СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1995 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясоперерабатывающей отрасли при производстве колбасных изделий.

Известен способ изготовления колбас, включающий посол сырья, изготовление фарша, формирование и термическую обработку. Для стабилизации окраски при снижении содержания нитрата натрия в фарш добавляют препараты гемоглобина и аскорбиновую кислоту, причем используют препарат гемоглобина, полученный путем гидролиза ферментных элементов крови водой и коррекцией рН гемолизата 0,8-1,2 М раствором фосфорной кислоты до значения 5,2-5,4 с последующим центрифугированием. Кроме того, в фарш дополнительно вводят пищевые фосфаты [1]
Недостатком способа является его сложность, обусловленная многооперационностью и узкими значениями параметров процесса получения препарата гемоглобина.

Известен также способ производства колбасных изделий, включающий посол сырья путем перемешивания с водным раствором поваренной соли, приготовление фарша формование и термическую обработку, при котором в фарш добавляют ионол в количестве до 0,035% к его массе [2]
Однако достижение поставленной цели улучшение качества готовых изделий за счет снижения содержания N-нитрозоаминов, обеспечивается в известном способе добавлением в фарш искусственного химического соединения (2,6-ди-трет-бутил-n-крезола), абсолютная безопасность которого сомнительна (Вредные вещества в промышленности. Справочник для химиков, инженеров и врачей. Изд. 7-е. В трех томах. Том I. Органические вещества. Л. Химия, 1976, с. 413-414).

Цель изобретения повышение качества изделий путем улучшения органолептических и санитарно-гигиенических показателей.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства колбасных изделий, включающем посол сырья путем перемешивания с водным раствором поваренной соли, приготовление фарша, формование, термическую обработку, воду, используемую для приготовления раствора поваренной соли, обрабатывают магнитным полем напряженностью 10^-1-10⁴ А/м с предварительной или последующей обработкой электрическим током плотностью 10^-2-10² А/м².

Поставленная цель достигается тем, что раствор поваренной соли дополнительно обрабатывают магнитным полем 10²-10⁵ А/м.

Обработка воды магнитным полем приводит к существенным качественным изменениям свойств раствора поваренной соли, проявляющимся в увеличении коэффициента динамической сорбции коллоидов и скоростей диффузии хлорид-ионов. В результате происходит более качественная просолка сырья при большей степени его гомогенизации. Одновременно в растворе поваренной соли, приготовленном на омагниченной воде, увеличивается скорость свободно-радикальных химических реакций, благодаря чему продукты нитрозования белковых аминов не приобретают той устойчивости, которая обусловливает их наличие в готовых изделиях. Таким образом последние, несмотря на присутствие в фарше нитрата натрия, не содержат токсичных нитрозоаминов. Предварительная (перед омагничиванием) или последующая (после омагничивания) обработка воды электрическим током приведет к накоплению в растворе поваренной соли сильных восстановителей сольватированных электронов и синглентных атомов водорода, благодаря чему формируется восстановительная среда, препятствующая окислению миоглобина с образованием оксимиоглобина и потерей окрашивающих свойств, а также окисление жиров, обусловливающее их прогоркание. Более того, присутствующий в исходном сырье оксимиоглобин частично восстанавливается до дезоксимиоглобина, придавая изделию устойчивую розовую или темно-розовую окраску.

Дополнительная обработка раствора поваренной соли магнитным полем обеспечивает стабилизацию восстановителей, образующихся в результате предшествующих обработок воды, за счет перевода их в метастабильное состояние и тем самым пролонгирует сохранение восстановительных свойств раствора.

Предлагаемый способ производства колбасных изделий осуществляется следующим образом.

Мясо в полутушах обваливают, жилуют и измельчают. Полученное сырье подвергают посолу путем перемешивания с раствором поваренной соли, который приготавливают следующим образом. Воду питьевого качества обрабатывают магнитным полем напряженностью 10^-1-10⁴ А/м, пропуская ее через аппарат магнитной обработки, причем до или после этого аппарата воду обрабатывают электрическим током плотностью 10^-2-10² А/м² в электролизере, например однокамерном. В обработанную таким образом воду дозируют поваренную соль. Затем готовят фарш, добавляя все рецептурные компоненты, выдерживают его до созревания, формуют и подвергают термической обработке при известных технологических режимах и, для соответствующих колбас, подсушке.

В варианте способа приготовленный предлагаемым способом раствор поваренной соли дополнительно обрабатывают магнитным полем напряженностью 10²-10⁵ А/м в АМЕ.

Уже при нижних значениях параметров обработки магнитным полем и электрическим током качество изделий повышается, что проявляется в улучшении органолептических показателей; при превышении верхних значений этих параметров дальнейшее заметное улучшение аромата, вкуса и цвета не наблюдается.

П р и м е р 1. Мясо в полутушах обваливают, жилуют, измельчают и перемешивают в мешалке с раствором поваренной соли, приготовленной следующим образом.

Воду питьевого качества обрабатывают последовательно магнитным полем напряженностью 10⁴ А/м и электрическим током плотностью 10^-2 А/м². В обработанную воду дозируют поваренную соль.

Из посоленного сырья составляют фарш колбасы полукопченой "Украинская" I сорта с добавлением, согласно рецептуре, нитрита натрия и пряностей. После созревания фарш формуют и подвергают термической обработке с последующей подсушкой при известных режимах.

Полученная колбаса "Украинская" обладает высокими органолептическими показателями: аромат ярко выраженной ветчинности, цвет на разрезе интенсивной розовой окраски, вкус созревшего мяса.

П р и м е р 2. При производстве по известной технологии вареной колбасы "Столовая" на стадии перемешивания сырья вводят раствор поваренной соли, полученный на воде, которую обрабатывают последовательно электрическим током плотностью 10² А/м² и магнитным полем напряженностью 10^-1 А/м.

Полученная колбаса обладает плотной упругой консистенцией, сочная, нежная, с ярко выраженной ветчинностью и вкусом созревшего мяса. Цвет на разрезе розовый.

П р и м е р 3. Производят колбасу "столовая" так же, как описано в примере 2, но раствор поваренной соли дополнительно обрабатывают магнитным полем напряженностью 10² А/м. При тех же высоких органолептических показателях полученная колбаса обладает более интенсивной розовой окраской.

При химическом анализе (Черонис Н.Д. Ма Т.С. Микро- и полумикрометоды органического функционального анализа. М. Химия, 1973, с. 191-197) готовых изделий по примерам 1-3, в отличие от контрольных образцов, не обнаружены перекисные соединения, наличие которых обусловливает ухудшение вкусовых качеств при хранении изделий за счет окисления жиров и образования, в частности, акролеина.

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает повышение качества изделий путем улучшения органолептических показателей при одновременном улучшении санитарно-гигиенических показателей за счет исключения добавок неприродных соединений.

Использование: в пищевой промышленности, в производстве колбасных изделий. Сущность изобретения: способ производства колбасных изделий предусматривает посол сырья путем перемешивания с водным раствором поваренной соли, приготовление фарша, формование и термическую обработку. При этом воду, используемую для приготовления раствора поваренной соли, обрабатывают магнитным полем напряженностью 10^-1-10⁴ A/м с предварительной или последующей обработкой электрическим током плотностью 10^-2-10² A/м². Возможна также дополнительная обработка раствора поваренной соли магнитным полем напряженностью 10²-10⁵ A/м. 1 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий посол сырья путем перемешивания с водным раствором поваренной соли, приготовление фарша, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что воду, используемую для приготовления раствора поваренной соли, обрабатывают магнитным полем напряженностью 10^-1 10⁴ А/м с предварительной или с последующей обработкой электрическим током плотностью 10^-2 - 10² А/м². 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что раствор повареной соли дополнительно обрабатывают магнитным полем напряженностью 10² - 10⁵ А/м.