят в количестве от 40 до 45% массы муки в тесте, мо- лочный альбумин используют с содержанием сухих веществ 25-30%, при- ,чем перед приготовлением опары минеральную воду смешивают с половинным количеством альбумина, а оставшуюся его часть добавляют при замесе теста.

Согласно предлагаемому способу используют следующие минеральные воды: Арзни - гидрокарбонатно-хлоридная натриевая с содержанием диоксида углерода 1,7-2,3 г/л и содержанием анионов и катионов 6,,0 г/л; Личк - хлоридно-гидро- карбонатная кальциево-магниево-натриевая с содержанием диоксида углерода 1,6-2,2 г/л и содержанием анионов и катионов 2,0-6,0 г/л; Джермук - сульфатно-гидрокарбонатная кальциево-магниево-натриевая с содер- жанием диоксида углерода 0,5-1,0 г/л и содержанием анионов и катионов 3,5-5,5 г/л.

По органолептическим и физико-химическим показателям альбумин молочный пищевой (АМП) должен соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах Чистый, характерный для альбумина, слегка сладковатый, без постороннего запаха

Консистенция Однородная, крошли- вая

Цвет Белый с кремовым оттенком

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 25

Кислотность, °Н, не выше 100

Температура, °С, не выше 8

Альбумин обладает высокой калорийностью, хорошо сбалансирован по аминокис- л отному составу и содержит много незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин и др.).

Изобретение осуществляется следующим образом.

Для приготовления опары берут 50 кг общей массы муки (100 кг), смешивают со смесью минеральная вода-альбумин, которая готовится при закладке, и дрожжами. Компоненты вносят в следующих соотношениях от общего количества, кг: минеральная вода 40-45; АМП 2,5-3,5; 0,8-1,0 прессованных дрожжей. Начальная температура составляет . Опару оставляют на брожение 2,5-3,0 ч. Конечная кислотность опары составляет 7-8°Н.

На готовой опаре замешивают тесто. В

тесто вносят оставшуюся часть муки, альбумина, растворенного в том объеме питьевой воды, которая необходима для замеса теста и 0,8-1,0 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 6-7 мин

0 в тестомесильной машине интенсивного действия. При влажности теста 44,5; 45,5; 46,5% (в зависимости от сорта муки) и начальной температуре 30-32°С его оставляют на брожение на 40-60 мин. Готовое тесто

5 имеет кислотность 4,5-5°Н,

После брожения тесто разделыьают, округляют, подают на расстойку на 20-30 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80%, формуют и подают на

0 выпечку в течение 16-18 мин при температуре 210-230°С в увлажненной среде.

Прим ер 1. Для приготовления опары берут 50 кг муки, смешивают со смесью мин- вода-альбумин и прессованными дрожжа5 ми. Количество Минводы, например

. Арзни, составляет 40 кг (40%), альбумина

2,5 (2,5%), прессованных дрожжей 0,8 кг.

При начальнойтемпературе 28°С оставляют

на брожение на 2,5 ч, Конечная кислотность

0 опары составляет 7°Н.

На готовой опаре замешивают тесто. В тесто вносят оставшуюся часть муки, 2,5 кг (2,5%) альбумина с расчетным количеством питьевой воды, необходимой для замеса

5 теста и 0,8 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 6 мин. При начальной температуре теста 30°С и влажности 45,5% его оставляют на брожение на 40 мин. Готовое тесто имеет кислот0 ность4,5иН.

После брожения тесто разделывают, округляют, подают на расстойку на 20 мин при 35°С и относительной влажности 70%, формуют и подают на выпечку на 18 мин при 210°С в увлажненной среде.

Общее количество альбумина, используемого для приготовления хлеба,составляет 5% от массы муки.

5 Технологические параметру процесса соответствуют минимальным значениям выбранных пределов.

Пример 2. Для приготовления опары берут 50 кг муки, смешивают со смесью мин0 вода-альбумин и дрожжами. Количество Минводы, например Джермук составляет 43 кг (43%), альбумина 3,0 кг (3%), прессованных дрожжей 0,9 кг. При начальной температуре 30°С ее оставляют на брожение на

2,75 ч. Конечная кислотность опары составляет 7,.

На готовой опаре Замешивают тесто. В тесто вносят оставшиеся часть муки, 3,0 кг (3%) альбумина с расчетным количеством питьевой воды, необходимой для замеса теста, и 0,9 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 6 мин. При начальной температуре теста 31°С и влажности 45,5% его оставляют на брожение на 50 мин. Готовое тесто имеет кислотность 4,8°Н.

После брожения тесто разделывают, округляют, подают на расстойку на 25 мин при 38°С и относительной влажности 75%, формуют и подают на выпечку на 17 мин при 220°С в увлажненной среде.

Общее количество вносимого альбумина составляет 6% от массы муки.

Технологические параметры процесса соответствуют средним значениям выбранных пределов.

П р и м е р 3. Для приготовления опары берут 50 кг муки, смешивают со смесью мин- вода-альбумин и дрожжам. Количество мин- воды, например Личк составляет 45 кг (45%), альбумина 3,5 кг (3,5%), прессованных дрожжей 1,0 кг. При начальной температуре 32°С ее оставляют на брожение на 3,0 ч. Конечная кислотность опары составляет 8°Н.

На готовой опаре замешивают тесто. В те.сто вносят оставшиеся часть муки, 3,5 кг (3,5%) альбумина с расчетным количеством питьевой воды, необходимой для замеса теста и 1,0 кг соли. Тесто замешивают до однородной консистенции в течение 7 мин. При начальной температуре теста 32°С и влажности 45,5% его оставляют на брожение на 60 мин. Готовое тесто имеет кислотность 5°Н.

После брожения тесто разделывают, округляют, подают на расстойку на 30 мин при 40°С и.относительной влажности 80%, формуют и подают на выпечку на 16 мин при 230°С в увлажненной среде.

Общее количество используемого альбумина составляет 7% от массы муки.

Технологические параметры процесса соответствуют максимальным значениям выбранных пределов.

Показатели качества готовых изделий по предлагаемому способу и прототипу представлены в таблице.

Смесь Минводы и альбумина представляет собой полярный растворитель, играющую определенную роль в создании .структуры и свойств клейковинного. белка, связанного с образованием водородных связей, упрочняющих белковый каркас. С

другой стороны, эта смесь проявляет свойства геля, что способствует набуханию белка, т.е. поглощению значительного количества жидкости, а также обратное сжа5 тие после набухания. Это обусловливает медленное черствение хлеба, так как поглощенная вода связывается и в процессе хранения хлеба происходит постепенная миграция влаги из белка в крахмал путем

0 диффузии, за счет образования свободной воды вследствие изменений белковой фракции.При взаимодействии Минводы с альбуминным белком проявляется новое свойст5 во - устойчивость. Происходит упрочнение структуры вносимого белка и белков муки, благодаря наличию в минеральной воде ионов щелочных и щелочноземельных металлов. В результате упрочняется клейко0 винный каркас теста, что обусловливает медленный процесс черстеения хлеба. При этом улучшается качество хлеба.

Преобладающим газом в Минводах является хорошо растворимый в воде С02- Из5 менение величины СОз находится в прямой пропорциональности от рН минеральной воды. С увеличением рН содержание С02 увеличивается. В используемых минеральных водах рН находится в пределах 7-10,

0 что обеспечивает содержание СОа в натуральной минеральной воде в интервале 0,5- 2,3 г/л. Данное обстоятельство способствует более интенсивному газообразованию при замесе теста, лучшему раз5 рыхлению и получению хлеба с тонкостенной пористостью.

В процессе перемешивания опары и теста происходит окклюзия пузырьков воздуха. Вследствие брожения происходит

0 выделение углекислого Таза. В результате пузырьки С02, выделившиеся при брожении и внесенные минеральной водой, пузырьки воздуха, внесенные при замешивании, диффундируют друг в друга. Это обусловливает

5 разрыхление теста, получение хлеба большего обьема, с хорошей пористостью, равномерным тонкостенным мякишем.

Минеральная вода является также ще- 0 лочным разрыхлителем, основное требование которого является выделение газообразных веществ, в тесте и при выпечке , придающее изделиям хорошую пористость.

5 Полинасыщенные жирные кислоты в составе альбумина окисляются кислородом воздуха, которым насыщается тесто при взбивании. В результате образуются пере- кисные соединения, являющиеся активными окислителями. Эти соединения окисляют

сульфогидрильные группы компонентов муки, опары и теста. Это приводит к улучшению физических свойств теста, объема и формоустойчивости подового хлеба, раз- рыхленности и физических свойств мякиша хлеба. Гидроперекиси окисляют крахмал, продукты которого влияют на белковые вещества.

Применение Минводы и АМП способствует сокращению цикла технологического процесса от приготовления опары до процесса выпечки на 35-55 мин, так как на стадии приготовления опары под действием Минводы происходит активация дрожжей, интенсивное их размножение. Это обусловлено активацией ферментов углеводно-ами- лазного комплекса муки. Вместе с тем активизируется и процесс молочнокислого брожения, в результате чего происходит сбраживание лактозы альбумина до галактозы и глюкозы, которые являются дополнительной питательной средой для дрожжей. За счет интенсивного брожения созревание опары сокращается на 20-25 мин. Введение альбумина в тесто вызывает также ускорение процесса брожения за счет молочнокислого брожения, в результате сбраживания лактозы. Процесс брожения теста сокращается на 20-30 мин.

Применение АМП и Минводы способствует повышению биологической и пищевой ценности хлеба.

За счет сбраживания лактозы в полуфабрикатах накапливаются редуцирующие сахары, что способствует образованию вкусовых и ароматических компонентов хлеба.

Необходимость добавки альбумина в две стадии объясняется тем, что белковые препараты оказывают отрицательное влияние на реологические свойства теста и качество хлеба тем больше, чем продолжительнее их контакт с пшеничной мукой и чем выше доза вносимой добавки.

Применение указанного способа позволяет сократить общую продолжительность приготовления теста с 5-5,5 ч до 3,9-4,9 ч; увеличить выход готовой продукции за счет

сухих веществ (альбумина) и уменьшение расхода СВ муки на брожение; улучшить качественные показатели готовой продукции: удельный объем, пористость, формо- устойчивость; улучшить вкус и аромат за

счет увеличения количества остаточных са- харов и бисульфитсвязывающих веществ в хлебе; повысить пищевую и биологическую ценность хлеба

15

Формула изобретения

Способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий использование молочного альбумина в количестве 5-7% от

массы муки в тесте, приготовление опары

путем смешивания муки, жидкого компонента и дрожжей и брожения полученной смеси, замес теста из опары, альбумина, соли, питьевой воды и оставшейся части муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, о т л и ч а- ю щ и и с. я тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества хлеба, в качестве жидкого компонента при приготовлении опары используют гидрокарбо- натно-хлоридную натриевую или сульфатно-гидрокарбонатную натриевую минеральную воды с содержанием диоксида углерода от 0,5 до 2,3 г/л и содержанием

катионов и анионов от 2,0 до 10,0 г/л, которую вводят в количестве от 40 до 45% от массы муки в тесте, молочный альбумин используют с содержанием сухих веществ 25- 30%, причем перед приготовлением опары

минеральную-воду смешивают с половинным количеством альбумина, а оставшуюся его часть добавляют при замесе теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества хлеба. Способ выполняют в следующем порядке: замешивают опару из части пшеничной муки, дрожжей, 2,5-3,5 молочного альбумина с содержанием сухих веществ 25-30%, 40-45% от массы муки в тесте гидрокарбо- натно-хлоридной натриевой или сульфатно- гидрокарбонатной натриевой минеральной воды с содержанием диоксида углерода от 0,5 до 2,3 г/л и содержанием катионов и анионов от 2,0 до 10,0 г/л, оставляют опару на брожение, после чего в нее вводят оставшуюся часть муки, оставшуюся половину альбумина (2,5-3,5%),соль, питьевую воду и замешивают тесто, которое оставляют на брожение, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают. 1 табл.