Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки Советский патент 1990 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве массовых сортов пшеничных хлебных издалий.

В современной хлебопекарной отрасли при производстве хлебных изделий применяются различные способы приготовления теста из пшеничной муки, в частности, на жидких полуфабрикатах.

Целью изобретения является ускорение технологического процесса,

экономия муки и улучшение вкуса и аромата хлеба.

Способ осуществляют следующим

образом.

Готовят жидкий полуфабрикат путем замеса жидкого полуфабриката -из воды, муки и дрожжей с мальтазной активностью 40-65 мин в количестве 0,2-0,4% от общей массы муки по рецептуре и сбраживания полуфабриката в течение 1,0-1,5 ч при 33-35 С.

Сброженный жидкий полуфабрикат охлаждают до 22-24°С и выдерживают

ЈЛ

35

СП

Ј

О СП

при указанной температуре в течение 0,5-1 ч.

Из готового полуфабриката, муки, дрожжей в количестве 1,2-1,3% от массы муки, оставшихся компонентов рецептуры и улучшителей окислительного действия - аскорбиновой кислоты и иодата калия в соотношении 1: (0,001-0,2) мае.ч. в количестве 0,024-0,00600% - замешивают тесто, при этом иодат калия вносят за 1-2 мин до окончания замеса.

Замес теста ведут до чакоглэнчч глюкозы 0,5-1,5% и огтижени врг - г.:- ти 3,8-5,0 кПа с.

Использование ферментативно-лктив- ных дрожжей с мальтазной активностью 40-65 мин ускоряет процесс созревания опары, позволяет экономить сырье (дрожжи, муку), улучшает вкус и запах хлеба.

Использование дрожжей с мальтат- ной активностью более 65 мин не обеспечивает достаточной активности дрож- жевых клеток, процесс брожения жидкого полуфабриката затормаживается, полуфабрикат имеет недостаточную титруемую кислотность и подъемную силу. Получение дрожжей с мальтазной актив- ностью менее 40 мин представляет определенные технические трудности для дрожжевой промышленности.

Активное сбраживание мальтозы в жидких полуфабрикатах, содержащих дрожжи с высокой мальтазной активностью, происходит раньше, чем в полуфабрикатах, приготовленных на дрожжах с низкой мальтазной активностью, вследствие чего сокращается продолжительность созревания жидкого полуфабриката. Вследствие хорошей бродильной активности дрожжей с высокой мальтазной активностью можно существенно снизить их дозировку до 0,2-0,4%. Это в свою очередь снижает расход сухих веществ муки на брожение, т.е. экономятся сырьевые ресурсы.

Вкус и аромат хлеба, приготовлен- ного на полуфабрикате, замешанном с использованием дрожжей с высокой мальтазной активностью, улучшается, так как этиловый спирт накапливается в небольших количествах, поэтому в меньшей степени подавляется молрчно-кислая микрофлора и больше продуцируется органических кислот и аро- матообразующих соединений.

Повышение дозировки дрожжей с высокой мальтазной активностью сверх 0,4% в полуфабрикат не вызывает существенной интенсификации технологического процесса, дополнительного улучшающего воздействия на .качество хлеба, но ухудшает экономические показатели процесса, а введение менее 0,2% дрожжей к массе муки в тесте в жидкий полуфабрикат интенсифицирует процесс незначительно, не приводит к улучшению органолептических свойств хлеба.

Брожение жидкогз пол/фабриката на первой стадии 33-35°С в течение 1-1,5 ч позволяет создать оптимальные условия для накопления титруемой кислотности, улучшения подъемной силы. Именно в этот период наблюдается наиболее быстрый рост и размножение дрожжей, в полуфабрикате находятся молодые клетки дрожжей. В конце первой стадии брожения жидкого полуфабриката максимально возрастает чис ло дрожжевых клеток, происходит активное молочно-кислое брожение. Эти Лак- торы способствуют интенсификации процесса тестоведения, улучшению вкуса и запаха хлеба. Брожение жидкого полуфабриката менее 1 ч недостаточно, так как не обеспечивается необходимая активность дрожжевых клеток и молоч- но-кислые бактерии не успевают накопить оптимального количества органических кислот. Полуфабрикат имеет недостаточную титруемую кислотность и подъемную силу. Увеличение продолжительности брожения жидкого полуфабриката более 1,5 ч вызывает нерациональное расходование сухих веществ муки, появление старых дрожжевых клеток, что снижает интенсивность процесса тестоведения, ухудшает вкус и запах хлеба. Понижение температуры жидкого полуфабриката менее 33 С недостаточно активизирует микрофлору, что вызывает некоторое торможение процесса тестоведения, в недостаточной степени накапливаются ароматические вещества. Повышение температуры сверх 35°С вызывает избыточное накопление органических кислот, снижение активной кислотности, повышение титруемой кислотности, способствует усилению спиртового брожения, что приводит к уменьшению деления дрожжевых клеток. В результате усиливает,- ся протеолиз белков, ухудшаются рео

логические свойства жидкого полуфабриката, нерационально расходуется сырье, хлеб приобретает выраженный кисло-спиртовой привкус.

Охлаждение жидкого полуфабриката после первой стадии брожения до 22- 24° С и выдерживание при такой температуре в течение 0,5-1 ч положительно влияет на коллоидные и физические процессы, происходящие в полуфабрикате, способствует стабилизации биохимических и микробиологических процессов. Повышение кислотности и накопление спирта на первой стадии брожения жнцкого полуфабриката способству ет увеличению гидрофилыюсти коллоидов, однако дальнейшее брожение при 33-35 С влечет за собой резкое ухудшение физических свойств - консистен ции полуфабриката. Это вызвано увели чением скорости процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действием ферментов. Поэтому для регулирования всех процессов, происходящих во время брожения жидкого полуфабриката, необходимо вторую стадию осуществлять в температурном интервале 22-24 С. Ограничение набухания белков, продолжающегося при брожении полуфабриката, способствует уменьшению в нем количества жидкой фазы, улучшает реологические свойства полуфабриката. Дрожжи при таких условиях размножаются и выделяют в субстрат витамины, необходимые для жизнедеятельности молочно-кислых бактерий. Это подготавливает микрофлору для дальнейшей активизации ее в тесте, что способствует интенсификации технологического процесса. Ведение второй фазы брожения полуфабриката при 22-24°С способствует рациональному использованию сырья, улучшению качества хлеба.

Понижение температуры жидкого полуфабриката на второй стадии ниже 22°С тормозит технологический процесс, при этом недостаточно набухают коллоиды, незначительно активизирует- ся микрофлора, а повышение температуры сверх 24°С приводит к увеличению расхода сухих веществ муки на брожение. Выдерживание жидкого полуфабриката менее 0,5 ч недостаточно для протекания коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, а более 1 ч вызывает нерациональное расходование сырья.

15

20

25

103045

50 55

Г)

Внесение в тесто улучшит«лей окислительного действия- аскорбиновой кислоты и иодата калия при соотношении 1:(0,001-0,2) в количестве 0,024-0,00600% к общей массе муки в тесте форсирует достижение тестом при его замесе оптимальных свойств, позволяющих интенсифицировать технологический процесс и улучшить качество готового продукта. Охлажденный жидкий полуфабрикат имеет такие физические свойства, что при замесе теста для получения оптимальных реологических свойств не надо использовать увеличенные дозировки окислителей. Внесение аскорбиновой кислоты практически не сказывается на продолжительности замеса теста, поэтому дозируют ее совместно с другими ингредиентами, предусмотренной по рецептуре в начале замеса. Наличие в жидком полуфабрикате оптимальной окислительно-восстановительной ферментной системы способствует окислению аскорбиновой кислоты уже в начале замеса, что позволяет улучшить физические свойства теста, его газо- и формо- удерживающут способность. Внесение иодата калия за 1-2 мин до конца замеса также способствует окислению аскорбиновой кислоты, но уже химическим путем, благодаря чему усиливается технологический эффект от воздействия аскорбиновой кислоты, выражающийся в укреплении консистенции теста. Кроме того, внесение иодата калия в конце замеса позволяет сократить продолжительность замеса теста, так как известно, рчто данный окислитель удлиняет продолжитатьность замеса .

Дозировка окислителей более 0,00600% при данном способе замедляет технологический процесс, заметно ухудшает качество хлеба, отрицательно сказывается на экономических показателях, повышает стоимость окислителей. Ухудшение качества хлеба связано с избыточным упрочнением структуры клейковинного каркаса теста, что снижает газоудерживающую способность теста. Уменьшение количества окислителей менее 0,024% не оказывает желаемого технологического эффекта, что отрицательно сказывается на качестве хлеба.

При соотношении аскорбиновой кислоты и иодата калия более 1:0,001 л

35

40

тесто вносится меньшее количество иодата калия, что приводит к недостаточному окислчтельяим-. вочдейст-- вию, Тесто не .имеет оптимальных реологических свойств, замедляется технологический процесс, повышается расход сухих веществ муки на брожение, хлеб имеет низкий удепьныйобъем. При снижении соотношения аскорбиновой кислоты и иодата калия менее 1:0,2 вносится избыточное количество иодата калия, передозировка которого отрицательно сказывается на ходе всего технологического процесса, происходит избыточное желирование глико-- протеидов с образованием плотного студня, который укрепляет общую структуру тесте, излишне повышаем

газоудерживающуго способность и фор- моустойчивость,

Введение при замесе геста дрожжей с высокой мальтазной активностью в количестве 1-1,5% позволяет значительно сократить продолжительность расстойки и снизить затраты сухих веш,еств муки на брожение. Прессованные дрожжи содержат ряд микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению в тесте и готовом продукте разнообразных органических соединений, оказывающих воздействие на вкусовые и ароматические качества хлеба.

Повышение дозировки дрожжей сверх 1,5% не оказывает существенного улучшающего воздействия, а введение дрожжей менее 1% к массе муки в тесте интенсифицирует процесс незначительно, не приводит к существенному улучшению качества хлеба.

Одним из важнейших преимуществ предлагаемого процесса является наличие объективной оценки продолжительности замеса теста. Замес теста ведут до накопления глюкозы 0,5-1,5% и достижения эффективной вязкости 3,8- 5,0 кПас. Содержание глюкозы в указанных пределах позволяет интенсифицировать процесс тестоведения, улучшить органолептику хлеба. К моменту выпечки в тесте имеется достаточное количество этого моносахарида, участвующего в реакции меланоидинообразо- вания. А, как F-звестно, вкус и аромат хлеба в основном обусловлен обргзо- ванием продуктов окислительно-восстановительного взаимодействия остаточных несброженных восстанавливающих

0

5

0

5

0

5

0 i

5

Сахаров теста и продуктов прптеолиза белка, содержащихся в тесте, т.е. меланоидинов.

Содержание глюкозы в тесте менее 0,5% тормозит процесс расстойки, к моменту выпечки остается недостаточное количество моносахаридов, при этом образуется меньше меланоидинов, что приводит к ухудшению вкуса и запаха хлеба. Избыточное содержание глюкозы понижает биологическую ценность хлеба, так как в реакцию мела- ноидинообразования вступает повышенное количество свободных аминокислот.

Вязкость теста связана со структурой вещества и хорошо отражает изменение в молекулярном строении исследуемой массы. Вязкость является одним из основных параметров, характеризующих оптимальное протекание технологического процесса и определяющих качество готового продукта„ Определенное значение вязкости теста после его замеса характеризует свойства полуфабриката, его готовность к разделке; При значении вязкости 3,8- 5,0 кПа-с тесто обладает оптимальными реологическими свойствам, что положительно сказывается на продолжительности технологического процесса, его экономических показателях и качестве конечного продукта.

При избыточном замесе эффективная вязкость имеет величину менее 3,8 , при ттом ухудшаются свойства теста, треГ .ется более длительная его отлежка ncj сд разделкой, удлиняется технологический процесс, ухудшается качество хлеба. Вязкость более 5,0 кПа-с характеризует слишком крепкое тесто, что наблагоприятно отражается на дальнейшем ходе технологического процесса и свойствах готового продукта.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность производства хлеба на 70-130 мин при одновременном улучшении органолептических свойств хлеба.

Пример 1. Из 40 кг пшеничной муки I сорта, 0,2 кг (0,2% к общей массе муки по рецептуре) лрожжей с мальтазной активностью 45 мин и 50 кг воды замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 1,5 ч при 33 С. Затем проводят его охлаждение до 22°С и выперживают- в течение 0,5 ч. Выброшенный полу

915

фабрикат в количестве 90,2 кг направляют на приготовление теста, замес которого проводят в течение 6 мин с добавлением оставшихся ингредиентов: 60 кг муки пшеничной I сорта, 1,5 кг дрожжей (1,5% к общей массе муки по рецептуре) ,соли в количестве 1,5 кг (1,5% аскорбиновой кислоты и йодата калия при соотношении 1:0,001 в количестве 0,006 и 0,000006 кг соответственно, причем йодат калия вносят за 1 мин до конца замеса. Замес теста проводят до накопления глюкозы 1,5% и достижения эффективной вязкости 3,8 кПа.с. Температура теста 26°С, кислотность 3,4 град, влажность 45%. Тесто без брожения разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают. Формо- вание теста, расстойка (предварительная и окончательная) и выпечка проводятся обычными способами, принятыми в хлебопекарной промышленности.

Пример 2. Из 40 кг пшеничной муки I сорта, 0,3 кг дрожжей (0,3% от общей массы муки в рецептуре) с мальтазной активностью 50 мин и 50 tfr воды замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 85 мин при 34°С. Затем проводят его охлаждение до 23°С и выдерживают 45 мин. Выброженный полуфабрикат в количестве 90,3 кг направляют на приготовление теста, замес которого проводят в течение 6 мин с добавлением оставшихся ингредиентов: 60 кг муки пшеничной I сорта, 1,25 кг дрожжей (1,25% от общей массы муки в рецептуре), соли в количестве 1,5 кг (1,5%), аскорбиновой кислоты и йодата калия при соотношении 1:0,05 в количестве 0,004 и 0,0002 кг соответственно, причем иодат калия вносят за 2 мин до конца замеса.

Замес теста проводят до накопления глюкозы 1% и достижения эффективной вязкости 4,4 кПа«с. Температура теста 27°С, кислотность 3,6 град, влажность 45%.

Тесто без брожения разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают. Фор- мование теста, расстойка (предварительная и окончательная) и выпечка проводятся обычными способами, принятыми в хлебопекарной промышленности

0

5

4

0 5 0

55 10

П р и м е р 3. Из 40 кг пшеничной муки I сорта, 0,4 кг дрожжей (0,41 от общей массы муки в рецептуре) с мальтазной активностью 65 мин замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 1 ч при 35 С. Затем проводят его охлаждение до 24°С и выдерживают 1 ч. Выброженный полуфабрикат в количестве 90,4 кг направляют на приготовление теста, замес которого проводят в течение 6 мин с добавлением оставшихся ингредиентов: 60 кг муки пшеничной I сорта 1,0 кг дрожжей (1,0% от общей массы муки в рецептуре), соли в количестве 1,5 кг (1,5%), аскорбиновой кислоты и йодата калия при соотношении 1:0,2 в количестве 0,002 и 0,0004 кг соответственно, причем иодат калия вносят ча 1 мин до конца замеса. Замес теста проводят до накопления глюкозы 0,5% и достижения эффективной вязкости 5,0 кПа-с. Температура теста 28°С, кислотность 3,5 град, влажность 45%. Тесто без брожения разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают. Формование теста, расстойка (предварительная и окончательная) и выпечка проводятся обычными способами, принятыми в хлебопекарной промышленности.

Показатели качества хлеба приведены в таблице. Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включающий приготовление жидкого полуфабриката путем смешивания муки, воды и дрожжей, сбраживания полуфабриката, смешивания сброженного полуфабриката с мукой, добавление улучшителей окислительного действия и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, его разделку, предварительную и окончательную расстойку заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что, с целью ускорения технологического процесса, экономии муки и улучшения вкуса и аромата хлеба, дрожжи используют с мальтазной активностью 40-65 мин, в количестве 1,4-1,7% к общей массе муки по рецептуре, при этом дрожжи делят на две части, одну из которых в количестве 0,2-0,4% от общей массы муки по рецептуре добавляют при приготовленни жидкого полуфабриката, а оставшуюся часть вводят при замесе теста, процесс сбраживания жидкого полуфабриката ведут при 33-35°С в течение 1,0-1,5 ч, после чего жидкий полуфабрикат охлаждают до 2-24°С и выдерживают при указанной температуре в течение 0,5-1,0 ч, в качестве улучши тел ей окислительного действия используют аскорбиновую кислоту и иодат калия в соотношении 1:(0,001 0,2) мае.ч в количестве 0,024 - 0,00600% от общей массы муки по рецептуре, причем аскорбиновую кислоту вносят при смешивании жидкого полуфабриката с компонентами рецептуры перед замесом теста, а иодат калик вносят в тесто за 1-2 мин до окочча- ния замеса, замес тестя ведут до накопления глюкозы 0,5-1,5% и достижения вязкости теста 3,8-5,0 кПа-с,

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Способ осуществляется путем приготовления жидкого полуфабриката с внесением в него 0,2 - 0,4% от общей массы муки ферментативно-активных дрожжей с мальтазной активностью 40÷65 мин, с брожением в две стадии: I стадия - температура 33÷35°С, брожение 1,0 - 1,5 ч

охлаждение до 22÷24°С

II стадия - брожение 0,5÷1 ч при 22÷24°С. В готовый полуфабрикат при замесе теста вносят дрожжи в количестве 1,0÷1,5% и улучшители окислительного действия: аскорбиновую кислоту и иодат калия в соотношении 1:(0,001÷0,2)мас.% соответственно в количестве 0,024÷0,00600% от общей массы муки, причем иодат калия вносят за 1÷2 мин до конца замеса. Замес теста при производстве хлеба ведут до накопления глюкозы 0,5 - 1,5% и достижения вязкости 3,8 - 5,0 кПа^.с.