СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба, предназначенного для лечебно-профилактического питания.

Известен способ производства хлеба (патент РФ N 2062580, A 21 D 8/02), предусматривающий подготовку компонентов тестовой массы, замес теста с добавлением воды, прошедшей обработку путем насыщения ее ионами серебра, последующую расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Данный способ обеспечивает производство хлебобулочных изделий, обладающих целебными и антимикробными свойствами, за счет наличия серебра в готовой продукции.

Недостатком данного способа является недостаточно высокая физиологическая ценность получаемых хлебобулочных изделий, что связано с отсутствием в них широкого спектра минеральных веществ, необходимых для организма человека. Известен также способ производства хлеба (патент РФ N 2035865, A 21 D 8/02), предусматривающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста, его брожение, разделку и выпечку. При этом в качестве воды используют геотермальную воду с минерализацией 3,3-3,8 г/л.

Применение геотермальной воды на стадии замеса вместо обыкновенной ускоряет процесс тестоведения и улучшает качественные показатели хлеба. Минеральный состав и наличие органических веществ в геотермальной воде позволяют при внесении ее обогатить изделие минеральными веществами, а также способствуют усилению физиолого-биохимических свойств дрожжевой клетки в процессе брожения теста.

Недостатком данного способа также является недостаточно высокая лечебно-профилактическая ценность хлеба, а также неэкономичность, так как он связан с необходимостью присутствия в непосредственной близости источника геотермальных вод или с доставкой такой воды.

Наиболее близким к заявленному является способ производства хлеба, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, соли, воды, замес теста, его брожение, разделку и выпечку, при этом в смесь дополнительно вносят предварительно приготовленную водную суспензию цеолита, полученную при его диспергировании в воде при соотношении соответственно 1:4, частоте рабочего органа диспергатора 500-600 об/мин в течение 5-6 минут (авт.св-во СССР, 1784162, A 21 D 8/02).

Использование в рецептуре хлеба цеолита согласно данному способу улучшает качество хлеба и придает ему лечебные свойства. Однако данная технология не в полной мере использует свойства и возможности цеолитов, вследствие чего минеральная и лечебно-профилактическая ценность хлеба также недостаточно высока.

Задачей изобретения является создание способа производства хлеба, наиболее полно реализующего биологически активные свойства и возможности цеолитов, и повышение на этой основе минеральной ценности хлеба.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства хлеба, предусматривающем смешивание муки, дрожжей, соли и воды, содержащей цеолит, замес теста, его брожение, расстойку и выпечку, согласно изобретению в качестве воды, содержащей цеолит, используют его настой, для получения которого измельченный до размера частиц не более 0,02 мм цеолит, взятый из расчета 40-70 г на литр воды, выдерживают при температуре 80^oC в течение суток, после чего раствор фильтруют.

Настаивание воды на цеолите обеспечивает снижение ее жесткости, щелочности, удаление тяжелых металлов, ионов аммония, улучшаются ее органолептические показатели. При этом происходит насыщение воды ионами кальция, натрия, магния, калия и других микроэлементов, содержащихся в цеолите.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста осуществляют предварительную подготовку воды. Для этого используют цеолиты клиноптилолито-гейландитового состава, например, Холинского месторождения цеолитсодержащих пород. Очищенный от примесей, прошедший термообработку (обеззараженный) и измельченный до фракции не более 0,02 мм цеолит засыпают в нагретую до температуры 80^oC воду из расчета 40-70 г на литр воды, настаивают в течение суток, поддерживая указанную температуру воды, после чего настой отфильтровывают. В результате получают настой цеолита, который используют в дальнейшем технологическом процессе при приготовлении опары и теста.

Пример. Для приготовления опары берут 50 кг пшеничной муки 2-го сорта, дрожжи 1,2 кг, минерализованную воду (настой цеолита) 35 л. Замешивают опару и оставляют ее на брожение в течение 3 - 4 часа. В готовую опару вносят раствор соли (1,8 кг), добавляют минерализованную воду 35 л и, перемешивая, добавляют 50 кг муки пшеничной 1-го сорта. Тесто оставляют на брожение в течение 1-1,5 часов, при t = 28 - 30^oC. Далее тесто разделывают, формуют и ставят на расстойку.

Продолжительность расстойки формовых изделий массой 0,5 кг до 55 минут при температуре 30-35^oC и относительной влажности воздуха 65 - 85%. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 280^oC.

Показатели качества хлеба приведены в таблице. Как видно из таблицы, хлеб, получаемый согласно изобретению, по своим основным качественным характеристикам не уступает обычному хлебу, а по отдельным - имеет лучшие показатели. При этом он обладает лечебно-профилактическими свойствами за счет обогащенного минерального состава. Использование цеолитов, недорогого природного сырья для подготовки воды при реализации данного способа обуславливает его экономичность.

Изобретение относится к производству хлеба, предназначенного для лечебно-профилактического питания. Способ включает измельчение цеолита до размера частиц не более 0,02 мм, его термообработку, смешивание с водой при t = 80°С из расчета 40-70 г на 1 л воды. Смесь настаивают в течение одних суток и фильтруют. Полученный настой вносят при приготовлении опары, а затем в тесто. Готовое тесто направляют на брожение, формование, расстойку и выпечку. Полученный хлеб обладает повышенным биологически активным и сорбционным свойствами. 1 табл.

Способ производства хлеба, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, содержащей цеолит, замес теста, его брожение, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве воды, содержащей цеолит, используют его настой, для получения которого измельченный до размера частиц не более 0,02 мм цеолит, взятый из расчета 40 - 70 г на 1 л воды, выдерживают при температуре 80^oC в течение суток, после чего раствор фильтруют.